“제발 전부 익혀서 드세요” 독성물질 폭탄 수준인데 생으로 먹고 있던 ‘이 음식’
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가지와 새우, 토란은 모두 가열해서 먹는 편이 안전하지만 이유는 서로 다르다. 가지는 가지과 식물 특유의 글리코알칼로이드 계열 성분, 생새우는 비브리오균을 비롯한 식중독 미생물, 토란은 입과 목을 강하게 자극할 수 있는 옥살산칼슘 결정을 주의해야 한다. 특히 생새우와 토란은 ‘신선하면 괜찮다’는 생각보다 적절한 손질과 충분한 가열이 중요하다.
가지를 생으로 먹을 때 주의해야 할 성분은 글리코알칼로이드다
가지는 감자·토마토와 같은 가지과 식물이다. 이 식물군에서는 방어물질 역할을 하는 스테로이드성 글리코알칼로이드(steroidal glycoalkaloids)가 발견되며, 가지에서는 솔라마르진(solamargine)과 솔라소닌(solasonine) 등이 대표적으로 연구된다. 흔히 가지의 위험성분을 감자와 똑같이 ‘솔라닌’ 하나로 설명하기도 하지만 실제로는 가지에 존재하는 여러 글리코알칼로이드를 함께 보는 것이 정확하다. 많은 양의 글리코알칼로이드에 노출되면 위장관과 신경계 등에 독성 작용을 일으킬 가능성이 있기 때문에 가지를 일부러 많은 양 생식할 이유는 없다.
특히 덜 익은 가지나 쓴맛이 유난히 강한 가지를 생으로 다량 먹는 방식은 피하는 편이 좋다. 다만 우리가 일반적으로 먹는 성숙한 가지의 글리코알칼로이드 함량은 감자의 중독 사례처럼 크게 우려할 수준으로 보기는 어렵다. 가지를 ‘한입만 생으로 먹어도 독성이 생기는 식품’으로 받아들일 필요는 없지만 평소처럼 익혀 먹는 것이 맛과 안전성 모두에서 낫다.
가지는 볶고 굽고 쪄야 부드러워지고 먹기도 편해진다
가지의 장점은 굳이 생으로 먹지 않아도 영양을 충분히 즐길 수 있다는 것이다. 생가지는 조직이 단단하고 특유의 풋맛과 떫은 느낌이 있지만 열을 가하면 세포 조직이 부드러워지면서 식감이 크게 달라진다. 가지에는 식이섬유와 칼륨 등이 들어 있고 보라색 껍질에는 안토시아닌 계열 색소인 나스닌(nasunin)도 존재한다. 따라서 껍질째 적당한 크기로 썰어 굽거나 찌고 볶는 방법이 활용하기 좋다. 기름과 궁합도 괜찮지만 가지는 조직 사이로 기름을 많이 흡수할 수 있기 때문에 팬에 기름을 계속 추가하는 방식보다는 소량을 사용해 굽듯 조리하는 편이 열량 관리에 유리하다.
글리코알칼로이드는 단순 가열만으로 완전히 사라지는 물질이라고 설명해서도 안 된다. 가지를 익혀 먹으라는 이유를 ‘가열하면 독소가 100% 제거되기 때문’이라고 단정하기보다, 일반적인 식용 품종의 성숙한 가지를 적절히 조리해 섭취하고 유난히 쓰거나 상태가 좋지 않은 것은 피하는 것이 현실적인 방법이다.
생새우는 비브리오균을 비롯한 식중독균이 가장 큰 위험이다
세 음식 가운데 생식했을 때 가장 분명한 감염 위험을 가진 것은 새우다. 생새우를 비롯한 날것 또는 덜 익힌 해산물에서는 비브리오균(Vibrio spp.)을 특히 주의해야 한다. 비브리오균은 연안의 바닷물과 기수 환경에 자연적으로 존재하며 해산물을 날것이나 덜 익힌 상태로 먹을 때 사람에게 감염될 수 있다. 미국 질병통제예방센터(CDC)는 대부분의 비브리오 감염이 생굴 또는 덜 익힌 조개류와 관련되지만 다른 해산물 역시 충분히 조리할 것을 권고한다.
비브리오 파라헤몰리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)에 감염되면 설사와 복통, 메스꺼움·구토·발열 등이 나타날 수 있다. 더 위험한 것은 비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)다. 간질환이나 면역저하 등 위험요인이 있는 사람이 감염되면 심각한 패혈증으로 진행할 가능성이 있어 생해산물을 특히 조심해야 한다. 새우에서는 비브리오뿐 아니라 취급·가공 과정에 따라 살모넬라 등 다른 병원성 미생물 오염 가능성도 있기 때문에 냄새나 색깔만 보고 안전성을 판단할 수 없다.
새우는 속살이 불투명해질 때까지 충분히 가열하고 생것과 익힌 것을 분리한다
생새우의 식중독 위험을 낮추는 가장 확실한 방법 가운데 하나는 충분한 가열이다. 미국 식품의약국(FDA)은 대부분의 해산물을 내부 온도 약 63℃(145℉)까지 조리하도록 안내하며, 새우는 살이 단단해지고 투명했던 부분이 진주빛을 띠며 불투명해질 때까지 익히는 것을 조리 상태를 판단하는 기준으로 제시한다. 집에서는 새우를 볶거나 굽고 찌거나 국에 넣어 속까지 익히면 된다.
이때 놓치기 쉬운 것이 교차오염이다. 생새우를 손질한 칼과 도마로 샐러드나 과일을 바로 자르거나 생새우를 담았던 접시에 익힌 새우를 다시 올리면 가열로 없앤 미생물이 다시 묻을 수 있다. 손과 조리도구를 세척하고 생해산물과 완성된 음식을 분리하는 것이 중요하다. 간장이나 식초·레몬즙에 담가두는 것 역시 충분한 가열을 대신하지 못한다. 특히 고령자와 임신부, 어린이, 면역력이 떨어진 사람은 날것이나 덜 익힌 해산물을 피하는 편이 안전하다.
토란을 생으로 씹으면 옥살산칼슘 결정이 입과 목을 자극한다
토란은 가지나 새우와 또 다른 이유로 생식에 적합하지 않다. 토란 조직에는 옥살산칼슘(calcium oxalate) 결정이 들어 있다. 특히 바늘처럼 뾰족한 형태의 결정인 라피드(raphide)가 문제가 된다. 생토란을 씹으면 식물세포가 깨지면서 이 미세한 결정이 노출되고 입술·혀·구강·목의 점막을 기계적으로 자극할 수 있다. 그 결과 따갑고 화끈거리거나 입안이 붓는 느낌, 목의 불편감 등이 생길 수 있다.
실제 토란속(Colocasia) 식물은 옥살산칼슘 라피드와 관련된 구강 자극을 일으키는 식물로 알려져 있다. 따라서 토란은 감자처럼 ‘생으로 조금 맛을 보는’ 식재료로 생각해서는 안 된다. 특히 손질하면서 나온 생토란 조각을 그대로 입에 넣는 행동은 피하는 것이 좋다. 토란을 만졌을 때 손이 가렵거나 따끔거리는 사람도 있는데 피부가 민감하다면 장갑을 끼고 손질하는 것이 편하다.
토란은 껍질을 벗겨 충분히 삶거나 끓여 익혀 먹는다
토란은 전통적으로도 껍질을 제거하고 삶거나 국·탕에 넣어 충분히 익혀 먹는 식재료다. 열처리와 조리 과정은 토란의 자극성을 낮추는 데 중요하며, 삶는 과정에서 일부 수용성 옥살산염이 조리수로 빠져나갈 수도 있다. 토란을 안전하게 먹으려면 먼저 흙을 깨끗하게 제거하고 껍질을 벗긴 뒤 물에 씻어 삶거나 국에 넣어 속까지 부드럽게 익히는 방식이 좋다. 삶은 물은 버리고 새 물이나 육수를 이용해 추가 조리하는 방법도 활용할 수 있다.
토란은 익히면 전분 특유의 부드럽고 포슬한 식감이 살아나므로 생으로 먹을 실익도 거의 없다. 반면 익힌 토란에서는 탄수화물과 식이섬유, 칼륨 등을 섭취할 수 있어 국이나 조림 등으로 활용하기 좋다. 결국 세 식품을 기억하는 방법은 간단하다. 가지는 글리코알칼로이드, 생새우는 식중독균, 토란은 옥살산칼슘 결정이 각각 핵심이다. 원인은 서로 다르지만 충분히 손질하고 적절하게 가열하면 일상 식탁에서 훨씬 안전하게 즐길 수 있다.
한눈에 보는 핵심 정리
가지 솔라마르진·솔라소닌 등 가지과 식물의 글리코알칼로이드가 존재한다. 성숙한 식용 가지를 일반적인 양으로 먹는 위험이 큰 것은 아니지만 굳이 생으로 다량 섭취하기보다 조리해 먹는 것이 좋다.
생새우 비브리오균을 비롯한 식중독 미생물에 노출될 가능성이 있어 날것이나 덜 익힌 상태보다 충분한 가열 섭취가 안전하다.
토란 생것에 존재하는 바늘 모양의 옥살산칼슘 결정이 입과 목의 점막을 강하게 자극할 수 있어 반드시 제대로 조리해서 먹는 것이 좋다.
안전한 조리 가지는 굽거나 볶고, 새우는 속까지 완전히 익히며, 토란은 껍질을 제거한 뒤 충분히 삶거나 끓인다.
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