많은 사람들이 음식은 일단 냉장고에 넣으면 더 오래 안전하게 보관된다고 생각한다. 하지만 일부 식재료는 오히려 냉장 환경 때문에 맛과 품질이 크게 떨어지거나 특정 유해물질 생성 위험이 커질 가능성이 있다는 설명이 나온다. 최근 식품 보관 정보에서 자주 언급되는 대표 식재료로는 감자와 참기름, 마늘이 있다. 전문가들은 각각 보관 방식에 따라 주의해야 할 점이 다르다고 설명한다.
감자는 냉장 보관 시 ‘아크릴아마이드’ 위험이 언급된다
감자는 대표적으로 냉장 보관을 피하라는 식재료 중 하나다. 이유는 저온 환경에서 감자 속 전분이 당으로 변하는 ‘저온 당화 현상’ 때문이다. 이렇게 당 함량이 높아진 감자를 튀기거나 굽게 되면 고온 조리 과정에서 ‘아크릴아마이드’라는 물질 생성 가능성이 높아질 수 있다는 설명이 나온다.
아크릴아마이드는 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)에서 인체 발암 가능 물질로 분류하고 있는 성분이다. 그래서 감자는 보통 6~10도 정도의 서늘하고 통풍 잘 되는 어두운 장소에 보관하는 방식이 권장된다.
참기름은 냉장고에서 향과 산화 안정성이 변할 수 있다
참기름은 냉장 보관 자체가 곧바로 발암물질을 만든다고 단정되지는 않는다. 다만 전문가들은 참기름을 장기간 잘못 보관할 경우 산패가 진행될 가능성을 이야기한다. 특히 빛과 공기, 온도 변화에 반복 노출되면 지방 산화가 진행되며 산패 부산물이 생길 수 있다는 것이다.
일부 산패 지방은 건강 측면에서 좋지 않은 영향을 줄 가능성이 언급되기도 한다. 참기름은 직사광선을 피한 서늘한 장소 보관이 일반적으로 권장되며 개봉 후에는 너무 오래 두지 않는 것이 좋다고 알려져 있다.
마늘은 냉장 상태에서 곰팡이와 독소 위험이 언급된다
마늘 역시 냉장고 안에서 습기가 차면 곰팡이가 생길 가능성이 있다는 설명이 나온다. 특히 통마늘보다 깐 마늘이나 다진 마늘 형태는 수분과 공기 노출이 많아 변질 위험이 더 커질 수 있다는 것이다. 일부 곰팡이는 독소를 생성할 가능성이 있어 주의가 필요하다고 알려져 있다.
또 밀폐 상태에서 오래 보관하면 물러지거나 냄새 변화가 생길 수도 있다. 마늘은 기본적으로 통풍이 잘 되는 서늘한 곳 보관이 권장되며 깐 마늘은 밀폐 후 단기간 냉장 보관하는 방식이 일반적이다.
결국 핵심은 ‘온도보다 습기와 기간 관리’다
전문가들은 특정 음식이 냉장고에 들어갔다고 무조건 독성이 생긴다고 단정하는 것은 과장될 수 있다고 설명한다. 다만 식재료 특성에 맞지 않는 저온·습기 환경과 장기 보관이 문제를 만들 가능성이 있다는 것이다. 특히 감자는 저온 당화와 고온 조리 조합, 마늘은 곰팡이와 습기, 참기름은 산패 관리가 핵심 포인트로 자주 언급된다.
실제 국내에서도 잘못된 보관 사례가 소개됐다
국내 생활정보 프로그램에서는 감자와 마늘 보관법 관련 실험이 여러 차례 소개된 바 있다. 특히 한 국내 사례에서는 냉장 보관한 감자를 튀겼을 때 색이 더 진하게 변하며 아크릴아마이드 생성 가능성이 높아질 수 있다는 전문가 설명이 소개되기도 했다.
또 일부 가정에서는 냉장고 안에서 물러진 마늘과 곰팡이 사례가 공개되며 관심을 끌었다. 이후 온라인에서는 “무조건 냉장고 넣는 게 답이 아니었네”, “감자는 진짜 상온 보관이 중요하구나”, “참기름도 빨리 먹는 게 중요하겠다” 같은 반응이 이어졌다.
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