냉장고 자체가 견과류와 들기름에 곰팡이를 만드는 것은 아니다
건강을 생각해 아몬드와 호두, 피스타치오 같은 견과류를 사놓고 냉장고에 넣어두거나 들기름을 문 쪽 선반에 몇 달씩 보관하는 집이 적지 않다. 그러다 견과류에서 묘하게 눅눅한 냄새가 나거나 들기름의 고소한 향이 사라지면 “냉장고에 넣었는데 왜 상했지”라는 생각부터 든다. 여기서 중요한 사실이 하나 있다. 냉장 보관 자체가 곰팡이나 세균을 만들어내는 것은 아니다. 오히려 낮은 온도는 대부분의 미생물 증식과 지방 산화를 늦추기 때문에 견과류와 들기름 모두 제대로 밀봉한다면 냉장 또는 냉동 보관이 유리한 경우가 많다. 미국 식품의약국은 식품에서 곰팡이 발생에 영향을 주는 주요 조건으로 온도와 습도를 꼽고 있으며, 견과류 가운데 피스타치오와 브라질너트 등은 아플라톡신 오염에 취약한 식품군이라고 설명한다.
농촌진흥청도 들기름은 산패 진행이 빠르기 때문에 냉장 보관하도록 안내하고 있다. 문제는 냉장고 안에서도 용기를 열었다 닫으면서 들어오는 습기와 공기, 온도 변화, 장기간 보관이다. 특히 견과류를 큰 봉지째 냉장고에 넣었다가 자주 꺼내면 차가운 견과류 표면에 수분이 응결할 수 있고, 제대로 밀폐되지 않은 상태에서 습기를 반복해서 흡수하면 곰팡이가 자라기 좋은 환경으로 변할 수 있다.
반면 들기름은 순수한 기름 자체에 물이 거의 없어 일반적인 세균이나 곰팡이가 쉽게 증식하는 식품은 아니다. FDA는 미생물이 증식하려면 이용 가능한 수분, 즉 수분활성도가 필요하며 수분활성도가 낮아질수록 미생물 증식이 억제된다고 설명한다. 따라서 들기름에서 더 현실적으로 걱정해야 할 것은 곰팡이보다 산패다. 냉장고 보관이 잘못돼 곰팡이가 생긴다는 단순한 이야기가 아니라 견과류는 ‘습기’, 들기름은 ‘산소와 산화’라는 서로 다른 문제가 숨어 있는 것이다.
견과류는 원래 마른 식품이지만 습기를 먹는 순간 곰팡이가 자라기 좋은 환경으로 바뀐다
견과류가 오래 보관되는 이유는 기본적으로 수분 함량이 낮기 때문이다. 곰팡이와 세균이 자라려면 물이 필요하고 건조한 식품에서는 증식 속도가 크게 떨어진다. 하지만 냉장고에 넣어놓았다고 이 조건이 영원히 유지되는 것은 아니다. 견과류를 봉지째 보관하면서 입구를 대충 접어놓거나, 차가운 견과류를 꺼내놓았다가 다시 냉장고에 넣는 일을 반복하면 공기 중 습기가 식품 표면이나 포장 내부로 들어갈 수 있다. 특히 냉장고에서 막 꺼낸 찬 용기의 뚜껑을 바로 열어놓으면 따뜻한 실내 공기와 만나면서 결로가 생기기 쉽다.
이 과정이 반복되면 처음에는 바삭했던 견과류가 눅눅해지고 곰팡이가 증식할 수 있는 환경이 만들어진다. FDA는 곰팡이의 발생이 저장 중의 온도와 습도에 영향을 받으며 땅콩과 일부 견과류가 아플라톡신에 취약하다고 설명한다. USDA 역시 견과류와 곡물에서 특정 곰팡이가 독소인 곰팡이독소를 만들 수 있다고 안내한다. 특히 아플라톡신을 만드는 대표적인 곰팡이로는 아스페르길루스 플라부스와 아스페르길루스 파라시티쿠스가 알려져 있으며, 땅콩을 포함한 견과류 저장 과정에서 문제가 될 수 있다.
이 때문에 견과류에서 곰팡이가 보이거나 퀴퀴한 냄새와 쓴맛, 눅눅한 질감이 생겼다면 문제 있는 알만 골라내고 나머지를 먹는 방식은 피하는 편이 좋다. 곰팡이독소는 눈으로 확인하기 어렵고 식품 내부까지 영향을 줄 가능성이 있기 때문이다. 견과류의 적은 온도가 아니라 수분이다. 냉장고 안에 넣어놓더라도 건조한 상태를 유지하지 못하면 안전한 보관법이라고 볼 수 없다.
견과류 곰팡이에서 더 걱정스러운 것은 ‘아플라톡신’… 눈에 보이는 곰팡이만 떼어낸다고 끝나지 않는다
견과류에 곰팡이가 피면 흔히 겉부분만 털어내거나 한두 알만 버리고 나머지를 먹기도 한다. 그러나 견과류에서 특히 주의해야 하는 이유는 일부 곰팡이가 곰팡이독소를 만들 수 있기 때문이다. 대표적인 것이 아플라톡신이다. FDA는 아플라톡신이 특정 곰팡이에 의해 만들어지는 독성 물질이며 땅콩과 옥수수, 브라질너트와 피스타치오 같은 견과류가 특히 영향을 받을 수 있다고 설명한다.
USDA도 견과류 작물에서 곰팡이가 생산하는 독성 대사산물이 식품 안전 문제가 될 수 있다고 안내한다. 아플라톡신은 단순히 배탈을 일으키는 수준에서 끝나는 물질이 아니다. 장기간 높은 수준으로 노출되면 간 건강에 악영향을 줄 수 있으며 아플라톡신 B1은 국제암연구기관에서 사람에게 발암성이 있는 물질로 분류돼 있다. 그렇기 때문에 견과류는 “곰팡이가 조금 보여도 구워 먹으면 괜찮겠지”라는 식으로 접근해서는 곤란하다. 문제는 곰팡이가 눈에 보이기 전에도 저장 환경이 좋지 않으면 품질이 떨어질 수 있다는 점이다. 습한 환경뿐 아니라 높은 온도와 장기간 저장도 곰팡이 및 산패 위험을 높인다. FAO가 피스타치오 저장에서 상대습도를 낮게 유지하고 낮은 온도에서 보관하도록 권하는 이유도 같은 맥락이다. 기자 입장에서 보면 견과류는 ‘오래 두고 먹는 건강식품’이라는 이미지가 오히려 함정이다.
한 봉지를 크게 사서 몇 달씩 열었다 닫으며 먹는 동안 습기와 산소에 계속 노출되기 때문이다. 견과류는 유통기한보다 개봉 이후의 보관 상태가 훨씬 중요하다. 퀴퀴한 냄새가 나고 맛이 쓰거나 눅눅해졌다면 아깝다고 억지로 먹지 않는 편이 낫다.
들기름은 이야기가 다르다… 냉장고에서 곰팡이가 생기기보다 ‘오메가3가 산화되는 것’이 더 큰 문제다
들기름은 견과류와 같은 기준으로 보면 안 된다. 들기름을 냉장고에 넣었더니 곰팡이와 세균이 증식한다는 식의 설명은 정확하지 않다. 순수한 식용유에는 미생물이 살아가는 데 필요한 이용 가능한 수분이 매우 적기 때문이다. FDA도 미생물 증식에서 수분활성도가 핵심적인 조건이며 이용 가능한 물이 낮을수록 세균과 효모, 곰팡이 증식이 제한된다고 설명한다. 들기름에서 훨씬 현실적인 문제는 지방의 산화, 즉 산패다. 들기름은 식물성 오메가3 지방산인 알파리놀렌산 비율이 높은데, 이 지방산은 이중결합이 많아 산소와 빛, 열에 민감하다.
연구에서도 들기름은 높은 알파리놀렌산 함량 때문에 지질 산화에 취약한 식용유로 설명된다. 산화가 진행되면 처음의 고소한 향이 사라지고 비린 냄새나 페인트처럼 불쾌한 냄새가 나타날 수 있으며 맛이 쓰고 텁텁하게 변한다. 바로 이 때문에 농촌진흥청은 들기름은 산패가 빠르기 때문에 냉장 보관하도록 안내한다. 산소를 차단하는 것도 중요하다. 들기름을 진공이나 산소가 거의 없는 조건에서 포장해 저장했을 때 산가와 과산화물가가 더 낮게 유지됐다는 연구도 있다.
냉장고 문을 열었다 닫는 것이 문제가 아니라 들기름 병의 뚜껑을 제대로 닫지 않고 계속 공기에 노출하거나, 투명한 병을 빛이 강한 곳에 두거나, 한 병을 너무 오래 먹는 습관이 품질을 떨어뜨리는 핵심이다. 들기름은 ‘냉장고에 넣어서 상하는 기름’이 아니라 냉장고에 넣어야 산패를 늦추기 좋은 기름이다. 보관법을 반대로 알고 있었다면 이 부분부터 바로잡는 것이 중요하다.
냉장고에서도 들기름이 이상해질 수 있는 순간은 ‘물이 들어갔을 때’… 젖은 숟가락이나 음식물이 변수다
그렇다면 들기름에서는 곰팡이나 세균을 아예 걱정하지 않아도 될까. 순수한 기름 자체에서는 증식 환경이 좋지 않지만 사용 과정에서 물이나 음식물이 섞이면 이야기가 달라질 수 있다. 예를 들어 물기가 묻은 숟가락을 기름병 안에 넣거나, 나물을 무치던 숟가락을 그대로 병에 넣고 다시 사용하거나, 작은 용기에 들기름을 덜어놓고 음식 찌꺼기가 들어간 상태로 오래 두는 경우다. 미생물은 이용 가능한 수분이 있어야 증식할 수 있기 때문에 물과 식품 찌꺼기가 섞이면 순수한 기름 상태와 완전히 다른 환경이 만들어진다. FDA는 일반적으로 수분활성도가 높은 식품일수록 세균과 효모, 곰팡이가 증식하기 쉬워진다고 설명한다.
그래서 들기름은 병 입구를 깨끗하게 유지하고 음식에 직접 병을 가져다 붓기보다 필요한 만큼 덜어 사용하는 것이 좋다. 특히 들기름병 입구 주변에 양념이나 음식물이 묻은 채 장기간 방치돼 이상한 침전이나 곰팡이처럼 보이는 것이 생겼다면 그냥 걸러내고 먹는 방식은 피하는 편이 안전하다. 다만 들기름 바닥에 생기는 침전물이 모두 곰팡이는 아니다. 착유 과정에서 나온 미세한 들깨 성분이 가라앉아 침전물이 생길 수 있기 때문이다. 냄새와 색이 정상이고 제품 자체에 이상이 없다면 침전물만으로 부패를 판단하기 어렵다. 오히려 고소한 향이 사라지고 오래된 페인트나 비린내 같은 산패취가 느껴지는지가 더 중요한 신호다.
기름은 물과 분리돼 있을 때 미생물에 강하다. 하지만 사용 과정에서 물과 음식물이 섞이면 그 장점이 사라질 수 있다. 냉장 여부보다 ‘깨끗하고 건조하게 사용하는 습관’이 중요하다.
견과류는 소분·밀폐해 냉장 또는 냉동, 들기름은 작은 병으로 냉장 보관하는 것이 가장 현실적이다
결국 두 식품의 올바른 보관법은 어렵지 않다. 견과류는 큰 봉지 하나를 몇 달 동안 열었다 닫는 방식부터 바꾸는 것이 좋다. 일주일이나 2주 정도 먹을 양씩 작은 밀폐용기나 지퍼백에 나누고 가능한 한 공기를 빼서 보관한다. 비교적 짧은 기간에 먹을 분량은 냉장실에, 오래 둘 제품은 냉동실에 두는 방식이 유리하다. 냉동은 미생물 증식을 억제하고 지방 산화도 느리게 하는 데 도움이 된다. USDA도 냉동 상태에서는 미생물이 휴면 상태가 되면서 증식이 억제된다고 설명한다. 중요한 것은 냉장·냉동고에서 꺼낸 견과류를 바로 개봉하지 않는 것이다.
밀봉한 상태에서 어느 정도 실온에 두어 용기 표면의 온도가 올라온 다음 여는 편이 내부 결로를 줄이는 데 유리하다. 먹을 만큼만 덜어낸 뒤 바로 다시 밀폐한다. 들기름은 더 간단하다. 농촌진흥청 안내처럼 냉장 보관이 기본이고, 가능하면 대용량 한 병보다 짧은 기간 안에 먹을 수 있는 작은 병을 선택하는 편이 낫다. 뚜껑은 사용 즉시 닫고 빛이 직접 닿지 않는 위치에 보관한다.
들기름을 오래 보관하려고 상온 찬장에 두는 것은 오히려 산패를 빠르게 만들 수 있다. 결국 기억할 문장은 두 개면 충분하다. 견과류는 ‘차갑게’보다 ‘건조하고 밀폐되게’, 들기름은 ‘곰팡이’보다 ‘산패를 막게’ 보관해야 한다. 냉장고는 문제의 원인이 아니라 제대로 사용하면 두 식품의 품질을 오래 지켜주는 도구에 가깝다.
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