계란찜에 다시마와 가쓰오부시로 우린 육수를 넣으면 감칠맛이 한층 깊어진다. 여기에 계란과 육수의 비율, 약한 불 조절까지 맞추면 일본식 차완무시 특유의 매끈한 식감을 살릴 수 있다.
일본식 계란찜이 유독 부드러운 이유
한국식 계란찜은 계란을 풀어 물이나 육수를 넣고 뚝배기에서 익히는 방식이 익숙하다. 반면 일본식 계란찜인 차완무시는 계란과 육수를 섞어 작은 그릇에 담고 약한 열로 천천히 찌는 것이 특징이다. 특히 계란보다 육수의 비율이 높아 완성했을 때 단단한 계란 덩어리보다는 부드러운 푸딩에 가까운 식감을 낸다.
여기에 다시마와 가쓰오부시로 만든 일본식 육수인 다시를 사용하면 별도의 강한 양념 없이도 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다. 다만 육수를 많이 넣는 것만으로 부드러운 계란찜이 완성되는 것은 아니다. 계란물을 곱게 거르고 낮은 온도에서 천천히 익혀야 표면에 구멍이 생기지 않고 매끈한 질감을 만들 수 있다.
다시마와 가쓰오부시를 함께 사용하는 이유
일본식 계란찜의 풍미를 결정하는 핵심은 다시마와 가쓰오부시로 우린 육수다. 다시마에는 글루탐산이라는 감칠맛 성분이 풍부하며 가쓰오부시에는 이노신산이 포함돼 있다. 이 두 성분은 함께 사용했을 때 감칠맛을 더욱 강하게 느끼게 하는 상승효과를 나타낸다. 특히 계란은 자체적인 맛이 비교적 부드럽기 때문에 육수의 풍미가 더해지면 소금을 많이 사용하지 않아도 맛이 풍부해진다.
육수를 만들 때는 먼저 다시마를 물에 넣고 천천히 가열한 뒤 끓기 직전에 건져내는 것이 좋다. 이후 가쓰오부시를 넣어 짧게 우려내면 특유의 향과 감칠맛이 살아난다. 가쓰오부시를 오래 끓이면 향이 거칠어지거나 쓴맛이 강해질 수 있으므로 불을 끈 상태에서 우려내는 것이 적절하다.
계란과 육수의 비율이 식감을 결정한다
차완무시를 만들 때 가장 중요한 요소 중 하나는 계란과 육수의 비율이다. 일반적으로 계란물 1에 육수 2.5~3 정도의 비율을 사용하면 부드럽고 촉촉한 식감을 만들기 좋다. 예를 들어 계란 2개의 내용물이 약 100g이라면 육수는 250~300ml 정도를 사용하는 방식이다.
육수가 적으면 계란이 단단하게 굳어 일반적인 계란찜과 비슷한 식감이 되고 육수가 지나치게 많으면 계란이 충분히 응고하지 못해 형태가 무너질 수 있다. 처음 만든다면 계란 2개에 육수 250ml를 사용하는 것이 비교적 안정적이다. 이때 육수는 반드시 식힌 뒤 계란과 섞어야 한다. 뜨거운 육수를 바로 부으면 계란 단백질이 부분적으로 응고해 덩어리가 생길 수 있기 때문이다. 계란과 육수의 비율을 일정하게 유지하는 것만으로도 완성된 계란찜의 질감이 크게 달라진다.
계란물을 체에 거르면 매끈해지는 이유
일본식 계란찜을 만들 때 빼놓을 수 없는 과정은 계란물을 체에 거르는 것이다. 계란에는 흰자의 일부처럼 잘 풀리지 않는 조직이 포함돼 있어 단순히 젓기만 하면 작은 덩어리가 남을 수 있다. 이 상태로 찌면 계란찜의 표면이 고르지 않거나 입안에서 거친 식감이 느껴질 수 있다. 따라서 계란을 먼저 부드럽게 풀고 식힌 육수를 섞은 뒤 고운 체에 한두 번 걸러주는 것이 좋다.
이 과정에서 풀리지 않은 알끈과 덩어리가 제거되면서 계란물이 더욱 균일해진다. 또한 계란을 너무 세게 휘저으면 공기가 많이 들어가 표면에 거품이 생길 수 있으므로 젓가락으로 천천히 섞는 것이 좋다. 체에 거른 뒤 표면에 남은 거품까지 숟가락으로 걷어내면 완성된 계란찜을 더욱 매끈하게 만들 수 있다.
센 불보다 약한 불이 중요한 이유
차완무시는 높은 온도에서 빠르게 익히는 것보다 낮은 온도에서 천천히 익히는 것이 중요하다. 계란 단백질은 열을 받으면 응고하지만 온도가 지나치게 높아지면 단백질 구조가 급격하게 수축하면서 내부 수분이 빠져나올 수 있다. 이때 계란찜에 작은 구멍이 생기거나 표면이 울퉁불퉁해지는 현상이 나타난다. 따라서 찜기에 물을 끓인 뒤 계란물이 담긴 그릇을 올리고 불을 약하게 줄여 은근하게 익히는 것이 좋다.
특히 뚜껑 안쪽에 맺힌 물방울이 계란찜 위로 떨어지면 표면이 고르지 않게 될 수 있으므로 뚜껑에 면포를 감싸거나 그릇 위를 내열 뚜껑으로 덮는 방법을 활용할 수 있다. 조리 시간은 그릇의 크기에 따라 다르지만 작은 찻잔 기준 약 12~18분 정도가 적당하다. 가운데 부분이 살짝 흔들리면서도 액체가 흐르지 않는 상태라면 거의 완성된 것이다.
간장과 맛술은 소량만 넣어야 하는 이유
다시마와 가쓰오부시 육수를 사용한 계란찜은 이미 깊은 감칠맛을 가지고 있기 때문에 양념을 많이 넣을 필요가 없다. 특히 진간장을 많이 넣으면 계란찜의 색이 어두워지고 짠맛이 강해져 육수의 섬세한 풍미가 가려질 수 있다. 따라서 일본식 계란찜을 만들 때는 연한 색의 국간장이나 일본식 연간장을 소량 사용하거나 소금으로 간을 맞추는 것이 좋다.
계란 2개와 육수 250ml를 기준으로 소금 1/4작은술, 맛술 1작은술 정도면 기본적인 맛을 낼 수 있다. 맛술은 은은한 단맛과 향을 더하는 역할을 하며 계란 특유의 냄새를 부드럽게 만드는 데도 도움이 된다. 완성된 계란찜은 별도의 양념장을 뿌리지 않아도 육수의 감칠맛을 충분히 즐길 수 있다. 따뜻할 때 숟가락으로 떠먹으면 부드럽게 풀어지는 일본식 계란찜 특유의 식감을 느낄 수 있다.
준비 재료
2인분 기준
계란 2개, 물 350ml, 다시마 5×5cm 1장, 가쓰오부시 5g, 소금 1/4작은술, 맛술 1작은술, 국간장 1/2작은술(선택)
만드는 순서
냄비에 물 350ml와 다시마 1장을 넣고 약불에서 천천히 가열한다. 끓기 직전에 다시마를 건져낸다.
불을 끈 뒤 가쓰오부시 5g을 넣고 약 2~3분간 우려낸 다음 고운 체로 걸러 육수를 만든다.
완성된 육수를 식힌 뒤 250ml를 계량한다. 육수가 부족하면 물을 조금 보충한다.
계란 2개를 볼에 깨뜨려 거품이 많이 생기지 않도록 천천히 풀고 식힌 육수 250ml, 소금 1/4작은술, 맛술 1작은술을 넣어 섞는다. 국간장은 취향에 따라 소량 추가한다.
계란물을 고운 체에 1~2번 걸러 작은 내열 그릇 2개에 나눠 담는다. 표면에 생긴 거품은 숟가락으로 제거한다.
찜기에 물을 끓인 뒤 계란물이 담긴 그릇을 올리고 뚜껑을 덮는다. 불을 약하게 줄여 약 12~18분간 천천히 찐다.
가운데 부분이 부드럽게 굳고 액체가 흐르지 않으면 불을 끈 뒤 2분 정도 그대로 두었다가 따뜻할 때 먹는다.
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