암 이야기가 나오면 많은 사람이 초록색 채소부터 떠올립니다. 막상 식탁에 데친 채소가 올라오면 특유의 냄새와 퍽퍽한 식감 때문에 젓가락은 고기반찬으로 향합니다. 몸에 좋다는 말을 수없이 들었지만, 너무 익숙해 특별한 가치를 느끼지 못하는 것입니다. 암 환자들이 가장 꺼린다는 공식 순위는 없지만, 세포의 방어 작용과 관련해 오랫동안 연구된 대표 채소는 분명히 있습니다. 그 주인공은 바로 브로콜리입니다.
브로콜리에는 글루코라파닌이라는 성분과 미로시나아제라는 효소가 들어 있습니다. 브로콜리를 자르고 씹으면 두 물질이 만나 설포라판이라는 식물성 화합물이 만들어집니다. 미국 국립암연구소는 브로콜리·양배추·무 같은 십자화과 채소에 세포와 동물 연구에서 항암 작용 가능성이 관찰된 여러 화합물이 들어 있다고 설명합니다. 다만 사람을 대상으로 한 연구 결과는 암 종류와 섭취량에 따라 엇갈리며, 브로콜리가 암을 예방하거나 치료한다고 확정할 근거는 부족합니다. 자연 방어 식품이라는 말은 치료제가 아니라 균형 잡힌 식사를 구성하는 채소라는 의미로 받아들여야 합니다.
브로콜리를 씹는 순간 식물 조직이 무너지면서 설포라판 생성 과정이 시작됩니다. 만들어진 성분 일부는 소화관에서 흡수돼 간에서 여러 형태로 바뀐 뒤, 세포가 산화 자극과 외부 유해물질에 대응하는 효소를 작동시키는 과정에 관여합니다. 브로콜리 새싹 음료를 사용한 사람 대상 시험에서는 벤젠 같은 일부 오염물질의 배출이 증가하는 결과가 관찰되기도 했습니다. 최근 임상시험에서는 설포라판 보충 후 일부 폐 조직의 세포 증식 지표가 낮아졌지만, 이는 암 발생이나 사망률 감소를 직접 증명한 결과는 아닙니다. 시험관에서 비정상 세포 성장이 느려졌다는 결과와 사람이 채소를 먹어 암이 사라진다는 주장은 전혀 다른 이야기입니다.
브로콜리는 오래 삶아 물컹하게 만들기보다 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 짧게 찌는 편이 좋습니다. 너무 강한 열에 오래 노출하면 미로시나아제 활성이 줄어 설포라판이 만들어지는 양에도 영향을 줄 수 있습니다. 자른 뒤 잠시 두었다가 가볍게 찌고, 두부나 생선·살코기와 함께 먹으면 채소와 단백질이 갖춰진 한 끼가 됩니다. 마요네즈와 치즈소스를 듬뿍 올리면 채소보다 포화지방과 나트륨을 더 많이 섭취할 수 있으므로 들기름이나 식초를 소량 활용하는 편이 낫습니다. 브로콜리의 가치는 즙이나 농축 분말보다 식탁에서 가공육과 튀김의 자리를 대신할 때 더 크게 살아납니다.
항암 치료 중인 사람은 브로콜리를 무조건 많이 먹기보다 치료 과정과 소화 상태에 맞춰야 합니다. 백혈구 수치가 낮아 감염에 취약한 시기에는 세균 오염 위험이 있는 생브로콜리 새싹보다 깨끗이 씻어 충분히 익힌 브로콜리가 안전합니다. 복부 팽만과 가스가 심하다면 작은 양부터 부드럽게 익혀 먹고, 설사나 장염이 있을 때는 담당 의료진의 식사 지침을 우선해야 합니다. 혈액응고 억제제인 와파린을 복용하는 사람은 비타민 K가 있는 녹색 채소를 갑자기 끊거나 한꺼번에 많이 먹지 말고 일정한 양을 유지해야 합니다. 브로콜리 추출물과 설포라판 보충제도 평범한 채소 한 접시와 농도가 다르므로 치료 중 임의로 복용해서는 안 됩니다.
브로콜리는 비정상 세포가 두려워 도망치는 마법의 채소가 아닙니다. 그러나 짠 가공육과 튀김이 차지하던 자리에 브로콜리와 콩·생선·통곡물을 올리면 체중과 혈당, 염증에 불리한 식사 환경을 줄일 수 있습니다. 암을 예방하는 힘은 채소 하나보다 금연과 절주, 적정 체중, 규칙적인 활동과 검진이 함께 이어질 때 커집니다. 오늘 저녁에는 브로콜리를 푹 삶아 외면받게 만들지 말고 초록빛과 아삭함이 남도록 짧게 쪄 보십시오. 매일 식탁에서 반복한 평범한 초록색 한 접시가 세포가 건강하게 작동할 환경을 오래 지켜 주는 조용한 방어선이 될 수 있습니다.
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