“후라이팬에 제발 볶지 마세요” 꽈리고추 밥도둑 반찬 만드는 ‘주부 9단 꿀팁’
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꽈리고추는 멸치볶음이나 장조림에 곁들이는 재료라는 이미지가 강하지만, 찜기에 쪄서 무치면 완전히 다른 반찬이 된다. 핵심은 반으로 자른 꽈리고추에 찹쌀가루를 얇게 묻혀 약 5분간 찌는 것이다. 여기에 간장과 고춧가루, 마늘, 참기름으로 만든 양념을 버무리면 부드러운 고추와 쫀득한 찹쌀옷에 양념이 착 달라붙는 꽈리고추무침을 만들 수 있다.
꽈리고추는 볶지 않고 쪄도 맛있다, 식감부터 완전히 달라진다
꽈리고추를 보면 자연스럽게 멸치부터 떠올리는 사람이 많다. 기름에 볶거나 간장에 조리는 방식이 익숙하기 때문이다. 하지만 꽈리고추는 수분이 많은 채소라 찜기에 짧게 쪄도 맛이 좋다. 볶을 때처럼 표면이 기름에 코팅되지 않고 수분을 머금은 상태로 익으면서 질감이 한결 부드러워진다. 특유의 풋내와 생고추의 뻣뻣한 식감도 줄어든다.
그렇다고 너무 오래 찌면 고추가 축 늘어지고 색도 탁해질 수 있다. 이 요리에서 약 5분이라는 시간이 중요한 이유다. 찜기의 화력과 고추 크기에 따라 조금씩 차이가 있으므로 고추가 부드러워지면서도 형태가 살아 있을 때 꺼내는 것이 좋다. 멸치도 고기도 들어가지 않지만 꽈리고추 자체의 향과 은근한 매운맛을 주인공으로 만드는 조리법이다.
꼭지를 떼고 반으로 자른다, 사소하지만 양념 맛을 좌우한다
먼저 꽈리고추를 깨끗하게 씻어 물기를 가볍게 제거한 다음 꼭지를 떼어낸다. 작은 꽈리고추라면 통째로 사용해도 되지만 크기가 제법 있다면 길게 또는 먹기 좋은 크기로 반을 잘라주는 것이 좋다. 고추 안쪽까지 열리면서 찌는 시간이 짧아지고 나중에 넣는 간장 양념도 훨씬 쉽게 묻는다. 특히 꽈리고추는 같은 봉지에 들어 있어도 매운 정도가 제각각이다.
반으로 잘라 조리하면 한입에 큰 고추 하나를 먹는 것보다 양념과 함께 먹기 편하다. 다만 자른 뒤 물에 오래 담가놓을 필요는 없다. 표면에 물이 너무 많으면 다음 단계에서 찹쌀가루가 뭉쳐 두꺼운 덩어리가 될 수 있기 때문이다. 세척한 고추는 채반에서 물기를 빼되 표면에 찹쌀가루가 살짝 달라붙을 정도의 촉촉함만 남겨두는 것이 좋다.
밀가루 대신 찹쌀가루를 묻힌다, 이 한 단계에서 식감이 달라진다
손질한 꽈리고추에 찹쌀가루를 골고루 묻힌다. 여기서 욕심내 찹쌀가루를 두껍게 입힐 필요는 없다. 고추 표면에 얇은 막이 생긴다는 느낌으로 가볍게 버무리는 정도가 적당하다. 이렇게 찹쌀가루를 입힌 채 증기로 가열하면 찹쌀 전분이 수분과 열을 만나 호화되면서 생가루 상태와 전혀 다른 점성이 생긴다. 쉽게 말하면 고추 표면에 살짝 쫀득하고 부드러운 찹쌀옷이 만들어지는 것이다.
이것이 단순히 데친 꽈리고추를 양념에 무쳤을 때와 가장 크게 달라지는 부분이다. 나중에 간장 양념을 넣었을 때도 묽은 양념이 바닥으로 전부 흘러내리지 않고 찹쌀옷에 붙어 고추와 함께 먹기 좋아진다. 찹쌀가루는 맛을 강하게 내는 재료라기보다 꽈리고추의 식감과 양념이 붙는 방식을 바꾸는 역할을 한다.
찜기에서는 약 5분, 너무 오래 찌지 않는 것이 포인트다
찹쌀가루를 입힌 꽈리고추는 김이 충분히 오른 찜기에 펼쳐 넣는다. 이때 고추를 한곳에 산처럼 쌓아두기보다 가능한 한 넓게 펼쳐야 증기가 골고루 닿는다. 뚜껑을 닫고 약 5분 정도 찌면 찹쌀가루가 투명하고 촉촉하게 익으면서 고추도 부드러워진다. 고추의 크기와 양, 찜기 화력에 따라 익는 속도가 다르므로 4~5분쯤 됐을 때 한 번 상태를 확인하면 실패를 줄일 수 있다.
찹쌀가루의 하얀 생가루가 많이 남아 있다면 조금 더 익히고, 고추가 이미 지나치게 흐물거린다면 바로 꺼낸다. 너무 오래 찌면 꽈리고추에서 물이 많이 나오면서 찹쌀옷까지 질척해질 수 있다. 살짝 쫀득한 표면과 부드럽게 씹히는 고추의 대비를 남기는 것이 이 반찬의 핵심이다.
간장과 고춧가루에 참기름까지, 뜨거울 때 버무리면 양념이 착 붙는다
양념은 복잡할 필요가 없다. 간장에 고춧가루와 다진 마늘을 넣고 참기름과 깨를 더하면 기본 양념장이 완성된다. 꽈리고추 자체에 은근한 매운맛이 있기 때문에 매운맛을 좋아하지 않는다면 고춧가루를 적게 넣어도 충분하다. 반대로 매콤한 밥반찬을 원한다면 고춧가루를 조금 늘리면 된다. 간장은 처음부터 많이 붓기보다 부족하면 추가한다는 생각으로 넣는 편이 좋다.
찹쌀가루를 입힌 고추는 양념을 잘 머금기 때문에 생각보다 적은 양으로도 간이 충분히 느껴질 수 있다. 쪄낸 꽈리고추가 따뜻할 때 양념을 넣고 살살 뒤집듯 버무리면 찹쌀옷에 양념이 자연스럽게 붙는다. 너무 세게 주무르면 익은 고추가 터지고 찹쌀옷이 뭉개질 수 있다. 마지막에 깨를 넉넉하게 뿌리면 고추의 알싸한 향, 간장의 짭조름함, 참기름의 고소함이 한꺼번에 살아난다.
갓 지은 밥에 올리면 끝, 멸치 없이도 밥반찬이 된다
완성된 꽈리고추무침은 볶음이나 조림과 맛의 방향부터 다르다. 기름에 볶은 고추처럼 고소하고 강한 맛보다는 촉촉하게 익은 꽈리고추에 짭조름한 양념이 달라붙어 있는 형태다. 특히 찹쌀가루 때문에 양념이 고추와 따로 놀지 않고 한입에 함께 들어오는 것이 특징이다. 갓 지은 흰밥에 꽈리고추 한두 조각을 올려 먹으면 별도의 고기반찬이 없어도 제법 존재감이 있다. 고추가 많이 생겼을 때 멸치볶음을 또 만들기 지겹다면 활용하기도 좋다.
다만 꽈리고추는 개체에 따라 예상보다 상당히 매운 것이 섞여 있을 수 있으므로 아이와 함께 먹는다면 먼저 맛을 확인하는 것이 좋다. 결국 이 조리법의 매력은 특별한 재료를 추가하는 데 있지 않다. 꽈리고추에 찹쌀가루를 입혀 짧게 찐다는 작은 변화 하나로 익숙한 채소를 전혀 다른 밥반찬으로 바꾸는 것이다.
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