두부는 좋은 식품이지만 조리법에 따라 몸에 주는 부담이 달라질 수 있다
두부는 식물성 단백질과 칼슘, 이소플라본이 풍부한 대표적인 건강식품이다. 부드럽고 소화가 비교적 쉬워 중장년층과 노년층 식단에도 자주 권장된다. 하지만 건강한 두부라도 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯 구운 뒤 간장, 설탕, 고춧가루, 물엿 같은 양념을 듬뿍 더하면 이야기가 달라진다.
두부 자체의 장점보다 기름과 나트륨, 당류 섭취량이 늘어나면서 췌장과 소화기관에 부담을 줄 수 있기 때문이다.
튀기듯 굽는 과정에서 지방 섭취량이 크게 늘어난다
두부는 수분이 많은 식품이라 팬에 구울 때 기름을 많이 흡수하기 쉽다. 겉면을 바삭하게 만들기 위해 기름을 넉넉히 두르고 오래 구우면 두부 한 접시의 지방과 열량이 예상보다 크게 늘어난다. 지방이 많은 음식은 소화 과정에서 췌장이 분비하는 소화효소의 부담을 키울 수 있다.
특히 췌장 기능이 약하거나 소화력이 떨어진 사람은 기름진 음식을 먹은 뒤 더부룩함, 복부 불편감, 설사 등을 느끼기 쉽다. 실제로 췌장염 식사요법에서도 일반식으로 돌아갈 때 저지방 식품을 선택하고, 튀김류와 전류 등 기름진 조리법은 주의 식품으로 분류한다.
강한 양념은 나트륨과 당류를 늘려 대사 부담을 키울 수 있다
두부조림이나 매콤한 양념 두부는 간장, 고추장, 설탕, 물엿, 참기름 등이 함께 들어가는 경우가 많다. 이때 나트륨 섭취가 늘어나면 혈압과 혈관 건강에 부담을 줄 수 있고, 설탕이나 물엿이 많아지면 식후 혈당이 빠르게 오를 수 있다.
췌장은 혈당 조절 호르몬인 인슐린 분비에도 관여하는 장기이기 때문에, 당류가 많은 양념을 자주 먹는 식습관은 췌장의 대사 부담을 키울 수 있다. 특히 두부가 건강식이라는 생각에 양념까지 많이 먹으면 실제로는 고열량·고나트륨 반찬이 되기 쉽다.
기름이 오래 가열되면 산화물질이 늘어날 수 있다
두부를 바삭하게 만들기 위해 강한 불에서 오래 굽거나 기름을 반복해 사용하면 기름이 산화되기 쉽다. 산화된 기름은 음식의 풍미를 떨어뜨릴 뿐 아니라 체내 산화 스트레스와 염증 반응을 높이는 방향으로 작용할 수 있다.
췌장은 소화효소와 혈당 조절 호르몬을 담당하는 장기이기 때문에, 기름지고 자극적인 식습관이 반복되면 소화 부담과 대사 부담이 함께 커질 수 있다. 두부를 건강하게 먹으려면 기름을 많이 쓰는 방식보다 찌기, 데치기, 약한 불에 살짝 굽기처럼 부담이 적은 조리법이 더 좋다.
두부는 담백하게 먹을수록 장점이 살아난다
두부의 장점을 살리려면 조리법을 최대한 단순하게 하는 것이 좋다. 끓는 물에 살짝 데쳐 양념장을 소량만 곁들이거나, 들기름이나 참기름을 아주 적게 사용해 약한 불에서 굽는 방식이 부담을 줄이는 데 도움이 된다.
양념장을 만들 때도 간장 양을 줄이고 대파, 마늘, 깨, 고춧가루, 식초 등을 활용하면 짠맛은 줄이면서 풍미는 살릴 수 있다. 췌장 건강을 생각한다면 ‘두부를 먹는다’보다 ‘두부를 어떻게 조리하느냐’가 더 중요하다.
실제 국내 사례
실제로 국내 대학병원 식사요법 자료에서는 급성·만성 췌장염 환자에게 두부를 권장 단백질 식품으로 소개하면서도, 일반식으로 진행할 때는 저지방 식품을 선택하고 튀김류와 전류처럼 기름이 많은 음식은 주의하라고 안내하고 있다.
서울아산병원 영양팀도 만성 췌장염 식사요법에서 과식하지 않고 지방 섭취를 줄이며, 자극성이 강한 조미료를 제한하는 것이 필요하다고 설명한다. 즉 두부 자체는 좋은 단백질 식품이지만, 기름에 튀기듯 굽고 양념을 많이 더하는 방식은 췌장에 부담을 줄 수 있어 조리법을 바꾸는 것이 중요하다.
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