계란찜은 집밥 반찬으로 정말 자주 올라오는 대표 메뉴다. 부드럽고 부담이 적어서 아이부터 어른까지 좋아하는 음식이기도 하다. 그런데 막상 만들다 보면 생각보다 맛 차이가 크게 나는 경우가 많다. 어떤 계란찜은 밍밍하고 비린 느낌이 나는 반면, 어떤 계란찜은 특별한 재료가 없어도 깊은 감칠맛이 살아난다.
보통은 소금이나 액젓으로 간을 맞추는 경우가 많지만 최근에는 새우가루를 넣으면 훨씬 풍미가 살아난다는 이야기가 많이 나온다. 실제로 새우에는 감칠맛을 내는 성분들이 풍부해서 계란과 조합이 상당히 좋다는 반응이 많다.
새우가루에는 감칠맛 성분이 풍부하다
새우에는 글루탐산과 글리신, 알라닌 같은 감칠맛과 단맛 계열 아미노산 성분이 풍부한 편이다. 특히 글루탐산은 다시마나 멸치 육수 이야기에서도 자주 나오는 대표 감칠맛 성분이다.
그래서 새우가루를 계란찜에 살짝 넣어주면 단순히 짠맛만 강한 게 아니라 깊고 진한 풍미가 살아나는 느낌이 훨씬 강해질 수 있다. 실제로 새우가루를 넣은 계란찜은 식당 스타일 감칠맛이 난다고 이야기하는 사람들도 많다.
계란물 비율이 부드러운 식감을 좌우한다
맛있는 계란찜을 만들 때 가장 중요한 것 중 하나가 바로 계란과 물 비율이다. 보통 계란 2~3개 기준으로 물이나 육수를 계란 양보다 약간 더 넉넉하게 넣어주는 경우가 많다. 물이 너무 적으면 퍽퍽해지고, 반대로 너무 많으면 형태가 흐물거릴 수 있다.
특히 체에 한번 걸러주면 훨씬 부드러운 식감이 살아난다는 이야기도 많다. 여기에 새우가루를 살짝 섞어주면 감칠맛이 전체적으로 자연스럽게 퍼지는 느낌을 만들 수 있다.
새우가루는 너무 많이 넣지 않는 게 중요하다
새우가루는 풍미 자체가 강한 편이라 너무 많이 넣으면 오히려 비린 느낌처럼 느껴질 수 있다. 그래서 계란 2~3개 기준으로 한 작은 숟갈 정도만 넣어도 충분히 맛 차이가 느껴진다는 이야기가 많다.
여기에 소금이나 액젓을 아주 약하게만 더해주면 짠맛보다 감칠맛 중심 계란찜 느낌이 훨씬 잘 살아난다. 특히 대파나 당근 같은 채소를 조금 넣으면 식감과 향까지 훨씬 풍부해질 수 있다.
약불로 천천히 익혀야 부드러워진다
계란찜은 불 조절도 굉장히 중요하다. 너무 센 불로 익히면 표면이 금방 부풀면서 안쪽은 거칠어질 수 있다. 그래서 약불이나 중약불로 천천히 익혀주는 방식이 훨씬 부드러운 식감을 만드는 데 좋다는 이야기가 많다.
특히 뚜껑을 덮고 은근하게 익히면 수분감이 살아 있으면서도 촉촉한 계란찜 느낌이 잘 나온다. 마지막에 참기름을 아주 살짝 떨어뜨리면 고소한 향까지 더해질 수 있다.
결국 맛있는 계란찜 핵심은 ‘감칠맛’이다
계란찜은 재료 자체는 단순하지만 어떤 감칠맛 재료를 쓰느냐에 따라 완성도 차이가 꽤 크게 나는 음식이다. 새우가루는 글루탐산과 글리신 같은 감칠맛 성분이 풍부해서 계란 특유의 부드러운 맛과 굉장히 잘 어울린다는 이야기가 많다.
특히 짠맛만 강하게 넣는 방식보다 자연스러운 풍미를 살려주는 방향이라 훨씬 깊은 맛을 느끼는 사람들도 많다. 결국 계란찜은 화려한 재료보다도 은은한 감칠맛을 얼마나 잘 살리느냐가 가장 중요하다는 말이 나오는 이유도 여기에 있다.
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