계곡에서 흔히 보이는 갑각류는 절대 날것으로 먹어서는 안 된다
여름철 계곡이나 강에서 잡은 민물가재나 민물게, 민물새우 등을 회처럼 먹거나 간장과 소금에 절여 먹는 사람이 간혹 있다. 일부에서는 “간장이나 소금에 오래 담가두면 기생충이 모두 죽는다”고 생각하지만 이는 사실이 아니다.
민물 갑각류에는 사람에게 감염될 수 있는 기생충의 유충이 존재할 수 있으며, 간장이나 소금, 식초에 절이는 과정만으로는 이러한 기생충을 완전히 제거할 수 없다. 실제 보건당국과 해외 감염병 기관에서도 민물 갑각류는 반드시 충분히 익혀 먹을 것을 권고하고 있다.
가장 대표적인 기생충은 폐디스토마(폐흡충)다
민물 갑각류에서 가장 잘 알려진 기생충은 폐흡충(Paragonimus westermani)이다. 사람은 폐흡충 유충이 들어 있는 민물게나 가재를 날것 또는 덜 익힌 상태로 먹었을 때 감염될 수 있다. 몸속으로 들어온 유충은 장을 뚫고 이동한 뒤 횡격막을 지나 폐까지 이동해 성충으로 자라게 된다.
일부는 폐가 아닌 뇌나 척수 등 중추신경계로 이동하는 경우도 있어 증상이 더욱 심각해질 수 있다. 특히 간장이나 소금에 절였다고 해서 유충이 모두 사멸하는 것은 아니므로 절임 방식은 안전한 조리법이 아니다.
감염되면 기침부터 객혈까지 다양한 증상이 나타날 수 있다
폐흡충에 감염되면 초기에는 복통이나 설사처럼 가벼운 소화기 증상이 나타날 수 있다. 이후 유충이 폐로 이동하면 기침이 계속되거나 가슴 통증, 발열, 피가 섞인 가래와 객혈 등이 발생하기도 한다.
일부 환자는 결핵과 매우 비슷한 증상을 보여 처음에는 폐렴이나 결핵으로 오인되는 경우도 있다. 만약 기생충이 뇌까지 이동하면 두통이나 경련, 신경학적 이상이 나타날 수도 있어 조기 진단과 치료가 중요하다.
간장이나 소금에 담가도 기생충이 모두 죽는 것은 아니다
“짠 간장에 오래 담가두면 괜찮다”는 이야기는 과학적으로 입증된 사실이 아니다. 폐흡충 유충은 염장이나 간장 절임, 식초 절임만으로는 완전히 제거되지 않을 수 있으며, 실제 감염 사례 상당수도 절임 형태의 민물 갑각류를 섭취한 뒤 발생한 것으로 보고되고 있다.
기생충은 충분한 가열을 해야 안전하게 사멸하며, 일반적으로 중심부까지 완전히 익혀 먹는 것이 가장 확실한 예방법이다. 따라서 민물 갑각류는 절대 회나 절임 형태로 먹지 않는 것이 중요하다.
자연산 민물 갑각류일수록 감염 위험이 더 높을 수 있다
민물 갑각류는 자연 하천에서 다양한 중간숙주를 거치며 생활하는 기생충의 생활사에 포함된다. 따라서 계곡이나 강에서 직접 잡은 갑각류일수록 기생충에 노출될 가능성이 존재한다.
겉으로 보기에는 건강하고 살아 있는 개체라도 내부에 기생충 유충이 존재할 수 있기 때문에 외형만으로는 안전 여부를 판단할 수 없다. 전문가들은 민물 갑각류를 손질할 때도 교차오염을 막기 위해 칼과 도마를 분리해 사용하고 충분히 가열한 뒤 섭취할 것을 권고한다.
국내 연구에서도 민물가재에서 폐흡충 유충이 확인됐다
국내에서는 서울대학교 연구진이 2007~2008년 전라남도 해남 지역의 민물 갑각류를 조사한 결과, 검사한 민물가재의 32.3%에서 폐흡충 유충이 확인됐다고 보고했다. 감염된 개체에서는 한 마리당 평균 수십 개의 유충이 발견되기도 했다.
연구진은 국내 일부 지역에서 폐흡충의 생활사가 여전히 유지되고 있으며, 민물가재를 날것이나 충분히 익히지 않은 상태로 먹을 경우 감염 위험이 존재한다고 설명했다. 이러한 국내 연구는 계곡에서 잡은 민물 갑각류를 간장이나 소금에 절여 먹는 습관이 안전하지 않다는 점을 보여주는 대표적인 사례이다.
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