튀김은 냉동했다고 안전한 음식이 되는 것은 아니다
배달음식이나 치킨, 돈가스, 감자튀김처럼 기름에 튀긴 음식을 남겼다가 냉동실에 보관한 뒤 다시 데워 먹는 사람이 많다. 냉동은 세균 증식을 늦추는 데는 도움이 되지만 이미 튀김 과정에서 산화되기 시작한 기름까지 원래 상태로 되돌려 주지는 못한다.
특히 튀긴 음식을 오래 보관하거나 여러 번 데워 먹으면 지방이 공기와 열에 계속 노출되면서 산화가 진행되고, 이 과정에서 혈관 건강에 좋지 않은 산화 부산물이 점차 늘어날 수 있다. 냉동 보관이 독성물질을 새롭게 만드는 것은 아니지만, 이미 생성된 산화물질의 품질 저하를 막지는 못한다.
말론디알데하이드와 4-HNE 같은 산화물질이 늘어날 수 있다
기름이 반복해서 가열되거나 오래 산화되면 말론디알데하이드(MDA)와 4-하이드록시-2-노네날(4-HNE) 같은 지방 산화 부산물이 생성된다. 이들은 지방이 공기와 열에 의해 분해되면서 만들어지는 대표적인 물질이다.
이러한 산화물질은 활성산소를 증가시키고 세포에 산화 스트레스를 유발하는 것으로 알려져 있으며, 반복 가열한 기름을 자주 섭취할수록 생성량이 증가하는 경향이 보고됐다. 특히 튀김을 한 번 데워 먹는 것보다 같은 기름을 반복 사용하거나 오래 보관한 뒤 다시 가열하는 과정에서 이러한 산화 생성물이 더욱 늘어날 수 있다.
산화된 기름은 혈관 내 염증을 높일 가능성이 있다
산화된 지방를 지속적으로 많이 섭취하면 혈관 내피세포가 산화 스트레스를 받기 쉬워지고 염증 반응이 증가할 수 있다. 혈관 내피는 혈액이 원활하게 흐르도록 돕는 중요한 조직인데, 산화 스트레스가 반복되면 혈관 기능이 떨어지고 동맥경화가 진행되기 쉬운 환경이 만들어질 수 있다.
연구에서는 반복 가열한 식용유에서 생성된 지방 산화물질이 고혈압과 동맥경화 같은 심혈관 질환 위험 증가와 관련될 가능성이 제시되고 있다. 물론 한두 번 먹었다고 문제가 생기는 것은 아니지만 이런 식습관이 반복될수록 혈관에는 부담이 커질 수 있다.
냉동 보관 기간이 길수록 지방 산패도 계속 진행된다
냉동실은 음식의 부패를 늦출 뿐 지방의 산화를 완전히 멈추지는 못한다. 튀김옷에 스며 있는 기름은 냉동 중에도 조금씩 산패가 진행될 수 있으며, 포장을 제대로 하지 않으면 공기와 접촉하면서 산화 속도가 더 빨라질 수 있다.
이후 전자레인지나 에어프라이어로 다시 높은 온도에서 가열하면 이미 산화된 지방이 한 번 더 열을 받아 품질이 더욱 떨어질 가능성이 있다. 따라서 튀김은 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 좋고, 장기간 냉동 보관 후 반복해서 데워 먹는 습관은 피하는 것이 바람직하다.
기름을 여러 번 사용한 음식일수록 위험성이 커질 수 있다
튀김 자체보다 더 문제가 되는 것은 여러 번 사용한 기름이다. 식용유를 반복해서 가열하면 과산화지질과 알데하이드류 등 산화 생성물이 계속 증가하고, 원래 기름에 있던 항산화 성분은 감소한다. 특히 생선이나 육류를 반복해서 튀길수록 산화 정도가 더욱 높아지는 것으로 알려져 있다. 이런 기름으로 조리한 음식을 오래 보관했다 다시 먹는다면 산화된 지방을 더 많이 섭취할 가능성이 높아질 수 있다.
국내 연구에서도 반복 사용한 튀김기름의 산화물질 증가가 확인됐다
국내 한국산업식품공학회 연구에서는 단체급식에서 오징어 튀김을 조리하며 반복 사용한 대두유를 분석한 결과, 헥사날(Hexanal), 논알(Nonanal), 2-노네날, 2,4-데카디에날 등 다양한 알데하이드류가 사용 횟수가 늘어날수록 증가하는 것으로 확인됐다. 또한 국내 학교급식 튀김기름을 분석한 연구에서도 튀김 횟수가 많아질수록 말론디알데하이드(MDA) 등 지방 산화 지표가 증가하는 결과가 보고됐다.
이러한 연구는 반복 사용한 기름과 오래된 튀김이 산화물질을 더 많이 포함할 수 있음을 보여준다. 따라서 배달이나 튀김 음식은 남기더라도 가능한 한 빨리 섭취하고, 여러 번 재가열하거나 장기간 냉동 보관한 뒤 반복해서 먹는 습관은 줄이는 것이 혈관 건강을 지키는 데 도움이 된다.
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