국물 낼 때 쓰는 마른 다시마, 표면에 하얀 가루가 묻어 있는 걸 보신 적 있으실 겁니다.많은 분들이 이걸 곰팡이나 소금기로 오해해서 물에 박박 씻어냅니다. 그런데 이 행동이 다시마의 가장 중요한 부분을 버리는 일입니다.반대로 진짜 걸러야 할 다시마는 따로 있습니다. 겉보기에 깔끔해 보여서 오히려 손이 먼저 가는 쪽이죠.오늘은 마트 건어물 코너에서 다시마를 고를 때 무엇을 보고 무엇을 넘겨야 하는지 정리해 봤습니다.
흰 가루의 정체는 감칠맛 성분
다시마 표면의 흰 가루는 만니톨이라는 성분이 건조 과정에서 표면으로 올라와 굳은 것입니다.곰팡이가 아니라 다시마 자체에서 나온 것이고, 국물의 단맛과 감칠맛을 담당하는 부분입니다. 이걸 씻어내면 밍밍한 국물이 나옵니다.그래서 다시마는 물에 담가 씻는 대신, 마른행주나 키친타월로 겉면의 먼지만 한 번 훔쳐내는 게 맞습니다.가루가 고르게 올라온 다시마일수록 잘 말린 제품이라고 보셔도 됩니다.
이런 다시마는 그냥 넘기세요
반대로 피해야 할 건 표면이 유난히 새까맣고 매끈하게 윤이 나는 제품입니다. 건조가 덜 되었거나 수분을 다시 먹은 경우가 많습니다.포장 안쪽에 물방울이 맺혀 있거나, 다시마끼리 서로 들러붙어 있는 것도 넘기는 게 좋습니다. 이런 제품은 집에 가져와도 금방 눅눅해집니다.가장자리가 잘게 부서져 봉지 아래 가루만 잔뜩 고여 있는 것도 오래 유통된 신호입니다.두께가 얇고 흐물거리는 것보다, 손으로 눌렀을 때 뻣뻣하게 버티는 쪽을 고르시면 됩니다.
끓이면 오히려 손해입니다
다시마는 오래 끓일수록 좋다고 생각하기 쉽지만 실제로는 반대입니다.물이 끓기 시작한 뒤에도 계속 두면 특유의 미끈한 점액질과 쓴맛이 함께 빠져나옵니다. 국물이 텁텁해지는 원인이 이것입니다.찬물에 30분 담가 우린 뒤 불을 켜고, 물이 끓어오르기 직전에 건져내는 게 가장 깔끔합니다.건져낸 다시마는 채 썰어 조림이나 볶음으로 한 번 더 쓸 수 있습니다.
정리하면 흰 가루는 남기고, 물에 씻지 말고, 끓기 전에 건지는 것 세 가지입니다.같은 다시마를 써도 국물 맛이 달라지는 집은 대개 이 부분에서 갈립니다.오늘 저녁 국 끓이실 때 한 번 적용해 보시길 바랍니다.
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