고기니까 깨끗하게 씻어야 한다고 생각하지만 생닭은 물에 씻는 순간 주방 전체로 세균을 옮길 수 있다
삼계탕이나 닭볶음탕을 만들기 전 생닭을 싱크대에 놓고 흐르는 물로 깨끗하게 씻는 사람이 많다. 핏물과 이물질을 제거해야 더 위생적일 것 같기 때문이다. 하지만 생닭은 오히려 물에 씻는 과정에서 주방의 다른 식재료와 조리도구를 오염시킬 가능성이 있다. 수도에서 떨어지는 물이 닭 표면에 부딪히면 눈에 보이지 않는 작은 물방울이 싱크대와 수도꼭지, 주변 식재료로 튈 수 있기 때문이다.
식품의약품안전처도 캠필로박터 식중독의 주요 발생 경로 가운데 하나로 생닭 세척 과정에서 주변 채소나 조리도구로 이어지는 교차오염을 지목하고 있다. 특히 생닭을 씻은 물이 가열하지 않고 먹는 채소나 이미 조리된 음식에 튀면 식중독 위험이 커질 수 있다.
생닭에서 가장 주의해야 하는 세균은 ‘캠필로박터 제주니’…닭과 같은 가금류에서 흔하게 발견된다
생닭을 다룰 때 특히 주의해야 하는 세균은 캠필로박터 제주니(Campylobacter jejuni)다. 캠필로박터균은 닭과 오리 등 가금류의 장관에서 발견될 수 있으며, 식중독과 관련된 감염은 주로 캠필로박터 제주니에 의해 발생한다. 식약처 자료에는 캠필로박터균이 동물·가축·조류의 위장관에서 50% 이상 분리되는 공생균으로 설명돼 있다.
이 균에 감염되면 보통 2~5일가량의 잠복기를 거쳐 설사와 복통, 구토, 발열 등이 나타날 수 있다. 심한 경우 혈변을 보거나 강한 복통을 겪기도 한다. 서울아산병원은 캠필로박터 감염 이후 드물게 길랭-바레 증후군과 같은 합병증이 발생할 가능성도 있다고 설명한다.
무서운 점은 아주 적은 양의 오염된 물로도 교차오염이 이어질 수 있다는 것이다. 생닭을 씻은 뒤 같은 싱크대에서 오이나 상추를 손질하면 닭 자체보다 닭에서 튄 물이 다른 음식으로 세균을 옮기는 통로가 될 수 있다.
생닭은 물로 박박 씻는 대신 바로 조리하고 중심부까지 충분히 익히는 것이 핵심이다
생닭을 안전하게 먹는 핵심은 물로 세균을 씻어내는 것이 아니라 열로 충분히 가열하는 것이다. 가정에서 포장된 생닭을 조리한다면 싱크대에서 물을 세게 틀어 씻기보다 포장을 조심스럽게 열고 바로 조리 과정으로 옮기는 것이 교차오염을 줄이는 데 유리하다.
닭 표면의 핏물이나 수분이 신경 쓰인다면 일회용 키친타월로 가볍게 눌러 제거하고 사용한 타월은 즉시 버린다. 이후 손을 비누나 손 세정제로 흐르는 물에 30초 이상 씻어야 한다. 닭고기는 가장 두꺼운 중심부까지 75℃에서 1분 이상 충분히 가열하는 것이 식약처의 예방 수칙이다.
삼계탕처럼 조리상 세척이 필요한 경우라면 다른 채소와 식재료 손질을 모두 끝낸 뒤 생닭을 가장 마지막에 다뤄야 한다. 식약처 역시 식재료 세척 순서를 채소류, 육류, 어류, 생닭 순으로 안내한 바 있다.
생닭보다 더 위험한 것은 닭을 만진 손과 칼, 도마가 냉장고와 채소까지 돌아다니는 행동이다
생닭을 손질한 손으로 냉장고 문을 열고 양념통을 잡거나 수도꼭지를 만지는 행동도 주의해야 한다. 손에 묻은 미생물이 주방 곳곳으로 이동할 수 있기 때문이다. 특히 생닭을 자른 칼과 도마로 오이, 대파, 양파처럼 짧게 익히거나 생으로 먹는 재료를 손질하면 교차오염 가능성이 커진다.
따라서 닭고기용 칼과 도마는 채소용과 구분해 사용하는 것이 좋다. 생닭을 다룬 조리도구는 세제를 이용해 꼼꼼하게 세척하고, 손 역시 깨끗하게 씻은 뒤 다른 재료를 만져야 한다. 식약처는 닭 손질 전 채소를 먼저 준비하고 칼과 도마 등 조리도구를 식재료별로 구분하도록 권고한다.
냉장고에서도 생닭은 밀폐용기에 담아 가장 아래 칸에 두는 것이 좋다. 닭에서 나온 핏물이나 육즙이 아래로 흘러 채소와 반찬에 묻는 상황을 막기 위해서다.
생닭을 이미 싱크대에서 씻었다면 주변을 그대로 두지 말고 바로 세척하는 것이 좋다
이미 생닭을 흐르는 물에 씻었다고 해서 닭을 버릴 필요는 없다. 대신 닭을 씻었던 싱크대와 주변 조리 공간을 그대로 방치하지 않는 것이 중요하다. 먼저 주변에 있던 채소나 조리된 음식에 닭 세척수가 튀지 않았는지 확인하고, 사용한 칼과 도마·그릇은 세제를 이용해 세척한다.
싱크대와 닭 육즙이 닿은 표면 역시 깨끗하게 청소해야 한다. 생닭을 만진 손으로 수도꼭지와 냉장고 손잡이를 잡았다면 해당 부분도 함께 닦는 것이 좋다. 이후 손을 30초 이상 씻고 새로운 조리도구로 다음 식재료를 다룬다. 최근 식약처는 집단급식소 식중독 예방 안내에서도 생닭 세척수가 다른 식재료나 조리된 음식에 튀지 않도록 관리하는 것을 다시 강조했다.
결국 생닭은 ‘깨끗하게 씻는 것’보다 세균이 다른 곳으로 이동하지 않도록 동선을 끊고 충분히 익히는 것이 훨씬 중요하다.
실제 국내 사례
실제로 국내에서 닭고기와 조리도구를 통한 캠필로박터 오염이 확인된 사례가 있다. 2022년 6월 경기 용인시의 한 사업장에서 닭고기 요리를 먹은 7명이 식중독 의심 증세를 보였고, 이 가운데 4명에게서 캠필로박터 제주니균이 검출됐다. 특히 조리에 사용한 칼에서도 같은 균이 확인됐다. 같은 달 성남시에서도 초등학생 1명이 캠필로박터 제주니 식중독으로 입원했다.
과거 대규모 사례도 있었다. 식약처가 공개한 2017년 자료에 따르면 2015년 7월 서울의 한 집단급식소에서 62명의 캠필로박터 집단 식중독이 발생했다.
식약처 집계에서는 2018~2022년 캠필로박터 식중독이 88건, 환자는 2천157명 발생했으며 전체 환자의 46%인 983명이 7월에 집중됐다. 생닭을 물에 씻는 행동은 눈으로 보기에는 위생적으로 느껴질 수 있다. 하지만 여름철 닭요리를 준비한다면 싱크대에서 물로 씻어내는 것보다 교차오염을 막고 중심부까지 완전히 익히는 것이 식중독을 예방하는 더 중요한 습관이다.
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