가을철 길거리에서 흔히 볼 수 있는 은행에는 탄수화물과 무기질, 항산화 성분이 들어 있다. 하지만 독성 물질도 포함돼 있어 조리법과 섭취량을 반드시 확인해야 한다.
가을마다 길거리에 떨어지는 은행, 고약한 냄새에도 먹는 이유
가을이 되면 한국의 도심 가로수 아래에서 노랗게 익은 은행을 쉽게 발견할 수 있다. 특히 은행나무 주변에서는 특유의 고약한 냄새가 퍼져 걸음을 재촉하는 사람도 많다. 이러한 냄새는 은행의 씨앗을 둘러싼 육질성 바깥 부분에서 발생한다. 은행의 바깥 부분에는 부티르산 계열 물질 등이 포함돼 있어 불쾌한 냄새를 유발한다. 우리가 식용으로 사용하는 은행은 이러한 바깥 부분을 제거한 뒤 단단한 껍질 안에서 얻는 씨앗이다.
은행은 예로부터 한국과 중국, 일본 등에서 다양한 요리에 사용돼 왔다. 특히 한국에서는 은행을 구워 먹거나 영양밥과 전골, 갈비찜 등에 넣어 먹는 경우가 많다. 은행에는 탄수화물과 단백질, 칼륨, 인 등 다양한 영양소가 포함돼 있다. 또한 일부 항산화 관련 식물성 성분도 들어 있어 영양학적으로 관심을 받는다. 그러나 은행은 일반적인 견과류와 달리 독성 성분을 포함하고 있어 섭취량에 각별한 주의가 필요하다. 특히 많이 먹으면 구토와 경련 등 심각한 중독 증상이 발생할 수 있다. 따라서 은행은 영양성분만 보고 많이 먹기보다 안전한 조리와 적절한 섭취량을 먼저 고려해야 하는 식품이다.
은행의 항산화 성분, 세포를 보호하는 데 어떤 역할을 할까
은행에는 여러 식물성 화합물이 포함돼 있으며 일부 성분은 항산화 활성을 나타내는 것으로 연구돼 있다. 특히 은행 씨앗에는 페놀성 화합물과 플라보노이드 계열 성분이 소량 존재할 수 있다. 항산화 물질은 활성산소에 의한 산화 반응을 억제하는 데 관여하는 성분이다. 활성산소는 정상적인 신체 대사 과정에서도 생성되지만 과도하게 축적되면 세포 구성 성분에 손상을 줄 수 있다. 따라서 항산화 성분을 포함한 식품을 균형 있게 섭취하는 것은 건강한 식생활을 구성하는 데 도움이 된다. 다만 은행의 항산화 성분이 사람의 노화를 늦추거나 특정 질환을 예방한다는 사실이 충분히 입증된 것은 아니다.
특히 은행잎 추출물을 대상으로 진행된 연구 결과를 식용 은행 씨앗에 그대로 적용해서는 안 된다. 은행잎 추출물과 은행 씨앗은 성분과 함량, 사용 목적이 서로 다르기 때문이다. 또한 은행 씨앗에 포함된 항산화 성분의 양은 품종과 가공 방식에 따라 달라질 수 있다. 따라서 은행을 먹는 것만으로 혈관이 깨끗해지거나 뇌 기능이 향상된다고 단정하기 어렵다. 은행의 영양학적 가치는 다양한 식물성 성분을 포함하고 있다는 점에서 살펴볼 수 있다. 결국 은행은 항산화 관련 성분을 가진 식품이지만 특정 질환의 치료나 예방을 위한 식품으로 과대평가해서는 안 된다.
탄수화물과 무기질이 풍부한 은행, 에너지 대사에 도움이 되는 이유
은행 씨앗의 주요 영양성분 가운데 하나는 탄수화물이다. 특히 은행에는 전분이 포함돼 있어 익혔을 때 특유의 쫀득하고 부드러운 식감이 나타난다. 탄수화물은 신체 활동에 필요한 에너지를 공급하는 주요 영양소다. 따라서 은행 역시 다른 전분성 식품처럼 에너지원으로 활용될 수 있다. 또한 은행에는 단백질과 소량의 지방이 포함돼 있다. 특히 일반적인 견과류와 비교하면 은행은 지방보다 탄수화물의 비중이 높은 편이다. 은행에는 칼륨과 인, 마그네슘 등의 무기질도 들어 있다.
칼륨은 신경 신호 전달과 근육 기능, 체내 전해질 균형에 관여한다. 마그네슘은 여러 효소 반응과 정상적인 근육 및 신경 기능에 필요한 무기질이다. 또한 인은 뼈와 치아를 구성하고 에너지 대사에 참여하는 영양소다. 다만 이러한 영양소는 은행뿐 아니라 곡류와 채소, 콩류, 다른 견과류 등 다양한 식품에서도 충분히 섭취할 수 있다. 특히 은행은 독성 성분 때문에 많은 양을 먹는 것이 권장되지 않으므로 영양소를 보충하기 위한 주요 식품으로 삼기에는 적합하지 않다.
은행을 많이 먹으면 위험한 이유, 비타민 B6 작용을 방해하는 독성 성분 때문이다
은행을 먹을 때 가장 중요하게 알아야 할 성분은 4′-O-메틸피리독신이다. 이 물질은 흔히 긴코톡신 또는 은행독으로 불리는 독성 성분이다. 특히 긴코톡신은 체내에서 비타민 B6의 정상적인 작용을 방해할 수 있다. 비타민 B6는 신경전달물질을 만드는 과정에 필요한 영양소다. 따라서 비타민 B6의 작용이 방해되면 신경계 기능에 문제가 발생할 수 있다. 특히 은행을 과도하게 섭취했을 때 구토와 복통, 어지럼증, 경련 등의 증상이 나타날 수 있다.
심한 경우 의식 저하와 반복적인 발작으로 이어질 수 있어 위험하다. 특히 어린이는 성인보다 적은 양을 먹고도 중독 증상이 발생할 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 또한 은행 중독은 조리한 은행을 먹은 뒤에도 발생할 수 있다. 이는 긴코톡신이 일반적인 가열 조리만으로 완전히 제거되지 않기 때문이다. 따라서 은행을 익혀 먹는다고 해서 독성 위험이 모두 사라지는 것은 아니다. 특히 은행을 건강에 좋다는 이유로 한꺼번에 많이 먹는 행동은 피해야 한다.
길거리에서 주운 은행, 씻어서 먹어도 괜찮을까
가을철 길거리에 떨어진 은행을 주워 집에서 조리하는 사람도 있다. 그러나 도로변에서 주운 은행은 위생과 안전 측면에서 주의가 필요하다. 특히 길거리 은행은 차량 통행과 먼지, 동물의 배설물 등 다양한 환경 오염에 노출될 수 있다. 또한 은행의 육질성 바깥 부분에는 피부 자극을 일으킬 수 있는 성분이 포함돼 있다. 대표적으로 긴코르산 계열 물질은 피부에 접촉했을 때 알레르기성 접촉피부염을 유발할 수 있다. 따라서 은행의 바깥 부분을 맨손으로 오래 만지는 것은 피하는 것이 좋다. 특히 피부가 민감한 사람은 가려움과 붉어짐, 물집 등의 증상이 나타날 수 있다.
은행을 직접 손질해야 한다면 장갑을 착용하고 바깥 부분이 피부에 닿지 않도록 주의해야 한다. 또한 바깥 부분을 제거한 뒤에는 손과 조리도구를 충분히 씻어야 한다. 그러나 세척을 잘했다고 해서 은행 씨앗 내부의 독성 성분이 제거되는 것은 아니다. 따라서 길거리에서 은행을 무분별하게 수거해 먹기보다는 식품으로 유통되는 제품을 구입하는 것이 좋다. 특히 식용 은행을 구입하더라도 적절한 조리와 섭취량 조절이 필요하다는 점을 기억해야 한다.
은행을 안전하게 먹는 방법, 반드시 익히고 소량만 섭취해야 한다
은행은 생으로 먹지 않고 충분히 익혀 먹는 것이 기본이다. 특히 단단한 껍질을 제거한 뒤 프라이팬에 볶거나 끓는 물에 삶는 방식으로 조리할 수 있다. 은행을 익히면 식감이 부드러워지고 일부 유해 미생물에 의한 위험을 줄이는 데 도움이 된다. 그러나 은행에 포함된 긴코톡신은 일반적인 조리 과정에서 완전히 없어지지 않는다. 따라서 충분히 익혔더라도 많은 양을 섭취해서는 안 된다. 국내 식품안전 안내에서는 일반적으로 성인은 하루 10알 이하, 어린이는 2~3알 이하로 제한하도록 권고하는 경우가 있다. 다만 이러한 수치는 모든 사람에게 중독 위험이 없음을 보장하는 절대적인 안전 기준은 아니다.
특히 은행의 크기와 독성 성분 함량은 개체와 제품에 따라 차이가 있을 수 있다. 어린이는 중독에 취약하므로 은행을 먹이지 않는 편이 더 안전하며 영유아에게는 특히 주의해야 한다. 또한 과거 은행을 먹고 이상 반응이 있었던 사람이나 경련성 질환이 있는 사람도 섭취를 피하는 것이 좋다. 은행을 먹은 뒤 구토와 어지럼증, 경련, 의식 변화 등이 나타난다면 즉시 의료기관에서 진료를 받아야 한다. 결국 은행은 영양성분을 포함한 전통 식재료이지만 건강을 위해 많이 먹을 식품이 아니라 독성 위험을 고려해 제한적으로 섭취해야 하는 식품이다.
한눈에 보는 핵심 정리
항산화 관련 성분: 은행 씨앗에는 일부 페놀성 화합물 등이 포함돼 있지만 특정 질환 예방 효과는 충분히 입증되지 않았다.
탄수화물과 무기질: 전분과 칼륨, 인, 마그네슘 등 다양한 영양소를 포함한다.
독성 성분 긴코톡신: 비타민 B6의 작용을 방해해 구토와 경련 등 중독 증상을 일으킬 수 있다.
가열해도 과식 금지: 익히더라도 독성 성분이 완전히 제거되지 않으므로 소량만 섭취해야 한다.
길거리 은행 주의: 바깥 부분은 피부염을 유발할 수 있으며 도로변 은행은 위생상 위험이 있어 식용 유통 제품을 선택하는 것이 좋다.
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