피자 프랜차이즈 청년피자(대표 정관영)가 기존 곡물 도우에서 한 단계 발전한 ‘고메밀크도우’를 선보이며 고객들에게 새로운 맛의 경험을 제공하고 있다. 청년피자의 R&D(연구·개발) 팀장인 황동익 셰프는 이번 도우 개발의 배경과 과정, 그리고 그 맛의 비밀을 공개했다.
청년피자는 외식시장에서 소비자의 수요와 반응을 예의주시하며, 시그니처인 화려한 토핑과 더 잘 어울리는 도우의 필요성을 느꼈다. 기존 곡물도우는 탄탄한 마니아층이 있었지만, 청년피자의 방향성과 성장 가능성을 고려해 곡물도우의 한계를 넘는 새로운 도우를 개발하고자 했다. 1년간의 연구 끝에 탄생한 고메밀크도우는 청년피자가 새로운 맛의 이야기를 시작하는 계기가 되었다.
고메밀크도우는 곡물도우와 시중의 일반적인 도우의 장점을 모두 살리면서도, 우유를 넣어 부드럽고 촉촉한 식감을 제공하며, 버터를 발라 구워 진한 풍미와 크리스피한 식감을 구현했다. 이 도우는 단순히 토핑을 올리기 위한 기반이 아니라, 피자 브랜드 역사상 가장 맛있는 빵을 만들기 위해 빵의 본질에 집중하여 개발되었다.
황동익 셰프는 “고메밀크도우의 기공은 저온 발효를 통해 생긴 것으로, 이는 제대로 된 발효의 증거”라며, “효모균이 충분히 자랄 수 있도록 시간을 들여 발효한 결과, 쫄깃하고 부드러우며 폭신한 식감과 깊은 풍미를 지닌 도우가 탄생했다”고 설명했다.
청년피자는 고메밀크도우 개발을 위해 치즈, 토마토소스, 도우의 개선을 꾸준히 진행해왔으며, 빵의 본질에 집중했다. 다양한 빵을 직접 만들어 보고 맛보며, 청년피자가 추구하는 ‘맛있는 빵’의 기준에 부합하는 도우를 개발했다.
개발 과정 중에는 생산 난이도가 높아 업체로부터 생산불가 통보를 받기도 했다. 그러나 청년피자는 타협하지 않고, 맛있는 빵을 개발하기 위한 고집과 집념으로 고메밀크도우를 완성했다. 황 셰프는 “고메밀크도우는 우리 브랜드의 고집과 집념이 담긴 도우”라며, “수많은 사람들의 노력과 애정으로 완성된 결과물”이라고 말했다.
고메밀크도우는 ‘세상에서 가장 맛있는 도우’로 표현될 만큼 자신감이 넘친다. 황 셰프는 “도우 이름 앞에 붙은 고메(Gourmet)라는 단어에서 느낄 수 있듯, 맛있는 도우를 추구하고 연구한 결과물”이라며, “진한 우유 맛과 고소한 버터, 치즈의 조화로 바삭하면서도 쫄깃한 크러스트를 즐긴 후, 빵과 토핑의 조화를 맛보길 추천한다”고 전했다.
청년피자의 R&D팀은 빠르게 변화하는 F&B 트렌드를 읽고 선도하는 젊고 예리한 감각을 지닌 팀원들로 구성되어 있다. 미식에 대한 신념과 독창적인 사고방식으로 차별화된 메뉴를 개발하며, 브랜드의 아이덴티티를 담아내고 있다.
청년피자의 고메밀크도우는 이러한 R&D팀의 노력과 혁신의 산물로, 앞으로 많은 소비자들에게 사랑받을 것으로 기대된다.
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