부추전을 만들 때 반죽을 얇게 묻히고 계란물과 빵가루를 더하면 색다른 식감을 즐길 수 있다. 겉은 바삭하고 속은 부드러운 계란부추전을 만드는 방법을 알아본다.
평범한 부추전이 색다른 요리로 바뀌는 이유
부추전은 부추에 밀가루 반죽을 묻혀 프라이팬에 부치는 대표적인 집밥 메뉴다. 재료가 간단하고 조리 과정도 어렵지 않지만 반죽이 두껍거나 수분이 많으면 쉽게 눅눅해지는 단점이 있다. 이럴 때 반죽의 양을 줄이고 계란물과 빵가루를 활용하면 기존 부추전과 다른 식감을 만들 수 있다. 부추는 형태가 유지될 정도로만 반죽을 묻혀 먼저 구운 뒤 계란물을 더해 고소함을 살린다.
여기에 빵가루를 골고루 뿌려 앞뒤로 노릇하게 익히면 표면에 바삭한 층이 형성된다. 특히 빵가루가 기름과 열을 만나면서 바삭한 식감을 만들어주기 때문에 일반적인 부추전보다 튀김에 가까운 느낌을 즐길 수 있다. 별도의 복잡한 재료 없이 조리 순서만 바꿔도 색다른 부추전을 완성할 수 있다.
부추에 반죽을 살짝만 묻혀야 하는 이유
부추전을 바삭하게 만들기 위해 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 반죽의 양이다. 부추에 밀가루 반죽을 지나치게 많이 묻히면 팬에서 익히는 동안 두꺼운 전분층이 형성돼 속까지 수분을 날리는 데 시간이 오래 걸린다. 반면 부추가 서로 붙을 정도로만 얇게 반죽을 묻히면 채소의 식감이 살아나면서 전체적인 두께도 줄어든다.
특히 부추는 가열하면 숨이 죽으면서 수분이 나오기 때문에 반죽을 두껍게 만드는 것보다 얇게 펼쳐 굽는 편이 좋다. 부추 100g을 기준으로 부침가루 4큰술과 찬물 4큰술 정도를 섞어 가볍게 버무리면 적당하다. 반죽이 부추 전체를 두껍게 감싸지 않고 표면에 얇게 묻어 있는 상태가 이상적이다. 이렇게 준비하면 이후 계란물과 빵가루를 더해도 지나치게 두꺼워지지 않는다.
아랫면을 먼저 익힌 뒤 계란물을 부어야 하는 이유
계란부추전을 만들 때는 부추를 팬에 올리자마자 계란물을 붓기보다 아랫면을 먼저 익히는 것이 좋다. 부추에 묻힌 얇은 반죽이 열을 받으면 전분이 익으면서 부추를 서로 붙잡아 형태를 유지하게 만든다. 이 상태에서 계란물을 부으면 계란이 부추 사이로 스며들면서 고소하고 부드러운 층을 형성한다.
반대로 반죽이 익기 전에 계란물을 많이 부으면 전체적으로 퍼지거나 뒤집는 과정에서 모양이 흐트러질 수 있다. 따라서 중불로 달군 프라이팬에 부추를 얇게 펼쳐 올린 뒤 약 2~3분간 아랫면을 먼저 익히는 것이 좋다. 이후 계란물을 절반 정도 골고루 부어주면 된다. 계란물이 너무 많이 흘러내리지 않도록 숟가락으로 조금씩 나눠 붓는 것이 모양을 유지하는 데 도움이 된다.
빵가루가 부추전을 바삭하게 만드는 원리
계란부추전의 바삭한 식감을 결정하는 핵심 재료는 빵가루다. 빵가루는 잘게 부순 빵을 건조한 것으로 표면에 작은 입자들이 형성돼 있어 가열하면 바삭한 질감을 만든다. 특히 계란물이 묻어 있는 부추전 위에 빵가루를 뿌리면 계란물이 접착제처럼 작용해 빵가루가 표면에 붙는다. 이후 프라이팬에서 기름과 열을 만나면 빵가루의 수분이 줄어들면서 노릇하고 바삭한 층이 만들어진다.
다만 빵가루를 지나치게 많이 사용하면 기름을 많이 흡수하거나 쉽게 탈 수 있으므로 적당한 양을 사용하는 것이 중요하다. 부추 100g을 기준으로 빵가루 4큰술 정도면 앞뒤에 나눠 뿌리기 적당하다. 특히 입자가 비교적 굵은 빵가루를 사용하면 바삭한 식감을 더욱 뚜렷하게 느낄 수 있다.
양면에 계란물과 빵가루를 입히는 방법
계란부추전은 한쪽 면에만 빵가루를 묻히는 것보다 양면에 골고루 입히면 더욱 풍부한 식감을 즐길 수 있다. 먼저 아랫면이 익은 부추전 위에 계란물을 붓고 빵가루를 뿌린 뒤 조심스럽게 뒤집는다. 이때 뒤집힌 면의 빵가루가 팬 바닥에 닿으면서 노릇하게 구워진다. 이후 위로 올라온 반대쪽 면에도 남은 계란물을 붓고 빵가루를 뿌려준다. 다시 뒤집어 반대쪽 빵가루까지 익히면 양면에 바삭한 층이 형성된다.
다만 계란물과 빵가루를 입힌 뒤에는 너무 자주 뒤집지 않는 것이 좋다. 빵가루가 충분히 붙고 노릇해질 시간을 줘야 표면이 떨어지지 않고 고르게 익는다. 불은 중약불에서 중불 사이로 유지해 빵가루가 타지 않도록 조절하는 것이 중요하다.
바삭함을 오래 유지하려면 마지막이 중요하다
계란부추전은 다 구운 뒤에도 수분 관리에 신경 쓰면 바삭한 식감을 더욱 오래 유지할 수 있다. 부추는 수분이 많은 채소이기 때문에 조리가 끝난 뒤에도 내부에서 수증기가 발생할 수 있다. 완성된 전을 접시에 바로 포개 놓으면 수증기가 빠져나가지 못해 빵가루가 눅눅해지기 쉽다. 따라서 프라이팬에서 꺼낸 뒤에는 식힘망 위에 잠시 올려 수증기를 빼주는 것이 좋다.
또한 빵가루가 노릇하게 익었는지 확인하면서 마지막 30초 정도 양면을 추가로 구우면 바삭한 식감을 살리는 데 도움이 된다. 다만 지나치게 오래 가열하면 계란이 퍽퍽해지고 부추가 마를 수 있으므로 적절한 시점에 불을 꺼야 한다. 완성된 계란부추전은 간장 양념 없이 그대로 먹어도 고소하지만 식초를 약간 넣은 간장과 곁들이면 더욱 산뜻하게 즐길 수 있다.
준비 재료
2인분 기준
부추 100g
계란 2개
부침가루 4큰술(약 40g)
찬물 4큰술(약 60ml)
빵가루 4큰술(약 20g)
식용유 3큰술
소금 한 꼬집
만드는 순서
부추 100g을 깨끗하게 씻어 물기를 제거한 뒤 약 5~6cm 길이로 썬다.
볼에 부침가루 4큰술과 찬물 4큰술을 섞은 뒤 부추를 넣고 표면에 반죽이 얇게 묻을 정도로만 버무린다.
계란 2개에 소금 한 꼬집을 넣고 잘 풀어 계란물을 준비한다.
프라이팬에 식용유 2큰술을 두르고 중불로 달군 뒤 부추 반죽을 얇게 펼쳐 약 2~3분간 아랫면을 익힌다.
부추전 위에 계란물 절반을 골고루 붓고 빵가루 2큰술을 뿌린 뒤 조심스럽게 뒤집어 약 2분간 굽는다.
반대쪽 면에도 남은 계란물을 붓고 빵가루 2큰술을 골고루 뿌린 뒤 다시 뒤집는다. 필요하면 식용유 1큰술을 가장자리에 추가한다.
중약불에서 약 2~3분간 양면을 노릇하게 익힌 뒤 식힘망에 잠시 올려 수증기를 빼고 완성한다.
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