맛도 식감도 진짜와 흡사한 식물유래 오징어링이 탄생했다. 3D 프린터로 뽑아낸 오징어링을 노릇하게 요리한 튀김을 맛본 사람들은 대부분 가짜인지 알아채지 못했다. 싱가포르국립대학교(NUS) 화학공학 연구팀은 28일 공식 채널을 통해 2년 전 개발한 식물유래 오징어링의
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맛도 식감도 진짜와 흡사한 식물유래 오징어링이 탄생했다. 3D 프린터로 뽑아낸 오징어링을 노릇하게 요리한 튀김을 맛본 사람들은 대부분 가짜인지 알아채지 못했다.
싱가포르국립대학교(NUS) 화학공학 연구팀은 28일 공식 채널을 통해 2년 전 개발한 식물유래 오징어링의 고도화가 최근 유의미한 수준까지 도달했다고 발표했다.
식물유래 어패류 대체품을 개발해 온 연구팀은 2023년 3D 프린터로 뽑는 오징어링을 만들어냈다. 다만 초기 시제품은 맛 재현은 성공했지만 오징어 특유의 쫄깃한 식감이 거의 느껴지지 않았다.
간식으로 인기가 많은 오징어링 튀김 「사진=pixabay」
아무래도 오징어 대체 식품으로는 불합격이라고 판단한 연구팀은 개량을 거듭했다. 수차례 시행착오 끝에 단백질 함량이 진짜 오징어보다 5% 많으면서 맛과 식감까지 다 따라잡은 오징어링을 최근 완성했다.
실험 관계자는 “식물을 이용해 진짜 오징어링에 가까운 맛과 식감을 재현한 것은 대체육의 미래를 밝힐 중요한 성과”라며 “인공 오징어링은 지속가능한 먹을거리에 대한 고민을 덜어줄 획기적인 발명품”이라고 자평했다.
이어 “소비자가 인공육 같은 대체식품을 받아들이려면 외형이나 맛뿐만 아니라 식감에서도 이질감을 못 느껴야 한다”며 “이것이야말로 미래 먹을거리 산업의 가장 큰 과제”라고 덧붙였다.
3D 프린터로 뽑아낸 인공 오징어링(왼쪽). 기름에 튀겨내면 진짜 오징어링 튀김처럼 보인다. 「사진=미국화학회(ACS) 공식 홈페이지」
연구팀이 만든 오징어링의 주성분은 녹두와 바다에 널린 조류다. 녹두에서 분리한 단백질에 잘 건조해 빻은 미세조류를 섞은 것이 원재료다. 녹두는 식물성 단백질이 풍부하고 위에 부담이 없어 아시아 각지에서 예로부터 먹어왔다. 미세조류는 해조류의 일종으로 영양가가 높고 단백질과 미네랄이 풍부해 미래 식량으로 주목받아 왔다.
인공 오징어링은 녹두 단백질에 미세조류 분말을 약 10% 섞고 복합다당류의 일종인 젤란 검(gellan gum)을 1.5% 함유해 점도와 탄력을 더했다. 카놀라유를 2% 첨가해 지방분을 보강했다. 이 원재료를 3D 프린터로 뽑은 오징어링은 실제와 같은 탄력과 맛을 갖췄다.
실험 관계자는 “폭 약 4.5㎝로 성형한 고리 모양의 페이스트는 즉시 가열하지 않고 하룻밤 냉동한다”며 “이를 통해 내부 구조가 정돈되고 나중에 튀겼을 때 적당한 부드러움과 탄력을 얻을 수 있다”고 말했다.
도쿄대학교가 올해 4월 개발한 인공 닭고기. 혈관 기능을 대신할 중공사 다발을 3D 프린터와 연결, 두툼한 인공육 내부까지 산소와 영양분을 공급해 맛과 식감이 살아있다. 「사진=도쿄대학교 공식 홈페이지」
이 관계자는 “다음날 냉동된 오징어링에 튀김옷을 입혀 짧은 시간 튀긴 후 연구실 동료들과 학생들을 대상으로 시식회를 열었다”며 “대부분 진짜 오징어링과 구분하지 못했다. 현미경으로 관찰하면 튀긴 오징어링 내부에 작은 구멍이 무수히 생겼는데, 이것이 진짜 오징어처럼 부드러운 식감을 재현한 것”이라고 분석했다.
대체육은 콩 등 식물을 이용하거나 동물 세포를 배양해 제작한다. 맛은 실제 고기를 대부분 따라잡았지만 식감을 어쩌지 못하는 경우가 많았다. 이번 오징어링과 같이 최적의 재료와 레시피로 승부하는 경우가 있는가 하면, 일본 도쿄대학교처럼 중공사 다발을 혈관처럼 이용해 내부까지 영양분과 산소를 공급한 두툼한 인공육을 만들기도 한다.
실험 관계자는 “향후 대량생산 체제를 확립해 더 많은 사람들이 식물유래 해산물을 받아들이도록 하는 것이 우리 목표”라며 “노하우가 쌓이면 소나 돼지, 닭 등 다른 인공육 개발도 추진할 것”이라고 전했다.
정이안 기자 anglee@sputnik.kr
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