된장은 발효식품이지만 곰팡이가 생기면 이야기가 달라진다
된장은 한국을 대표하는 전통 발효식품이다. 많은 사람들이 된장은 원래 발효 과정에서 미생물이 관여하기 때문에 표면에 곰팡이가 조금 생겨도 걷어내고 먹으면 괜찮다고 생각한다.
하지만 식품 전문가들은 곰팡이가 생긴 된장은 주의해야 한다고 설명한다. 눈에 보이는 곰팡이만 제거해도 이미 보이지 않는 부분까지 오염이 진행됐을 가능성이 있기 때문이다. 특히 일부 곰팡이는 인체에 해로운 독소를 생성할 수 있어 각별한 관리가 필요하다.
가장 문제가 되는 것은 곰팡이 자체보다 독소다
곰팡이가 생긴 식품이 위험한 이유는 단순히 균 때문만은 아니다. 일부 곰팡이는 성장 과정에서 독소를 만들어내는데 이를 곰팡이 독소 또는 마이코톡신이라고 부른다. 문제는 이러한 독소가 된장 깊숙한 곳까지 퍼질 수 있다는 점이다.
겉면의 곰팡이를 걷어냈다고 해서 독소까지 제거되는 것은 아니다. 따라서 눈에 보이는 곰팡이보다 더 중요한 것은 이미 생성됐을 수 있는 독소의 존재다.
아플라톡신은 대표적인 곰팡이 독소로 알려져 있다
곰팡이가 생긴 식품에서 가장 많이 언급되는 독소 중 하나가 아플라톡신이다. 아플라톡신은 특정 곰팡이가 생성하는 독성 물질로 알려져 있으며 강한 독성을 가진 것으로 유명하다.
특히 콩류나 곡물류에서 발생할 수 있으며 된장 역시 보관 상태가 좋지 않을 경우 오염 위험이 높아질 수 있다. 아플라톡신은 일반적인 조리 과정으로 제거되지 않는 것으로 알려져 있어 식품 안전 분야에서 중요하게 관리되는 독소다.
끓는 물에서도 살아남는 독소가 있다
많은 사람들이 된장찌개를 오래 끓이면 안전할 것이라고 생각하지만 문제는 독소다. 대부분의 세균은 높은 온도에서 사멸하지만 일부 곰팡이 독소는 끓는 물에서도 쉽게 분해되지 않는다.
따라서 된장찌개를 끓인다고 해서 이미 생성된 독소가 모두 없어지는 것은 아니다. 실제로 식품 안전 전문가들이 곰팡이가 심하게 생긴 식품은 섭취하지 말라고 권고하는 이유도 여기에 있다.
곰팡이가 생긴 된장은 내부까지 오염됐을 가능성이 높다
된장은 수분과 영양분이 풍부하기 때문에 곰팡이가 생기기 시작하면 표면뿐 아니라 내부까지 균사가 퍼질 수 있다. 눈에 보이는 부분만 제거해도 이미 보이지 않는 곳까지 오염이 진행됐을 가능성이 있다.
특히 장기간 실온에 방치됐거나 보관 중 수분이 많이 유입된 된장은 오염 범위가 더욱 넓어질 수 있다. 그래서 식품 전문가들은 곰팡이가 광범위하게 발생한 된장은 섭취하지 않는 것이 바람직하다고 설명한다.
실제 국내 사례
실제로 국내에서는 곰팡이가 생긴 장류와 곡류를 섭취한 뒤 건강 이상을 호소해 식품안전 관련 기관에 문의하는 사례가 꾸준히 보고되고 있다. 한 소비자는 장기간 보관하던 된장 표면에 생긴 곰팡이를 걷어낸 후 된장찌개를 끓여 먹었지만 이후 불안감을 느껴 상담을 요청했다고 알려졌다.
식품 전문가들은 당시 “곰팡이 자체보다 생성됐을 수 있는 독소를 주의해야 하며, 곰팡이가 광범위하게 발생한 식품은 섭취하지 않는 것이 안전하다”고 설명했다. 이러한 사례는 발효식품이라 하더라도 보관 상태에 따라 안전성이 달라질 수 있음을 보여준다.
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