후추는 음식의 풍미를 살려주는 대표 향신료지만 너무 높은 온도에서는 주의가 필요하다
삼겹살을 구울 때 후추를 미리 뿌려 향을 입히는 사람들이 많다. 실제로 후추는 특유의 향과 알싸한 맛 덕분에 고기의 풍미를 높여주는 대표적인 향신료다. 하지만 식품 전문가들은 후추를 고기가 익기 전에 뿌려 강한 직화나 센 불에서 오래 가열하는 조리법은 피하는 것이 좋다고 설명한다.
후추 자체가 발암물질인 것은 아니지만, 매우 높은 온도에서 장시간 가열되면 일부 유해물질이 증가할 수 있기 때문이다. 따라서 후추는 고기를 거의 다 구운 뒤 뿌리거나 식탁에서 마지막에 갈아 넣는 방법이 권장된다.
후추를 센 불에서 오래 가열하면 벤조[a]피렌 등 유해물질이 증가할 수 있다
후추에는 향을 내는 다양한 천연 성분과 피페린(piperine)이 들어 있다. 그런데 후추를 팬이나 직화에서 매우 높은 온도로 오래 가열하면 일부 성분이 분해되면서 벤조[a]피렌(benzo[a]pyrene)과 같은 다환방향족탄화수소(PAHs)가 증가할 수 있다는 연구 결과가 보고됐다.
벤조[a]피렌은 국제적으로 발암 가능성이 있는 물질로 분류되는 대표적인 PAHs 가운데 하나다. 특히 후추를 볶거나 태울수록 이러한 물질의 생성량이 증가하는 경향이 확인됐다.
고기를 센 불에 오래 구우면 발암 가능 물질이 함께 늘어날 수 있다
후추뿐 아니라 고기 자체도 강한 직화나 고온에서 오래 구우면 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 다환방향족탄화수소(PAHs)가 생성될 수 있다. 특히 삼겹살처럼 지방이 많은 부위는 기름이 불꽃으로 떨어지면서 연기가 발생하고, 이 연기 속 PAHs가 다시 고기 표면에 달라붙을 수 있다.
따라서 후추까지 미리 뿌려 함께 태우는 것보다 고기를 먼저 적당히 익힌 뒤 후추를 뿌리는 편이 향도 더 살아나고 불필요한 고온 노출도 줄일 수 있다.
후추는 마지막에 뿌릴수록 향도 더욱 진하게 살아난다
후추의 향은 휘발성이 높은 방향 성분에서 나온다. 처음부터 센 불에서 오래 가열하면 향 성분이 날아가 특유의 풍미가 줄어들고 쓴맛이 강해질 수 있다. 반대로 고기를 거의 다 익힌 뒤 후추를 갈아 뿌리거나 접시에 담은 뒤 마지막에 뿌리면 후추 본연의 향을 더욱 풍부하게 즐길 수 있다.
실제로 많은 셰프들도 스테이크나 삼겹살은 마지막 단계에서 후추를 더해 향을 살리는 조리법을 활용한다.
건강하게 삼겹살을 즐기려면 굽는 방법도 중요하다
삼겹살은 한 번에 너무 강한 불로 태우기보다 중불에서 천천히 익히는 것이 좋다. 탄 부분은 제거하고, 상추나 깻잎, 마늘, 양파 같은 채소를 함께 먹으면 영양 균형을 맞추는 데 도움이 된다.
또한 후추는 조리 마지막에 뿌려 풍미를 높이고 불필요한 고온 가열을 줄이는 것이 바람직하다. 고기를 자주 뒤집지 않고 적당한 온도에서 익히는 것도 과도한 탄화를 줄이는 데 도움이 될 수 있다.
실제 국내 사례
실제로 국내에서는 식품의약품안전처와 식품 관련 연구기관들이 고기를 조리할 때 지나치게 태우지 않는 조리법을 꾸준히 권장하고 있다. 또한 국내 연구에서는 삼겹살과 베이컨 등 고기를 강한 불에서 오래 구울수록 헤테로사이클릭아민(HCAs)과 같은 발암 가능 물질이 증가하는 것으로 보고됐다.
이에 따라 일부 유명 고깃집과 요리 전문가들은 후추를 처음부터 뿌려 굽기보다 고기를 거의 다 익힌 뒤 마지막에 뿌리는 방식을 활용하고 있다. 이러한 조리법은 후추의 향을 더욱 살리는 동시에 불필요한 고온 가열을 줄이는 방법으로 소개되고 있다.
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