가을이 되면 식탁 위에 빠지지 않는 식재료가 바로 버섯입니다. 하지만 버섯을 요리하기 전 ‘깨끗이 해야지’ 하고 물에 씻는 습관, 이 행동이 오히려 버섯의 영양을 반 이상 날려버릴 수 있다는 사실, 알고 계셨나요?
오늘은 버섯을 제대로 세척하는 법을 알아보겠습니다.
버섯은 스펀지처럼 ‘흡수형 식재료’입니다
버섯의 90% 이상은 수분으로 이루어져 있습니다. 겉보기엔 단단해 보여도 미세한 구멍이 많아 물에 닿으면 스펀지처럼 수분을 빨아들입니다.
이때 버섯 고유의 풍미와 함께 비타민 B군, 칼륨, 아미노산 등 수용성 영양소가 빠르게 빠져나갑니다. 한 번 물에 담갔다 꺼낸 버섯은 익힐 때 수분이 증발하며 질감도 흐물흐물해지죠.
흐르는 물 세척은 ‘영양 손실 + 맛 손실’
흐르는 물에 헹구는 것도 좋은 방법이 아닙니다. 짧은 세척이라도 영양소 손실은 불가피하며, 물이 스며든 버섯은 구웠을 때 표면이 마르지 않아 특유의 고소한 향이 줄고 질감이 질척해집니다.
특히 표고버섯·느타리버섯처럼 조직이 부드러운 종류는 물에 닿는 즉시 영양이 빠져나갑니다.
제대로 된 세척법
1. 젖은 키친타월로 닦기
이물질이나 먼지는 키친타월이나 마른행주로 부드럽게 닦아주세요.
2. 붓이나 브러시로 털어내기
흙먼지가 많을 땐 부드러운 붓으로 표면을 쓸어내면 충분합니다.
3. 불가피할 때만 빠르게 헹구기
꼭 물을 써야 한다면, 물을 담은 볼에 3초 이내로 헹군 뒤 키친타월로 즉시 물기를 닦아주세요.
버섯은 깨끗하게 씻는다고 좋은 게 아닙니다. 물에 닿는 순간 영양도, 향도 사라집니다.
오늘부터는 버섯을 ‘씻지 말고 닦는’ 습관으로 바꿔보세요. 작은 습관 하나가 제철 영양을 그대로 지켜줍니다.
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