여름철 소풍과 등산의 단골 음식인 김밥은 의외로 식중독 위험 관리가 까다로운 음식이다
김밥은 밥과 달걀지단, 햄, 시금치, 당근, 단무지 등 여러 재료를 한 번에 넣어 만든다. 이동하면서 먹기 편하고 별도의 그릇도 필요 없어 소풍이나 등산, 장거리 운전 때 자주 챙긴다. 하지만 위생 측면에서는 이처럼 다양한 재료가 섞인다는 점이 오히려 약점이 될 수 있다. 밥은 익힌 뒤 식혀 사용하고, 달걀과 햄은 가열하며, 채소는 손질 과정을 거친다. 이후 모든 재료를 한곳에 모아 손으로 말고 써는 과정까지 반복된다.
어느 한 재료나 조리도구에서 식중독균이 묻으면 완성된 김밥으로 오염이 이어질 수 있는 구조다. 특히 식약처는 여름철 김밥을 만들 때 달걀을 만진 뒤 반드시 손을 씻고 재료를 5℃ 이하에서 보관하며, 완성된 김밥은 가급적 2시간 이내 섭취하도록 안내하고 있다.
가장 무서운 점은 김밥에 식중독균이 번식해도 냄새와 색깔이 멀쩡할 수 있다는 것이다
김밥이 상했는지 확인하기 위해 냄새를 맡거나 밥알의 색을 살펴보는 사람이 많다. 밥에서 시큼한 냄새가 나고 표면이 끈적거리거나 속재료에서 이상한 냄새가 난다면 당연히 먹지 않아야 한다. 그러나 이런 변화가 없다고 안전한 것은 아니다. 식약처는 살모넬라 등 식중독균에 오염된 음식도 맛과 냄새가 달라지지 않는 경우가 많아 눈으로 오염 여부를 구분하기 어렵다고 설명한 바 있다.
따라서 김밥은 ‘상한 냄새가 나는 시점’을 기다려 판단하면 늦을 수 있다. 여름철에는 만든 시간과 보관 온도를 기준으로 판단하는 것이 훨씬 중요하다. 야외에서 상온에 오래 둔 김밥이 언제 만들어졌는지 모르거나 뜨거운 차량 내부와 배낭에 장시간 보관했다면 냄새가 정상이어도 먹지 않는 편이 안전하다. 과거 국내 판매 김밥 조사에서도 상온 보관 4시간 이후부터 세균이 빠르게 늘어나는 양상이 확인됐다.
김밥에서 특히 조심해야 하는 세균은 살모넬라균…달걀과 교차오염이 주요 위험 지점이다
여름철 김밥 식중독에서 가장 자주 언급되는 세균 가운데 하나가 살모넬라균이다. 김밥에 흔히 들어가는 달걀은 지단을 만들기 전 껍데기를 깨고 달걀물을 다루는 과정이 필요하다. 이때 달걀을 만진 손으로 시금치나 단무지, 김밥용 김처럼 추가 가열하지 않는 재료를 만지면 교차오염이 일어날 수 있다.
살모넬라균은 약 37℃에서 활발하게 증식하며 오염된 음식을 먹은 뒤 일반적으로 6~72시간 사이 발열과 복통, 구토 등의 증상이 나타날 수 있다. 식약처 자료에 따르면 2016~2020년 발생한 살모넬라 식중독 환자 5천596명 가운데 67%가 8~9월에 집중됐으며, 주요 원인 식품에는 김밥과 달걀지단이 포함된 복합조리식품이 있었다. 여름철 김밥에서 달걀 조리와 손 씻기를 유독 강조하는 이유가 여기에 있다.
황색포도상구균과 바실러스 세레우스도 김밥에서 주의해야 하는 식중독균이다
김밥은 손으로 재료를 정리하고 말아 만드는 경우가 많아 황색포도상구균도 주의해야 한다. 이 균은 사람의 피부와 코 등에 존재할 수 있으며 조리자의 손을 통해 음식으로 옮겨질 가능성이 있다. 식약처 역시 손에서 김밥으로 황색포도상구균이 오염되고 상온 보관 중 증식해 독소를 만들 경우 복통과 구토를 일으킬 수 있다고 설명한다.
밥과 관련해 눈여겨볼 균은 바실러스 세레우스다. 곡류와 채소 등에 존재할 수 있으며 조리된 음식을 실온에 오래 두면 문제가 될 수 있다. 특히 일부 구토형 독소는 열에 강한 특성이 있어 이미 독소가 만들어진 음식을 다시 데운다고 안심하기 어렵다. 식약처 예방 수칙에서도 조리된 음식의 장시간 실온 방치를 피하고 5℃ 이하에서 냉장 보관하도록 강조한다. 김밥을 아침에 만들어 한여름 오후까지 가방 속에 넣어두는 습관이 위험할 수 있는 이유다.
여름철 김밥은 아이스팩과 보냉가방을 활용하고 가능하면 2시간 안에 먹는 것이 좋다
소풍이나 등산에 김밥을 가져간다면 완성 직후 뜨거운 상태로 밀폐 포장해 배낭에 넣는 방식은 피하는 것이 좋다. 재료를 충분히 식힌 뒤 김밥을 만들고, 이동할 때는 보냉가방과 아이스팩을 활용해 낮은 온도를 유지하는 편이 안전하다. 식약처는 찬 음식은 5℃ 이하에서 보관하고 조리된 음식은 상온에 오래 방치하지 않으며 가급적 조리 후 2시간 이내 섭취하도록 안내한다.
특히 여름철 자동차 내부는 짧은 시간에도 온도가 크게 올라갈 수 있어 김밥을 차량에 두고 관광이나 등산을 다녀오는 행동은 피해야 한다. 김밥에서 시큼한 냄새가 나거나 밥이 지나치게 끈적이고 속재료의 색과 질감이 변했다면 즉시 버려야 한다. 그러나 다시 강조할 점은 겉모습이 정상이라고 안전을 보장할 수 없다는 것이다. 언제 만들었는지, 얼마나 더운 곳에 있었는지 알 수 없는 김밥이라면 한입 먹어 맛으로 확인하기보다 버리는 것이 낫다.
실제 국내 사례
실제로 2021년 경기 성남시 분당구의 김밥 전문점 2곳에서 270여 명의 식중독 환자가 발생한 사례가 있다. 당시 환자 가검물에서 살모넬라균이 검출됐다. 식약처는 오염된 식재료가 충분히 가열되지 않았거나 오염된 재료를 만진 손으로 다른 음식과 조리도구를 다루면서 교차오염이 발생했을 가능성을 설명했다. 같은 시기 부산의 한 밀면집에서도 450여 명의 환자가 확인됐고 달걀지단과 절임무, 양념장 등에서 살모넬라균이 검출됐다.
이 사례가 특히 주목받은 이유는 식중독균이 음식의 냄새와 맛을 반드시 바꾸는 것은 아니라는 점 때문이다. 실제 식약처도 당시 육안만으로 오염 여부를 판별하기 어렵다고 강조했다. 김밥은 ‘냄새가 나면 버리는 음식’이 아니라 여름철에는 만든 시간과 보관 온도부터 확인해야 하는 음식에 가깝다. 소풍이나 등산을 위해 아침 일찍 김밥을 준비했다면 차갑게 보관하고 가능한 한 빠르게 먹는 것, 이것이 식중독 위험을 줄이는 가장 현실적인 방법이다.
댓글0