냉장고에 넣으면 안전하다는 생각…초밥만큼은 오래 보관하기 어려운 음식이다
배달 초밥이나 포장 초밥을 먹다 남으면 대부분 랩을 씌워 냉장고에 넣는다. 다음 날 꺼냈을 때 냄새가 이상하지 않으면 그대로 먹는 경우도 많다. 하지만 초밥은 익히지 않은 생선과 손으로 다루는 밥이 한데 붙어 있는 즉석섭취식품이라는 점에서 보관에 특히 민감하다.
생선에서는 수산물 유래 미생물을 주의해야 하고, 밥에서는 바실러스 세레우스 같은 균이 문제가 될 수 있으며, 만드는 과정에서는 사람의 손을 통한 황색포도상구균 오염 가능성도 있다. 식품안전나라는 장염비브리오의 주요 원인 식품으로 어패류와 생선회를, 바실러스 세레우스의 구토형 식중독 감염원으로 쌀 가공품을 꼽고 있다.
특히 초밥은 한 번 완성된 뒤 다시 충분히 가열해 먹는 음식이 아니다. 냉장 보관이 세균 증식 속도를 늦출 수는 있어도 이미 조리·포장·배달 과정에서 들어온 미생물을 없애주는 과정은 아니다. 이 때문에 남은 초밥은 오래 저장하는 음식으로 생각하지 않고 가능한 한 구입 당일 섭취하는 것이 가장 안전하다.
초밥 위 생선에서는 장염비브리오를 주의해야 한다…해수 온도가 오르면 빠르게 증식한다
광어와 연어, 참치, 새우 등 초밥에 올라가는 수산물에서 주의해야 할 대표적인 식중독균 가운데 하나가 장염비브리오균이다. 이 균은 해수에 존재하며 해수 온도가 15℃ 이상으로 올라가면 급격하게 증식하는 특징이 있다. 어류와 패류의 체표나 아가미 등에 붙었다가 유통·손질 과정에서 오염을 일으킬 수 있다.
장염비브리오 식중독이 발생하면 평균 약 12시간의 잠복기를 거쳐 복통과 설사, 발열, 구토 등이 나타날 수 있다. 특히 초밥은 생선을 익히지 않고 그대로 먹기 때문에 조리 마지막 단계에서 열로 균을 제거하는 과정이 없다. 여기에 포장 초밥을 자동차 안이나 식탁 위에 오래 뒀다가 뒤늦게 냉장고에 넣으면 이미 위험한 온도에서 세균이 늘어날 시간을 준 셈이다.
식약처는 냉장 식품을 5℃ 이하에서 보관하고 조리된 음식은 2시간 이내 섭취하는 식중독 예방 수칙을 안내하고 있다. 여름철 포장 초밥을 몇 시간 들고 다닌 뒤 냉장고에 넣었다면 ‘냉장했으니 다시 안전해졌다’고 생각해서는 안 된다.
초밥의 밥도 안심할 수 없다…쌀과 관련된 바실러스 세레우스가 식중독을 일으킬 수 있다
많은 사람이 초밥에서 생선만 위험하다고 생각하지만 밥 역시 식중독 관리가 필요한 재료다. 주의해야 할 균은 바실러스 세레우스다. 이 균은 자연환경에 널리 존재하며 열에 강한 포자를 형성한다. 식품안전나라에 따르면 바실러스 세레우스의 구토형 식중독은 쌀 가공품이나 감자가 주요 감염원으로 알려져 있다.
초밥용 밥은 밥을 지은 뒤 식초와 양념을 섞고 식혀 사용한다. 이 과정에서 온도 관리가 제대로 되지 않으면 남아 있던 포자가 발아해 증식할 환경이 만들어질 수 있다. 바실러스 세레우스가 만든 독소를 섭취하면 짧은 시간 안에 구토가 나타나거나 설사와 복통을 겪을 수 있다.
더 큰 문제는 초밥을 전자레인지에 뜨겁게 데워 먹기도 어렵다는 것이다. 생선의 식감과 품질이 크게 변하기 때문이다. 결국 초밥은 남은 음식을 다시 충분히 가열해 먹는 방식으로 위험을 낮추기 어려워 처음부터 보관 시간을 짧게 잡는 것이 중요하다.
사람 손으로 쥐는 초밥은 황색포도상구균도 조심해야 한다…독소가 만들어지면 문제가 커진다
초밥은 제조 과정에서 손으로 밥의 모양을 잡거나 생선을 올리는 작업이 많다. 이때 위생 관리가 제대로 되지 않으면 황색포도상구균이 음식으로 옮겨갈 가능성이 있다. 수산물안전정보 자료에서도 사람이 수작업으로 만드는 초밥 등에서 황색포도상구균이 높게 검출될 수 있다고 설명한다.
실제 국내 초밥 제조 공정을 조사한 한양대학교 연구에서는 작업자의 손에서 황색포도상구균이 43.0%의 검출률을 보인 것으로 보고됐다. 초밥 자체뿐 아니라 만드는 사람의 손과 조리 환경이 중요한 이유다.
황색포도상구균은 음식에서 증식하면서 장독소를 만들 수 있다. 식품안전정보 자료에 따르면 이 장독소는 열에 강한 특성이 있어 일반적인 가열만으로 쉽게 제거하기 어렵다. 따라서 초밥을 오래 보관한 뒤 ‘한번 데우면 괜찮겠지’라고 생각하는 것은 안전한 보관법이 아니다.
남은 초밥은 다음 날까지 아껴두기보다 당일 먹는 것이 가장 좋다…특히 여름에는 더욱 조심해야 한다
초밥을 포장하거나 배달받았다면 가능한 한 바로 먹는 것이 좋다. 식사 중 남은 초밥을 몇 시간 동안 식탁 위에 두었다가 냉장고에 넣는 행동은 피해야 한다. 냉장고에 보관할 경우에도 밀폐용기에 담아 5℃ 이하의 냉장 환경을 유지해야 한다. 식약처는 음식의 냉장 보관 기준으로 5℃ 이하를 안내하고 있다.
특히 언제 만들어졌는지 모르는 초밥, 상온에 오래 있었던 초밥, 배달 후 장시간 방치한 초밥은 다음 날 먹지 않는 편이 안전하다. 생선 표면이 미끈거리거나 비린내와 다른 불쾌한 냄새가 나고, 밥이 지나치게 마르거나 이상한 맛이 느껴진다면 즉시 버려야 한다.
더 중요한 것은 냄새와 색만으로 식중독균을 정확히 구별할 수 없다는 점이다. 초밥은 냉장고에 넣어 며칠씩 두고 먹는 저장식품이 아니다. 아깝다는 생각에 하루 이틀씩 보관하기보다 구입 당일 필요한 양만 먹는 습관이 식중독 위험을 줄이는 가장 현실적인 방법이다.
실제 국내 사례
실제로 2020년 7월 제주에서 광어 초밥을 먹은 6명이 집단으로 식중독 증세를 보인 사례가 발생했다. 제주시에 따르면 제주시 일도2동의 한 횟집에서 광어 초밥을 먹은 60대 여성 등 일행 6명이 식사 후 복통과 설사 증상을 보였고, 병원을 찾아 입원 치료 등을 받았다. 당시 보건당국은 조리도구 등에서 가검물을 채취해 원인균을 확인하기 위한 역학조사를 진행했다.
국내에서는 초밥의 제조 과정 자체를 분석한 연구도 진행됐다. 한양대학교 연구에서는 초밥 제조 공정의 미생물 위해요소를 조사한 결과 작업자의 손에서 황색포도상구균이 43.0%의 검출률을 보였다.
다만 국내 유통 제품의 위생 관리가 모두 나쁜 것은 아니다. 한국소비자원이 포장 판매 생선회·초밥을 조사했을 당시 조사 대상 초밥 10개 제품에서는 주요 식중독균이 검출되지 않았다. 이는 제대로 제조하고 저온 유통한 초밥은 위생적으로 관리될 수 있지만, 구입 후 소비자가 상온에 방치하거나 장기간 보관하는 순간 위험 관리가 달라진다는 점을 보여준다. 냉장고에 넣었다는 이유만으로 초밥을 며칠씩 보관하기보다 가급적 당일 먹고, 보관 상태가 불분명한 남은 초밥은 과감하게 버리는 것이 안전하다.
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