부산을 비롯한 국내 해안 지역에서는 불판에 구운 꼼장어가 오래전부터 별미로 통한다. 그런데 우리가 흔히 ‘꼼장어’라고 부르는 먹장어는 해외 여러 나라에서는 식재료로 소비하는 문화가 발달하지 않았다. 그렇다고 영양가가 떨어지는 생선은 아니다. 국가표준식품성분 자료를 보면 생 먹장어는 100g당 단백질이 약 16.9g 들어 있으며 인과 칼륨, 철 등 여러 무기질도 함께 섭취할 수 있다.
꼼장어는 사실 우리가 생각하는 일반 장어와 다르다
꼼장어는 흔히 장어의 한 종류라고 생각하기 쉽지만 정식 명칭은 ‘먹장어’이며 영어로는 ‘hagfish’라고 부른다. 턱이 없는 원시적인 척추동물 계통으로, 우리가 흔히 먹는 뱀장어나 붕장어와는 생물학적으로 상당히 다르다. 특히 위험을 느끼면 몸에서 엄청난 양의 끈적한 점액을 분비하는 것이 특징이라 영어권에서는 ‘slime eel’이라는 이름으로도 불린다.
워싱턴주 어류·야생동물국 역시 먹장어를 다량의 점액을 분비하는 생물로 소개하고 있다. 이런 독특한 외형과 점액질은 한국에서는 손질 과정으로 해결하지만 먹장어를 식재료로 사용하지 않았던 지역에서는 상당히 낯설게 느껴질 수 있다.
100g에 단백질 16.9g, 생각보다 든든한 수산물이다
농촌진흥청 국가표준식품성분표를 바탕으로 한 자료에서 생 먹장어 100g의 열량은 약 121kcal이며 단백질은 16.9g, 지방은 6g 정도다. 수분은 약 75.3g이다. 특히 단백질은 근육과 피부를 비롯한 신체 조직을 구성하고 유지하는 데 필요한 필수 영양소다.
먹장어는 탄수화물이 매우 적고 단백질과 지방이 중심을 이루는 수산물이라는 점도 특징이다. 최근 먹장어를 이용한 식품 연구에서도 원물의 조단백질이 100g당 약 19.6g으로 분석돼 시료와 상태에 따른 차이는 있지만 단백질 함량이 높은 편이라는 점을 확인할 수 있다.
인과 칼륨, 철까지 들어 있어 영양 구성이 제법 다양하다
먹장어에는 단백질만 들어 있는 것이 아니다. 생 먹장어 100g에는 인 약 157mg, 칼륨 228mg, 철 1.5mg 등이 들어 있는 것으로 나타난다. 인은 칼슘과 함께 뼈와 치아를 구성하는 데 관여하며 에너지 대사에도 필요한 무기질이다.
칼륨은 정상적인 신경과 근육 기능을 유지하는 데 필요하고 체내 나트륨 균형에도 관여한다. 철은 혈액 속 헤모글로빈 형성에 필요한 영양소다. 결국 꼼장어는 술안주라는 이미지가 강하지만 영양 구성만 살펴보면 단백질을 중심으로 여러 무기질까지 함께 섭취할 수 있는 수산물인 셈이다.
해외에서 외면받은 가장 큰 이유 중 하나는 엄청난 ‘점액’이다
먹장어가 해외에서 대중적인 음식으로 자리 잡지 못한 배경에는 독특한 생김새와 함께 점액이라는 강력한 특징이 있다. 먹장어는 자극을 받으면 점액을 대량으로 분비하는데 물과 만나면 부피가 크게 늘어나면서 끈적한 덩어리가 된다. 그래서 살아 있는 먹장어를 취급하려면 손질과 보관에도 별도의 노하우가 필요하다.
워싱턴주의 먹장어 어업 역시 과거 한국의 ‘장어 가죽’ 시장을 겨냥해 시작됐지만 선상에서 먹장어를 취급하기 까다롭다는 문제가 있었다고 설명한다. 식문화가 형성되지 않은 지역에서는 굳이 손질하기 까다롭고 외형도 생소한 생물을 음식으로 개발할 동기가 크지 않았던 것이다.
버리던 생선이 이제는 한국으로 수출된다
여기에는 흥미로운 반전도 있다. 현재 미국에서 잡히는 먹장어가 모두 버려지는 것은 아니다. 오히려 한국의 수요 때문에 하나의 상업 어종이 됐다. 워싱턴주에서는 잡은 먹장어를 생물이나 냉동 상태로 사실상 대부분 한국에 수출한다고 설명하고 있으며, 오리건주 역시 먹장어 어획물 대부분이 한국으로 수출된다고 밝히고 있다.
2026년 발표된 북태평양 먹장어 어업 연구에서도 미국 내 먹장어 소비시장은 매우 작으며 미국에서 양륙되는 먹장어 대부분이 식용 목적으로 한국에 수출된다고 설명한다. 결국 과거 현지에서 상품 가치가 낮았던 생물이 한국의 식문화와 만나면서 오히려 해외에서 잡아 한국으로 보내는 수산물이 된 셈이다.
한국에서는 불향과 양념으로 먹장어의 단점을 장점으로 바꿨다
한국에서 꼼장어가 별미가 된 데에는 조리법도 한몫한다. 질긴 껍질과 점액을 손질한 뒤 센 불에 구우면 특유의 쫄깃한 식감이 살아난다. 여기에 고추장과 고춧가루, 마늘 등을 이용한 매콤한 양념을 더하거나 소금구이로 구워 불향을 입힌다.
특히 부산을 비롯한 남부 해안 지역에서는 이런 방식의 꼼장어 요리가 지역 음식문화로 자리 잡았다. 세계적으로 먹장어를 흔하게 먹는 것은 아니지만 한국에서는 오래전부터 식재료로 활용했고, 그 수요가 해외의 상업적 먹장어 어업까지 만들어냈다. 같은 생물도 어떤 식문화와 조리법을 만나느냐에 따라 ‘처치하기 어려운 어획물’에서 지역을 대표하는 별미로 가치가 완전히 달라질 수 있다는 흥미로운 사례다.
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