밥을 먹은 뒤 눈꺼풀이 무거워지고 금세 단것이 당기는 중년이 많습니다. 잡곡밥을 먹어야 한다는 말에 귀리와 렌틸콩을 사 놓지만, 불리는 일이 번거롭거나 낯선 식감 때문에 결국 흰쌀밥으로 돌아갑니다. 혈당 관리에 좋은 잡곡은 영양표가 화려한 곡물이 아니라 매일 밥솥에 넣어 꾸준히 먹을 수 있는 곡물이어야 합니다. 쌀과 자연스럽게 섞이고 구수한 맛까지 더해 주는 익숙한 곡물이 있습니다. 그 주인공은 바로 보리, 그중에서도 찰보리나 늘보리입니다.
보리에는 물과 만나 끈기를 만드는 수용성 식이섬유 베타글루칸이 들어 있습니다. 제2형 당뇨병 환자가 흰쌀밥과 보리를 절반씩 섞어 먹은 임상시험에서는 흰쌀밥만 먹었을 때보다 식후 혈당과 인슐린 반응이 낮아졌습니다. 다른 연구에서도 보리 섞은 밥을 먹었을 때 식후 혈당 농도가 낮아지는 결과가 확인됐습니다. 다만 귀리와 렌틸콩을 모든 면에서 누른다는 공식 순위는 없으며, 보리의 품종과 가공 정도, 섞는 양에 따라 효과는 달라집니다. 보리의 강점은 한국식 밥에 자연스럽게 섞어 식이섬유를 늘리기 쉽다는 데 있습니다.
보리밥을 씹어 삼키면 쌀 전분은 소화효소를 만나 포도당으로 풀리기 시작합니다. 이때 베타글루칸이 물을 머금어 걸쭉한 층을 만들면 음식이 소화관을 통과하고 당이 흡수되는 속도가 완만해질 수 있습니다. 혈액으로 포도당이 몰려드는 속도가 느려지면 췌장이 짧은 시간에 많은 인슐린을 내보내야 하는 부담도 줄어들 수 있습니다. 최근 건강한 성인을 대상으로 한 무작위시험에서도 베타글루칸이 풍부한 보리 식품이 식후 혈당 반응과 허기를 낮추는 데 도움을 줄 가능성이 나타났습니다. 흰밥의 탄수화물이 빠르게 흘러가는 물이라면, 보리의 섬유질은 그 흐름을 늦추는 작은 둑과 같습니다.
처음부터 보리를 절반씩 넣으면 거친 식감과 가스 때문에 오래 먹지 못할 수 있습니다. 흰쌀 네 컵에 보리 한 컵 정도로 시작한 뒤 적응하면 비율을 조금씩 늘리는 편이 현실적입니다. 제품에 따라 불리는 시간이 다르므로 포장지 조리법을 따르고, 충분한 물을 넣어 부드럽게 지으면 치아가 약한 노년층도 먹기 편합니다. 밥솥에 보리를 넣었다고 큰 공기를 비우거나 떡과 과일까지 곁들이면 전체 탄수화물은 다시 많아집니다. 보리밥은 작은 공기에 담고 생선·두부·계란과 채소를 함께 올려야 식후 혈당을 안정시키는 한 끼가 됩니다.
평소 섬유질을 적게 먹던 사람이 보리밥을 갑자기 많이 먹으면 복부 팽만과 가스가 생길 수 있습니다. 처음에는 소량부터 시작하고 물을 충분히 마시면서 장이 적응할 시간을 주는 것이 좋습니다. 보리는 밀과 호밀처럼 글루텐을 함유하므로 셀리악병으로 무글루텐 식사를 처방받은 사람은 먹어서는 안 됩니다. 인슐린이나 혈당강하제를 사용하는 사람은 보리밥으로 바꾼 뒤 혈당이 달라질 수 있으므로 약을 임의로 줄이지 말고 식후 수치를 기록해야 합니다. 혈당에 좋은 잡곡도 사람의 소화 상태와 치료 방식에 맞춰 양을 조절해야 오래 먹을 수 있습니다.
보리밥 한 그릇이 높은 혈당을 치료하거나 췌장을 새롭게 만드는 것은 아닙니다. 하지만 매일 먹던 흰쌀의 일부를 보리로 바꾸면 같은 밥상에서도 섬유질의 양과 당이 들어오는 속도는 달라질 수 있습니다. 여기에 밥의 양을 줄이고 식사 뒤 십여 분 걷는 습관을 더하면 혈당 곡선은 더욱 완만해질 수 있습니다. 다음에 쌀을 씻을 때는 값비싼 수입 잡곡부터 찾기보다 보리 한 줌을 밥솥에 함께 넣어 보십시오. 밥알 사이에 섞인 구수한 보리 몇 알이 앞으로의 눈과 콩팥, 혈관을 지키는 평범하지만 오래가는 선택이 될 수 있습니다.
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