“고구마 구워먹지 말고 이렇게 드세요” 주부 9단도 몰랐던 고구마 ‘진짜 꿀팁’
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고구마를 쪘는데 속이 퍽퍽하고 단맛이 부족했다면 조리 과정을 조금 바꿔볼 만하다. 소금물에 잠시 담근 뒤 밥솥으로 익히는 방법이 촉촉한 식감을 만드는 데 도움이 될 수 있다.
고구마를 쪄도 퍽퍽하고 달지 않은 이유
고구마는 별다른 양념 없이 찌거나 굽기만 해도 달콤하게 즐길 수 있는 대표적인 겨울 간식이다. 하지만 같은 고구마라도 조리 방법에 따라 단맛과 식감이 달라질 수 있다. 고구마에는 전분과 수분이 들어 있으며 가열 과정에서 전분의 일부가 당으로 분해되면서 단맛이 증가한다. 특히 고구마에 포함된 베타아밀레이스라는 효소는 일정한 온도에서 전분을 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.
고구마가 충분히 익기 전에 온도가 지나치게 빠르게 올라가면 효소가 활발하게 작용할 시간이 줄어들 수 있다. 또한 품종이나 저장 상태, 수분 함량에 따라 익힌 뒤의 식감이 달라진다. 따라서 고구마를 촉촉하고 달콤하게 즐기려면 적절한 품종을 선택하고 충분한 시간 동안 고르게 익히는 것이 중요하다.
고구마 양쪽 끝을 살짝 잘라주는 이유
고구마를 씻은 뒤 양쪽 끝부분을 조금 잘라내는 방법은 손질 과정에서 활용할 수 있는 간단한 요령이다. 고구마의 끝부분은 가늘고 섬유질이 많아 익힌 뒤에도 상대적으로 질기게 느껴질 수 있다. 따라서 끝부분을 약 0.5~1cm 정도 잘라내면 먹기 좋은 형태로 손질할 수 있다. 잘린 단면을 통해 조리 중 수분이 이동할 수 있지만 이것만으로 고구마 전체가 더 달아지거나 부드러워지는 것은 아니다.
오히려 너무 많은 부분을 잘라내면 고구마 내부의 수분과 수용성 성분이 조리수로 빠져나갈 수 있다. 따라서 양쪽 끝을 조금만 정리하고 껍질은 그대로 유지하는 것이 좋다. 특히 크기가 비슷한 고구마를 함께 조리하면 익는 속도를 일정하게 맞추기 쉽다.
소금물에 10분간 담그면 어떤 변화가 생길까
손질한 고구마를 소금물에 약 10분간 담그는 방법은 고구마의 맛을 조절하기 위한 생활 요령으로 활용할 수 있다. 소금은 단맛을 내는 성분이 아니지만 아주 적은 양의 짠맛이 더해지면 음식의 단맛이 상대적으로 두드러지게 느껴질 수 있다. 이러한 맛의 상호작용은 다양한 요리에서 활용되는 원리다.
다만 껍질이 있는 고구마를 소금물에 짧게 담근다고 해서 내부의 당분이 크게 증가하는 것은 아니다. 특히 양쪽 끝을 조금 잘랐더라도 10분이라는 시간 동안 소금이 고구마 중심부까지 충분히 스며들기는 어렵다. 따라서 소금물에 담그는 과정은 단맛을 극적으로 높이는 방법이라기보다 맛을 조절하는 보조적인 과정으로 이해하는 것이 적절하다.
밥솥으로 익히면 촉촉한 식감을 만들기 좋은 이유
고구마를 밥솥으로 익히면 뚜껑이 닫힌 상태에서 열과 수분이 유지돼 비교적 촉촉한 조리 환경을 만들 수 있다. 특히 고구마가 충분히 익을 때까지 수분이 공급되면 전분이 호화되면서 속살이 부드러워진다. 다만 고구마를 물에 잠기게 조리하면 찌는 방식보다는 삶는 방식에 가까워진다. 물이 많으면 고구마의 일부 수용성 성분이 조리수로 빠져나올 수 있으므로 물의 양을 무조건 늘리는 것은 좋지 않다.
밥솥에 찜판이 있다면 고구마를 물 위에 올려 찌는 방식이 적합하며 찜판이 없다면 제품 설명서에서 허용하는 물의 양과 조리 방법을 따라야 한다. 특히 압력밥솥은 기종마다 찜 기능의 작동 방식이 다르므로 제조사가 권장하는 사용법을 확인하는 것이 중요하다.
고구마의 단맛은 익히는 온도와 시간이 좌우한다
고구마의 단맛을 높이는 핵심은 소금물보다 가열 과정에 있다. 고구마에 포함된 베타아밀레이스는 전분을 맥아당으로 분해하는 효소로, 고구마 내부 온도가 대략 60~70℃ 부근에 머무는 동안 활발하게 작용할 수 있다.
이 때문에 고구마를 비교적 천천히 가열하면 효소가 전분을 당으로 분해할 시간이 확보돼 단맛을 형성하는 데 유리하다. 반면 높은 온도에서 빠르게 익히면 효소가 작용할 수 있는 시간이 짧아질 수 있다. 다만 밥솥의 찜 기능이 항상 고구마의 단맛을 가장 높이는 온도 조건을 만들어주는 것은 아니다. 실제 단맛은 품종과 저장 상태, 가열 속도에 따라 달라진다. 따라서 밥솥을 사용할 때는 고구마가 속까지 충분히 익도록 조리 시간을 확보하는 것이 중요하다.
다 익힌 뒤 잠시 뜸을 들이면 좋은 이유
고구마가 충분히 익었다면 바로 꺼내기보다 밥솥의 가열을 종료한 뒤 잠시 뜸을 들이는 것도 좋은 방법이다. 조리 직후 고구마 내부에는 높은 온도와 수분이 남아 있는데, 짧은 시간 그대로 두면 내부 온도가 서서히 안정되면서 식감이 균일해지는 데 도움이 될 수 있다. 특히 크기가 큰 고구마는 겉과 속의 온도 차이가 생기기 쉬우므로 충분히 익었는지 확인하는 것이 중요하다.
젓가락이나 꼬치를 가장 두꺼운 부분에 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 익은 상태로 볼 수 있다. 조리가 끝난 뒤에는 보온 기능을 장시간 사용하기보다 적당히 식혀 먹는 것이 좋다. 따뜻한 상태에서는 고구마 특유의 부드러운 식감과 달콤한 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
고구마 3~4개(약 600~800g)
물 1L(소금물용)
소금 1작은술(약 5g)
밥솥 조리용 물 적당량
만드는 순서
고구마 3~4개를 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 흙과 이물질을 제거한다.
고구마의 양쪽 끝부분을 약 0.5~1cm 정도만 잘라낸다.
넓은 볼에 물 1L와 소금 1작은술을 넣어 녹인 뒤 고구마를 약 10분간 담가둔다.
고구마를 건져 물기를 가볍게 털어낸 뒤 밥솥에 넣는다.
찜판이 있는 밥솥이라면 설명서에 지정된 양의 물을 넣고 찜판 위에 고구마를 올린다. 찜판 없이 물에 살짝 잠기게 조리하려면 해당 밥솥이 그 방식을 허용하는지 먼저 확인한다.
밥솥의 찜 기능을 이용해 약 30~40분간 익힌다. 조리 시간은 고구마 크기와 밥솥 기종에 따라 조절한다.
조리가 끝나면 젓가락으로 속까지 익었는지 확인하고 약 5분간 뜸을 들인 뒤 꺼낸다.
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