마요네즈 같은 소스에 들어가는 유화제, 정말 대장암 위험을 키울 수 있을까
마요네즈나 샐러드드레싱을 먹으면서 뒷면의 원재료명까지 꼼꼼하게 확인하는 사람은 많지 않다. 그런데 가공식품의 부드러운 질감을 유지하고 물과 기름이 분리되지 않도록 만드는 데 흔히 사용되는 첨가물이 바로 ‘유화제’다. 최근에는 일부 유화제가 장내 미생물과 장 점막에 영향을 주고 염증을 일으킬 가능성이 있다는 연구들이 나오면서 관심이 커졌다. 다만 여기서 먼저 구분해야 할 부분이 있다.
현재 사람을 대상으로 한 연구만으로 ‘유화제를 먹으면 대장암이 생긴다’고 확정할 단계는 아니다. 2024년 프랑스 성인 약 9만2000명을 추적한 NutriNet-Santé 연구에서는 일부 유화제의 높은 섭취량이 전체 암이나 유방암·전립선암 위험 증가와 연관됐지만, 대장암에서는 유의한 연관성이 확인되지 않았다. 연구진 역시 관찰연구이므로 인과관계를 증명할 수 없고 추가 연구가 필요하다고 밝혔다.
반면 동물실험에서는 카복시메틸셀룰로스(CMC), 폴리소르베이트80 같은 일부 유화제가 장내 미생물 구성을 변화시키고 장 점액층과 염증 반응에 영향을 미치는 결과가 반복적으로 관찰됐다. 즉 현재 핵심은 ‘유화제=대장암 원인’이라는 단순한 공식이 아니라, 일부 유화제의 장기적인 과다 섭취가 장내 환경을 어떻게 변화시키고 그 변화가 장 질환과 암 발생 과정에 어떤 영향을 줄 것인지를 연구하고 있다는 것이다.
일부 유화제가 주목받는 첫 번째 이유, 장을 보호하는 점액층에 변화가 나타났다
우리 대장 안쪽에는 단순히 장세포만 있는 것이 아니다. 장 표면을 덮고 있는 점액층이 존재하고, 이 층은 수많은 장내 세균이 장 상피세포와 지나치게 가까워지는 것을 막아주는 일종의 보호막 역할을 한다. 그런데 유화제와 장 건강의 관계를 연구한 실험에서 가장 주목받은 부분이 바로 이 장벽이었다.
2015년 국제학술지 Nature에 발표된 동물연구에서는 식품에 사용되는 카복시메틸셀룰로스와 폴리소르베이트80에 노출된 생쥐에서 장내 미생물 구성 변화와 저등급 염증, 장내 세균이 장 상피 쪽으로 가까워지는 현상 등이 관찰됐다. 이후 관련 연구에서도 일부 유화제가 장내 미생물의 다양성과 대사에 영향을 미칠 가능성이 계속 제기됐다. 이 과정이 중요한 이유는 만성적인 장 염증 때문이다. 장 점막이 안정적으로 유지될 때는 세균과 면역체계가 일정한 거리를 유지하지만 이 균형이 깨지면 면역계가 지속적으로 자극받을 가능성이 있다.
염증이 오랫동안 이어지는 환경은 대장 건강에 결코 유리하지 않다. 물론 동물에게 특정 유화제를 투여한 실험 결과를 사람이 마요네즈 한 숟갈 먹는 상황에 그대로 적용해서는 안 된다. 섭취량과 유화제 종류, 사람마다 다른 장내 미생물 환경까지 고려해야 하기 때문이다. 그럼에도 연구자들이 유화제를 계속 들여다보는 이유는 분명하다. 우리가 매일 먹는 가공식품에 널리 사용되는 성분이 장내 미생물과 점막이라는 중요한 방어체계에 영향을 줄 가능성이 발견됐기 때문이다.
장내 미생물이 흐트러지면 염증 환경이 만들어질 가능성이 있다는 것이 핵심이다
대장에는 엄청난 수의 미생물이 살고 있으며 이들은 음식물 분해뿐 아니라 면역 기능과 대사에도 관여한다. 흔히 ‘장내 미생물 균형’이라고 부르는 것이 중요한 이유다. 일부 유화제를 대상으로 한 동물연구에서는 장내 미생물의 종류와 비율이 달라지는 이른바 미생물 불균형이 나타났다. 2024년 Communications Biology에 발표된 연구에서도 레시틴, 자당지방산에스테르, 카복시메틸셀룰로스, 지방산 모노·디글리세리드 등 여러 유화제를 생쥐 모델에서 비교했는데, 종류에 따라 영향은 달랐지만 모두 장내 미생물 다양성에 변화를 일으켰다.
일부에서는 포도당 대사 이상이나 염증과 관련된 변화도 관찰됐다. 여기서 대장암과 연결해 연구되는 지점이 나온다. 대장암은 어느 날 정상세포가 갑자기 암세포로 변하는 단순한 과정이 아니다. 유전적 요인과 나이, 비만, 음주, 흡연, 식습관 등 여러 요소가 장기간 복합적으로 작용한다. 만성적인 염증 환경 역시 대장암 발생과 관련된 중요한 조건 가운데 하나다. 따라서 연구자들은 일부 유화제가 장내 미생물과 점막 장벽을 변화시키고 장기간 염증성 환경을 만든다면 결과적으로 발암 과정에 영향을 미칠 가능성이 있는지를 확인하고 있는 것이다.
아직 사람에서 대장암을 직접 증가시킨다고 단정할 근거는 부족하다. 하지만 매일 여러 종류의 초가공식품을 통해 반복적으로 섭취하는 상황까지 고려하면 앞으로 확인해야 할 중요한 연구 분야임은 분명하다.
문제의 핵심은 마요네즈 한 숟갈이 아니다. 여러 가공식품을 통해 매일 반복적으로 얼마나 섭취하고 있느냐에 더 가깝다.
마요네즈부터 드레싱까지… 유화제가 사용될 수 있는 소스는 생각보다 다양하다
유화제는 이름 그대로 원래 잘 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 섞이게 하는 역할을 한다. 그래서 기름과 수분이 동시에 들어가면서도 오랫동안 일정한 질감을 유지해야 하는 가공식품에서 활용도가 높다. 대표적으로 일부 가공 마요네즈와 샐러드드레싱, 크리미 드레싱, 샌드위치 스프레드, 치즈소스, 가공 크림소스, 디핑소스 등이 있다. 제품에 따라 지방산 모노·디글리세리드, 레시틴, 카라기난, 잔탄검, 카복시메틸셀룰로스 등 유화·안정화 기능을 하는 첨가물이 사용될 수 있다. 다만 같은 종류의 소스라고 해서 모든 제품에 동일한 유화제가 들어가는 것은 아니다.
예를 들어 전통적인 마요네즈는 달걀노른자의 레시틴 자체가 천연 유화 작용을 하기 때문에 별도의 합성 유화제가 필요하지 않은 제품도 있다. 반대로 저지방 제품이나 장기간 보관해야 하는 가공 소스는 질감과 안정성을 유지하기 위해 여러 첨가물을 사용할 수 있다. 따라서 ‘마요네즈니까 유화제가 들어 있다’고 판단하기보다 제품 뒷면의 원재료명을 직접 확인하는 것이 정확하다. 프랑스 대규모 코호트 연구에서도 유화제 섭취원이 특정 소스 하나에 한정되지 않고 다양한 산업 가공식품에 분포했다. 결국 장 건강을 위해 현실적으로 할 수 있는 방법은 소스를 완전히 끊는 것보다 원재료가 단순한 제품을 고르고, 가공식품과 소스를 하루 여러 번 반복해서 먹는 식생활을 줄이는 것이다.
대장암이 걱정된다면 유화제 하나보다 전체 식생활을 함께 살펴봐야 한다
유화제 연구가 흥미로운 것은 분명하지만 대장암의 원인을 유화제 하나로 돌리는 것은 현재 과학적 근거보다 앞서가는 해석이다. 앞서 언급한 2024년 NutriNet-Santé 연구에서도 일부 유화제와 몇몇 암 사이의 연관성이 관찰됐지만 대장암 위험 증가는 확인되지 않았다. 연구진 역시 다른 인구집단에서 결과를 재확인해야 한다고 강조했다. 따라서 당장 집에 있는 마요네즈를 모두 버릴 이유는 없다.
대신 소스를 고를 때 원재료명과 영양성분표를 한 번 더 보고, 첨가물이 많은 초가공식품을 매끼 반복적으로 먹는 습관을 줄이는 것이 현실적인 접근이다. 채소와 통곡물, 콩류처럼 식이섬유가 풍부한 식품을 충분히 먹고 가공육과 과도한 음주를 줄이며 적정 체중과 운동 습관을 유지하는 것 역시 대장 건강에서는 훨씬 확실하게 알려진 관리법이다. 유화제와 대장암의 관계는 지금도 연구가 진행되는 분야다. 현재까지 나온 결과를 한 문장으로 정리하면 이렇다.
일부 유화제가 장내 미생물과 점막, 염증 환경을 변화시킬 가능성은 상당한 연구 가치가 있지만 사람이 일상적으로 섭취하는 수준에서 대장암을 직접 유발한다고 확정된 것은 아니다. 자극적인 한 문장보다 이 차이를 제대로 이해하는 것이 건강 정보를 전달할 때 더 중요하다.
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