수육을 만들기 위해 커다란 냄비에 물을 끓일 필요는 없다. 통삼겹살과 양파, 대파를 전자레인지용 용기에 담아 익히면 조리 과정을 줄이면서도 촉촉한 수육을 즐길 수 있다.
수육을 전자레인지로 만들 수 있는 이유
수육은 돼지고기를 물이나 육수에 넣고 오랫동안 삶아 만드는 대표적인 고기 요리다. 부드러운 식감과 담백한 맛이 특징이지만 냄비에 물을 끓이고 고기를 익히는 과정이 번거롭게 느껴질 때가 많다. 이럴 때 전자레인지를 활용하면 별도의 삶는 과정 없이 수육을 만들 수 있다.
전자레인지는 식품 내부의 수분 등 극성 분자에 작용하는 전자기파를 이용해 열을 발생시키는 조리기구다. 돼지고기 자체에 들어 있는 수분과 채소에서 나오는 수분을 이용하면 밀폐하지 않은 덮개 아래에서 고기를 촉촉하게 익힐 수 있다. 특히 소량의 통삼겹살을 조리할 때는 큰 냄비를 사용하는 것보다 준비와 정리가 간편하다는 장점이 있다.
통삼겹살에 칼집을 내면 좋은 이유
전자레인지 수육을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 통삼겹살 표면에 칼집을 내는 것이다. 두꺼운 통삼겹살은 겉과 속의 두께 차이 때문에 열이 고르게 전달되지 않을 수 있다. 따라서 고기 표면에 약 1cm 간격으로 얕은 칼집을 내면 두꺼운 지방층과 표면의 일부가 나뉘면서 조리하기 편리해진다.
특히 지방이 두껍게 붙어 있는 부분에 칼집을 내면 익은 뒤 고기를 썰기도 쉬워진다. 다만 칼집을 지나치게 깊게 내면 고기가 여러 조각으로 갈라져 수분이 빠져나가기 쉬우므로 약 0.5~1cm 깊이가 적절하다. 고기의 두께가 지나치게 두껍다면 처음부터 두 덩어리로 나누어 익히는 것도 방법이다.
소금과 후추, 맛술로 밑간하는 방법
통삼겹살에 칼집을 냈다면 소금과 후추, 맛술을 이용해 간단하게 밑간한다. 소금은 고기 자체의 맛을 살리고 후추는 돼지고기 특유의 풍미에 향긋함을 더한다. 맛술은 조리 과정에서 향을 더하고 고기에서 느껴지는 일부 냄새를 완화하는 데 도움이 될 수 있다.
통삼겹살 500g을 기준으로 소금 1/2작은술과 후추 약간, 맛술 2큰술 정도를 사용하면 된다. 밑간한 고기는 약 10분 정도 두어 양념이 표면에 고르게 묻도록 한다. 이때 맛술을 많이 넣는다고 고기가 무조건 부드러워지는 것은 아니므로 적당한 양을 유지하는 것이 좋다.
양파와 대파를 바닥에 깔아야 하는 이유
전자레인지용 용기 바닥에 양파와 대파를 깔아주는 과정은 단순히 향을 더하기 위한 것만은 아니다. 양파와 대파는 가열하면서 수분을 내놓기 때문에 용기 내부가 지나치게 건조해지는 것을 줄이는 데 도움이 된다. 또한 고기를 채소 위에 올리면 용기 바닥에 직접 닿는 면적이 줄어들어 고기 아래쪽에 육즙과 기름이 고이는 공간이 만들어진다.
양파는 큼직하게 썰고 대파도 약 5~6cm 길이로 잘라 바닥에 넓게 펼치는 것이 좋다. 여기에 통마늘을 함께 넣으면 가열 과정에서 마늘 특유의 향이 고기에 어우러진다. 채소를 너무 잘게 썰면 쉽게 물러질 수 있으므로 큼직하게 손질하는 것이 적절하다.
전자레인지 조리 시간은 고기 두께에 따라 달라진다
전자레인지 수육에서 가장 중요한 부분은 조리 시간과 익힘 정도를 확인하는 과정이다. 통삼겹살 500g을 기준으로 700W 전자레인지에서는 약 15~20분이 걸릴 수 있지만 실제 시간은 고기 두께와 기기의 출력에 따라 크게 달라진다. 처음부터 20분을 연속으로 가열하기보다는 5~7분 단위로 나누어 가열하고 중간에 고기의 방향을 바꾸는 것이 좋다. 전자레인지는 식품 내부에 열이 고르지 않게 전달될 수 있어 겉이 익어 보여도 중심부가 덜 익어 있을 가능성이 있다.
따라서 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 식품용 온도계로 확인하는 과정이 필요하다. 미국 농무부 USDA는 돼지고기 통육의 최소 안전 중심 온도를 63℃로 제시하며 이후 3분간 휴지하도록 권고한다. 다만 수육처럼 충분히 익힌 식감을 원한다면 중심부가 더 높은 온도까지 익도록 조리할 수 있다.
익힌 뒤 잠시 쉬게 해야 촉촉한 수육이 완성된다
전자레인지 조리가 끝난 통삼겹살은 바로 썰기보다 잠시 그대로 두는 것이 좋다. 고기를 가열하면 내부의 수분이 이동하고 단백질이 수축하면서 육즙이 표면으로 빠져나올 수 있다. 이때 약 5분 정도 휴지하면 고기 내부의 온도와 수분이 조금 더 안정되면서 썰었을 때 육즙이 지나치게 흘러나오는 것을 줄일 수 있다.
특히 전자레인지에서 꺼낸 직후에는 용기 안에 뜨거운 증기가 남아 있으므로 뚜껑을 열 때 화상에 주의해야 한다. 완성된 수육은 결 반대 방향으로 약 0.7~1cm 두께로 썰면 먹기 좋은 식감을 느낄 수 있다. 새우젓이나 쌈장, 김치와 곁들이면 간편하면서도 든든한 한 끼 요리로 즐길 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
통삼겹살 500g
양파 1개
대파 1대
통마늘 6~8알
맛술 2큰술
소금 1/2작은술, 후추 약간
물 3큰술
전자레인지용 깊은 용기와 증기 배출구가 있는 뚜껑
만드는 순서
통삼겹살 500g의 지방층과 표면에 약 1cm 간격으로 0.5~1cm 깊이의 칼집을 낸다.
고기에 소금 1/2작은술과 후추, 맛술 2큰술을 골고루 바르고 약 10분간 둔다.
전자레인지용 깊은 용기 바닥에 큼직하게 썬 양파와 5~6cm 길이로 썬 대파를 넓게 깐다.
통마늘 6~8알과 물 3큰술을 넣고 채소 위에 통삼겹살을 올린 뒤 증기 배출구가 있는 뚜껑을 덮는다.
700W 전자레인지에서 먼저 6~7분간 가열하고 고기를 뒤집은 뒤 다시 6~7분간 가열한다.
이후 2~3분씩 추가 가열하며 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 확인한다. 최소 63℃에 도달한 뒤 3분 이상 휴지해야 하며, 충분히 익힌 수육 식감을 원하면 더 가열한다.
고기를 꺼내 약 5분간 휴지한 뒤 먹기 좋은 두께로 썰어 완성한다.
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