뜨거운 찌개를 냄비째 냉장고에 넣는 습관이 위험한 이유
여름철에는 찌개가 쉽게 상할까 걱정돼 끓인 냄비 그대로 냉장고에 넣는 사람이 많다. 하지만 큰 냄비에 담긴 찌개는 열이 한꺼번에 빠지지 않아 중심부까지 식는 데 상당한 시간이 걸린다. 이 과정에서 찌개 내부는 오랫동안 세균이 가장 빠르게 증식하기 쉬운 온도(약 5~60℃)를 지나게 된다.
특히 국물의 양이 많을수록 열이 오래 남아 세균이 증식할 시간이 길어질 수 있으며, 냉장고 내부 온도까지 함께 올라가 다른 식품의 위생에도 영향을 줄 수 있다. 식품안전 전문가들은 찌개를 여러 개의 얕은 용기에 나누어 식힌 뒤 냉장 보관하는 방법을 권장한다.
가장 많이 증식하는 세균은 클로스트리디움 퍼프린젠스다
찌개나 국처럼 많은 양을 한꺼번에 끓여 오랫동안 식히는 과정에서 가장 주의해야 하는 세균 가운데 하나가 클로스트리디움 퍼프린젠스다. 이 세균은 토양과 육류 등에 자연적으로 존재하며, 끓이는 과정에서도 살아남는 포자를 만들 수 있는 것이 특징이다.
조리가 끝난 뒤 냄비째 방치하거나 천천히 식으면 포자가 다시 활성화되어 빠르게 증식할 수 있다. 특히 고기와 육수가 많이 들어간 찌개, 곰탕, 카레처럼 부피가 큰 음식에서 발생 위험이 높다고 알려져 있다. 이 세균에 오염된 음식을 먹으면 복통과 심한 설사, 장염 증상이 나타날 수 있으며, 노약자나 면역력이 약한 사람은 증상이 더 심해질 수 있다.
바실러스 세레우스도 여름철 식중독의 주요 원인이다
또 하나 주의해야 하는 세균은 바실러스 세레우스다. 이 세균 역시 포자를 형성하는 특성이 있어 일반적인 가열만으로 완전히 제거되지 않을 수 있다. 이후 음식이 미지근한 상태로 오래 유지되면 다시 증식하면서 식중독 위험을 높인다.
바실러스 세레우스는 찌개뿐 아니라 볶음밥, 국물요리, 각종 반찬에서도 발견될 수 있으며, 증식하면 구토형 또는 설사형 식중독을 일으킬 수 있다. 일부 균주는 열에도 잘 분해되지 않는 독소를 생성하기 때문에, 한 번 심하게 증식한 음식은 다시 끓여도 안전성을 완전히 회복하기 어렵다. 따라서 ‘다시 끓이면 괜찮다’는 생각보다는 처음부터 세균이 증식하지 않도록 보관하는 것이 훨씬 중요하다.
냄비째 보관보다 작은 용기에 나눠 담는 것이 훨씬 안전하다
찌개를 오래 안전하게 보관하려면 조리 후 가능한 한 빠르게 온도를 낮추는 것이 핵심이다. 가장 좋은 방법은 찌개를 여러 개의 얕은 밀폐용기에 나누어 담아 열을 빠르게 식힌 뒤 냉장 보관하는 것이다.
또한 냉장고 온도는 5℃ 이하로 유지하고, 먹을 때는 중심부까지 충분히 끓여 섭취하는 것이 좋다. 여러 번 조금씩 데워 먹는 습관은 남은 음식이 반복해서 위험 온도에 노출될 수 있으므로 가능한 한 필요한 양만 덜어 데우는 것이 바람직하다. 이러한 작은 습관만으로도 여름철 식중독 발생 위험을 크게 줄일 수 있다.
여름철에는 보관 방법이 음식의 안전성을 결정한다
찌개가 상하는 가장 큰 원인은 단순히 냉장고에 넣었느냐가 아니라 얼마나 빨리 안전한 저온까지 식혔느냐에 있다. 특히 육류가 많이 들어간 찌개나 대용량으로 조리한 음식은 중심부 온도가 천천히 내려가기 때문에 세균이 증식하기 쉬운 환경이 오래 유지된다.
여름철에는 실온에 잠시 두는 시간도 세균 증식 속도를 크게 높일 수 있으므로 조리 후 가능한 한 빠르게 소분해 냉장 보관하는 습관이 중요하다. 식품 전문가들은 음식은 ‘끓인 횟수’보다 ‘보관 과정’이 식중독 예방에 더 큰 영향을 미칠 수 있다고 설명한다.
실제 국내 사례
식품의약품안전처와 지방자치단체의 여름철 식중독 예방 안내에서는 대량으로 조리한 국과 찌개를 실온에 오래 두거나 냄비째 천천히 식히는 과정에서 클로스트리디움 퍼프린젠스가 증식할 수 있다고 안내하고 있다.
이에 따라 음식은 60℃ 이상에서 보온하거나 5℃ 이하에서 냉장 보관하고, 대량 조리한 음식은 가능한 한 빨리 소분하여 식힌 뒤 보관할 것을 권고하고 있다. 이러한 수칙은 매년 여름철 식중독 예방 캠페인에서도 반복적으로 강조되는 대표적인 예방법이다.
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