냉동실에 넣었다고 영원히 안전한 것은 아니다…건어물도 시간이 지나면 산패가 진행될 수 있다
멸치와 오징어, 황태 같은 건어물은 수분이 적어 오래 보관할 수 있는 식품으로 알려져 있다. 이 때문에 냉동실에 넣어두면 몇 년이 지나도 괜찮다고 생각하기 쉽다. 하지만 냉동은 식품의 변화를 완전히 멈추는 방법이 아니라 미생물 증식과 화학반응의 속도를 늦추는 방식이다. 특히 생선 건어물에는 산화되기 쉬운 불포화지방산이 들어 있어 공기와 접촉한 상태로 장기간 보관하면 낮은 온도에서도 지방 산화가 서서히 진행될 수 있다.
다만 건어물을 냉동하면 특정 발암물질이 자동으로 생긴다는 표현은 정확하지 않다. 실제로 문제가 되는 것은 보관 중 발생할 수 있는 지방 산화물과 냉동 전후의 부적절한 관리로 인한 곰팡이독소 오염이다.
건어물의 지방이 산소와 만나면 산패가 시작된다…알데하이드와 카르보닐 화합물이 만들어질 수 있다
생선에 풍부한 오메가3 지방산은 영양학적으로 가치가 높지만 이중결합이 많아 산소와 쉽게 반응하는 특징이 있다. 포장을 여러 번 열거나 밀봉하지 않은 채 냉동하면 건어물이 공기와 계속 접촉하면서 과산화물이 만들어지고, 이후 알데하이드와 케톤, 카르보닐 화합물 등으로 분해될 수 있다.
이 과정에서 대표적인 지방 산화 지표로 측정되는 물질이 말론디알데하이드이며, 산패한 냄새와 쓴맛, 누렇게 변한 색도 함께 나타날 수 있다. 국내 건멸치 연구에서도 저장 온도가 높고 포장이 불완전할수록 지방 산화가 빨라졌으며, 저온과 기밀 포장이 산화를 늦추는 것으로 확인됐다.
가장 주의해야 할 발암물질은 곰팡이독소다…아플라톡신은 얼린다고 사라지지 않는다
수분이 들어간 건어물을 상온에 오래 두거나 해동과 재냉동을 반복하면 표면에 결로가 생겨 곰팡이가 자라기 쉬운 환경이 만들어질 수 있다. 일부 곰팡이는 아플라톡신과 같은 독소를 생성할 수 있으며, 그중 아플라톡신 B1은 간암과 관련된 강력한 발암물질로 알려져 있다.
중요한 점은 냉동실 안에서 아플라톡신이 저절로 만들어지는 것이 아니라, 냉동 전에 이미 곰팡이가 번식했거나 해동 과정에서 오염된 식품에 독소가 남을 수 있다는 것이다. 곰팡이독소는 냉동하거나 가볍게 가열한다고 쉽게 없어지지 않으므로 곰팡이가 의심되는 건어물은 표면만 닦거나 잘라내지 말고 버리는 편이 안전하다.
오래된 짠 건어물은 니트로사민 문제도 살펴야 한다…모든 제품에서 생기는 것은 아니다
염장하거나 조미한 일부 건어물에는 아민 성분과 아질산염이 함께 존재할 수 있다. 보관 조건과 가공 방식이 적절하지 않으면 이들이 반응해 니트로사민 계열 물질이 만들어질 가능성이 연구돼 왔다. 대표적으로 N-니트로소디메틸아민은 발암 가능성이 있는 물질로 관리된다. 그러나 모든 마른오징어나 멸치에서 니트로사민이 생성된다는 뜻은 아니다.
염분과 수분, 온도, 산도, 가공 방식에 따라 차이가 크며 정상적으로 제조·유통된 제품을 표시된 보관기한 안에 섭취하는 경우 과도하게 걱정할 필요는 없다. 장기간 방치해 색과 냄새가 달라진 제품을 계속 먹는 습관이 더 큰 문제다.
소분한 뒤 공기를 빼고 밀봉한다…날짜를 적어두면 장기 방치를 줄일 수 있다
건어물은 한 번 먹을 양만큼 나눠 지퍼백이나 밀폐용기에 담고 내부 공기를 최대한 뺀 뒤 냉동하는 것이 좋다. 자주 여닫는 큰 봉지에 그대로 두면 따뜻한 공기와 수분이 반복적으로 들어가 산패와 성에 발생을 촉진할 수 있다.
포장 겉면에 구입일이나 냉동한 날짜를 적고 먼저 넣은 제품부터 먹는 습관도 도움이 된다. 해동한 건어물은 필요한 만큼만 꺼내 사용하고 남은 제품을 반복해서 얼리지 않는 것이 좋다. 기름 냄새나 페인트 같은 산패취가 나고 색이 누렇게 변했거나 끈적임, 곰팡이가 보인다면 맛을 확인하지 말고 폐기하는 편이 안전하다.
실제 국내 사례
국내 연구진이 건멸치를 여러 온도와 포장 조건에서 저장한 결과, 저장 기간이 길어질수록 지방 산화와 갈변이 진행됐으며 낮은 온도와 밀폐 포장에서 변화가 지연되는 것으로 나타났다. 또 마른멸치의 산패를 줄이기 위해 녹차 추출물과 항산화 포장재를 활용하는 연구도 진행됐다. 이는 냉동 보관이 건어물의 변질을 늦출 수는 있지만 산화를 완전히 멈추지는 못하며, 공기 차단과 보관 기간 관리가 함께 중요하다는 점을 보여준다.
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