곱게 갈아놓은 식품은 냉동실에서도 서서히 산패가 진행된다
아몬드가루와 들깨가루, 콩가루는 밀폐해 냉동실에 넣으면 오랫동안 안전하다고 생각하기 쉽다. 그러나 원물보다 가루 상태에서 산소와 맞닿는 면적이 훨씬 커지기 때문에 냉동 온도에서도 지방 산화가 완전히 멈추지는 않는다. 봉지를 자주 열고 닫거나 밀봉이 불완전하면 공기와 습기가 들어가 산패 속도가 더욱 빨라질 수 있다.
특히 냉동실에서 꺼낸 차가운 용기를 곧바로 열면 표면에 결로가 생기면서 가루가 눅눅해지고 곰팡이와 미생물이 자라기 좋은 조건이 만들어진다.
보관 기간이 길어질수록 고소한 향은 줄고 쩐내와 페인트 냄새, 비린 향처럼 불쾌한 냄새가 강해질 수 있다. 냉동 보관은 변질 속도를 늦춰주는 방법일 뿐 품질을 무기한 유지해주는 방법은 아니다.
아몬드가루에서는 과산화물과 알데하이드가 증가할 수 있다
아몬드가루는 불포화지방과 비타민 E가 풍부하지만, 통아몬드보다 잘게 분쇄돼 지방이 공기에 쉽게 노출된다. 산화가 시작되면 먼저 지질과산화물과 하이드로퍼옥사이드가 만들어지고, 시간이 지나면서 이것이 분해돼 헥사날과 같은 알데하이드, 케톤, 알코올 등으로 변한다. 이러한 물질들이 오래된 견과류에서 느껴지는 쩐내와 풀 냄새, 페인트 같은 이취를 만든다. 산패가 심해질수록 건강에 유익한 불포화지방과 비타민 E도 줄어들어 영양적 가치가 떨어진다.
산화된 지방을 반복적으로 많이 섭취하면 체내 산화 스트레스와 염증 부담을 높일 가능성이 있어 냄새와 맛이 변한 제품은 먹지 않는 것이 좋다. 아몬드가루는 대용량보다 짧은 기간 안에 사용할 수 있는 양으로 구입하고 완전 밀폐해 보관하는 것이 유리하다.
들깨가루는 오메가3가 많아 세 가루 중에서도 산화에 특히 민감하다
들깨가루에는 알파리놀렌산을 중심으로 한 다중불포화지방이 풍부하다. 건강에는 좋은 지방이지만 이중결합이 많아 산소와 빛, 열에 노출됐을 때 쉽게 산화되는 특징이 있다. 보관 기간이 길어지면 산가와 과산화물가가 상승하고, 지방이 분해되면서 알데하이드와 휘발성 산화물질이 증가해 고소한 향 대신 쓴맛과 비린내가 나타날 수 있다.
국내 연구에서도 들깨가루는 보관 시간이 길어질수록 지방 산화와 색 변화가 진행됐으며, 습도가 높은 환경에서는 미생물 증식과 육안상 변질도 빠르게 나타났다. 산패 과정에서는 오메가3와 항산화 성분이 손실되므로 건강을 위해 먹는 들깨가루가 오래될수록 본래 장점을 잃게 된다. 개봉한 들깨가루는 소량씩 나누어 밀폐하고 자주 해동하지 않는 것이 중요하다.
콩가루도 지방 산화와 단백질 변성으로 맛과 영양이 떨어질 수 있다
콩가루는 단백질만 많은 식품으로 생각하기 쉽지만, 통대두를 갈아 만든 전지 콩가루에는 약 18~20%의 지방이 포함될 수 있다. 이 지방에는 리놀레산을 비롯한 불포화지방이 많아 보관 중 산화가 진행되면 과산화물과 알데하이드 같은 이취 물질이 만들어질 수 있다. 콩에 존재하는 리폭시게나아제 효소도 지방 산화를 촉진해 풋내와 비린 맛을 강하게 만들 수 있다.
장기간 보관하면 필수지방산이 줄고 지방 산화물질이 단백질과 반응하면서 향과 색, 단백질 품질까지 저하될 가능성이 있다. 특히 볶지 않은 생콩가루나 지방을 제거하지 않은 제품은 보관 상태에 더욱 민감하다. 눅눅하게 뭉치거나 평소와 다른 비린내와 쓴맛이 느껴진다면 가열해서 먹기보다 폐기하는 것이 안전하다.
국내 연구에서도 들깨가루의 장기 보관에 따른 산패가 확인됐다
국내 연구진은 들깨가루를 서로 다른 온도에서 8주 동안 보관하며 지방산과 산가, 과산화물가, 항산화 활성의 변화를 분석했다. 그 결과 보관 기간이 길어질수록 산가가 유의하게 증가하고 지방 산화와 품질 변화가 진행되는 것으로 나타났다. 또 다른 국내 연구에서는 저장 중인 들깨와 들기름의 산패 정도를 산가와 과산화물가로 측정해 보관 조건에 따른 품질 저하를 예측했다.
이는 냉장이나 냉동이 산패를 늦출 수는 있어도 산소에 반복적으로 노출되거나 오랜 기간 보관하면 품질 저하를 완전히 막을 수 없다는 점을 보여준다. 가정에서도 대용량 들깨가루를 한 통에 넣어 수개월간 꺼내 쓰기보다 한두 달 안에 사용할 분량으로 나누어 보관하는 방식이 더 적합하다.
한 번 먹을 양씩 소분하고 냄새가 변했다면 과감히 버려야 한다
세 가루는 구입 직후 한두 주 안에 사용할 분량만 작은 밀폐용기에 담고 나머지는 공기를 최대한 빼서 소분 냉동하는 것이 좋다. 사용할 때는 필요한 용기 하나만 꺼내고, 냉동실에서 꺼낸 뒤에는 뚜껑을 닫은 상태로 실온에 잠시 둬 온도가 올라간 다음 열어야 결로를 줄일 수 있다. 젖은 숟가락을 넣거나 사용한 가루를 다시 원래 용기에 붓는 행동도 피해야 한다.
들깨가루처럼 지방이 많은 제품은 개봉 후 가능한 한 한두 달 안에 소비하고, 아몬드가루와 전지 콩가루도 제품 표시 기한과 보관법을 우선 따르는 것이 좋다. 쩐내와 비린내, 페인트 같은 냄새, 심한 쓴맛, 눅눅한 덩어리나 곰팡이가 발견됐다면 아깝더라도 먹지 말아야 한다. 건강에 좋은 가루일수록 대용량으로 오래 쌓아두기보다 소량을 신선하게 소비하는 습관이 중요하다.
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