고구마를 얇게 썰어 튀김옷을 입힌 뒤 버터에 구우면 평범한 고구마가 색다른 간식으로 바뀐다. 바삭한 겉면과 달콤한 속살, 버터의 고소한 향이 어우러지는 조리법이다.
고구마를 버터에 구우면 맛이 달라지는 이유
고구마는 굽거나 찌는 것만으로도 충분히 달콤한 맛을 즐길 수 있는 식재료다. 하지만 튀김옷을 입힌 뒤 버터에 구우면 일반적인 군고구마와는 다른 풍미를 느낄 수 있다. 버터에는 유지방과 소량의 유단백질, 유당 등이 포함돼 있어 가열 과정에서 특유의 고소한 향을 만들어낸다.
특히 고구마의 자연스러운 단맛과 버터의 진한 풍미가 만나면 별도의 설탕을 넣지 않아도 달콤하고 고소한 맛을 즐길 수 있다. 여기에 얇은 튀김옷까지 더해지면 겉면은 노릇하고 속은 부드러운 식감이 만들어진다. 기름에 푹 담가 튀기는 방식이 아니라 프라이팬에 구워 완성할 수 있다는 점도 매력이다.
고구마는 1cm 두께로 썰어야 하는 이유
버터 고구마튀김을 만들 때 가장 중요한 과정은 고구마를 일정한 두께로 써는 것이다. 고구마를 너무 두껍게 썰면 겉면의 튀김옷이 먼저 익고 속은 단단하게 남을 수 있다. 반대로 지나치게 얇게 썰면 고구마 특유의 촉촉하고 포슬포슬한 식감을 느끼기 어렵다.
따라서 약 1cm 두께로 일정하게 썰면 겉면과 속을 비교적 고르게 익히기 좋다. 특히 고구마를 둥근 모양으로 썰면 프라이팬에 넓게 펼쳐 굽기 편리하고 양면을 뒤집기도 쉽다. 크기가 비슷한 고구마를 사용하면 조리 시간을 일정하게 맞추는 데 도움이 된다. 껍질은 취향에 따라 제거하거나 깨끗하게 씻은 뒤 그대로 사용해도 좋다.
물에 담가 전분을 빼는 과정이 중요한 이유
고구마를 썬 뒤 물에 담그는 과정은 표면에 묻어 있는 전분을 씻어내기 위한 것이다. 고구마를 자르면 절단면에서 전분이 일부 빠져나와 표면에 달라붙을 수 있다. 이 상태로 바로 튀김옷을 입히면 반죽이 두껍고 불균일하게 붙을 수 있다. 따라서 찬물에 약 10분 정도 담가두면 표면의 전분 일부를 제거하는 데 도움이 된다.
다만 고구마 내부의 전분까지 모두 빠져나가는 것은 아니며 장시간 물에 담가둘 필요도 없다. 물에서 건진 고구마는 키친타월로 표면의 물기를 충분히 제거해야 튀김옷이 잘 달라붙는다. 특히 물기가 많은 상태로 버터가 녹아 있는 프라이팬에 넣으면 기름이 튈 수 있으므로 물기를 제거하는 과정이 중요하다.
튀김가루 반죽은 너무 묽지 않게 만들어야 한다
고구마튀김의 바삭한 식감을 결정하는 또 다른 요소는 튀김옷의 농도다. 튀김가루는 일반 밀가루와 달리 제품에 따라 전분과 팽창제 등이 배합돼 있어 바삭한 튀김옷을 만들기 편리하다. 튀김가루 100g을 기준으로 차가운 물 약 110ml를 넣으면 고구마에 얇게 묻힐 수 있는 반죽을 만들기 좋다. 반죽이 너무 되직하면 고구마 표면에 두껍게 달라붙어 속까지 익히는 데 시간이 오래 걸릴 수 있다.
반대로 지나치게 묽으면 반죽이 흘러내려 고구마 표면을 고르게 감싸기 어렵다. 따라서 고구마를 반죽에 담갔다가 들어 올렸을 때 얇은 막이 남는 정도가 적절하다. 반죽은 오래 저어 끈기를 만들기보다 가루가 대체로 섞일 정도로만 가볍게 저어주는 것이 좋다.
버터는 중약불에서 녹여야 고소한 향이 살아난다
버터를 이용해 고구마를 구울 때는 불 조절이 무엇보다 중요하다. 일반 버터는 높은 온도에서 오래 가열하면 유단백질이 갈색으로 변하고 결국 타면서 쓴맛이 생길 수 있다. 따라서 프라이팬을 중약불로 예열한 뒤 버터를 녹여 고구마를 올리는 것이 좋다. 버터가 녹아 거품이 올라오기 시작하면 튀김옷을 입힌 고구마를 서로 겹치지 않게 올린다.
한쪽 면을 약 4~5분간 천천히 구운 뒤 뒤집어 반대쪽도 비슷한 시간 동안 익힌다. 이때 버터가 빠르게 갈색으로 변하거나 연기가 나면 즉시 불을 낮춰야 한다. 고구마의 두께와 프라이팬의 온도에 따라 조리 시간이 달라질 수 있으므로 젓가락으로 찔러 속까지 부드럽게 익었는지 확인하는 것이 중요하다.
겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성하는 비결
버터 고구마튀김은 조리 마지막 단계에서 식감이 결정된다. 고구마가 노릇하게 익었다면 프라이팬에서 꺼내 식힘망이나 키친타월 위에 잠시 올려둔다. 이렇게 하면 표면에 남은 버터를 제거하고 수분이 한곳에 고이는 것을 줄일 수 있다. 특히 뜨거운 고구마를 바로 접시에 겹쳐 쌓으면 내부에서 나온 수증기 때문에 튀김옷이 쉽게 눅눅해질 수 있다. 따라서 서로 겹치지 않도록 펼쳐 약 1~2분간 식히는 것이 좋다.
완성된 고구마는 버터의 고소한 향과 고구마의 자연스러운 단맛이 어우러져 별도의 소스 없이도 맛있게 즐길 수 있다. 바삭한 식감을 가장 잘 느끼려면 완성 직후 따뜻할 때 먹는 것이 좋다.
준비 재료
2인분 기준
고구마 2개(약 350~400g)
튀김가루 100g
차가운 물 110ml
버터 30g
고구마 전분 제거용 물 적당량
식용유 1큰술(선택, 버터가 타는 것을 줄이기 위한 용도)
만드는 순서
고구마 2개를 깨끗하게 씻은 뒤 껍질째 또는 껍질을 제거하고 약 1cm 두께로 둥글게 썬다.
썬 고구마를 찬물에 약 10분간 담가 표면의 전분을 제거한 뒤 키친타월로 물기를 충분히 닦는다.
볼에 튀김가루 100g과 차가운 물 110ml를 넣고 가루가 대체로 섞일 정도로 가볍게 저어 반죽을 만든다.
손질한 고구마를 반죽에 넣어 표면에 튀김옷이 얇고 고르게 묻도록 한다.
프라이팬을 중약불로 예열하고 버터 30g을 녹인 뒤 고구마를 서로 겹치지 않게 올린다.
한쪽 면을 약 4~5분간 굽고 뒤집어 반대쪽도 4~5분간 익힌다. 속이 단단하면 약불에서 추가로 익힌다.
고구마가 노릇해지고 속까지 부드럽게 익으면 꺼내 식힘망에 1~2분간 올려둔 뒤 완성한다.
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