발효식품이라고 영원히 안전한 것은 아니다… 고추장도 보관 환경이 나쁘면 미생물이 자랄 수 있다
고추장은 고춧가루와 곡물,메줏가루,소금 등을 이용해 발효시키는 한국의 대표적인 장류다. 짠맛이 강하고 발효 과정에서 산도와 수분활성도 등이 변화하기 때문에 생고기나 우유처럼 쉽게 상하는 식품은 아니다. 그렇다고 한번 만들어진 고추장이 어떤 환경에서도 안전하다는 뜻은 아니다. 특히 가정에서 뚜껑을 수십 번 열고 닫는 동안 공기와 물,숟가락,손을 통해 새로운 미생물이 계속 들어올 수 있다.
고추장처럼 염분과 당분이 있는 환경에서는 많은 세균이 쉽게 증식하지 못하지만 일부 효모와 곰팡이는 상대적으로 이런 조건을 견디며 자랄 수 있다. 실제 전통 장류의 미생물을 분석한 연구들을 보면 발효 과정에는 바실러스 같은 세균과 아스페르길루스,페니실리움 계열을 비롯한 여러 진균류가 관찰된다. 여기서 중요한 것은 발효 과정에 참여하는 미생물과 보관 중 외부에서 들어와 식품을 변질시키는 미생물을 구분해야 한다는 점이다.
고추장 표면에서 평소와 다른 솜털 모양의 곰팡이가 퍼지거나 색과 냄새가 확연히 변했다면 ‘원래 발효식품이니까 괜찮다’고 생각하기 어렵다. 특히 가스레인지 주변처럼 온도가 자주 올라가는 곳에 두는 습관,물기가 묻은 숟가락을 반복해서 넣는 습관,사용 후 뚜껑을 제대로 닫지 않는 행동은 고추장이 원래 가지고 있던 보존 환경을 흔드는 요인이 된다. 결국 고추장을 오래 안전하게 먹으려면 발효식품이라는 이름보다 ‘개봉한 식품’이라는 점을 먼저 생각해야 한다.
첫 번째는 ‘가스레인지 주변 보관’… 반복되는 열과 온도 변화가 고추장 품질을 빠르게 떨어뜨린다
요리할 때 바로 사용할 수 있다는 이유로 고추장과 된장,간장 같은 양념을 가스레인지 옆에 늘어놓는 집이 의외로 많다. 하지만 고추장 입장에서는 썩 좋은 자리가 아니다. 가스레인지 주변은 불을 켤 때마다 온도가 올라가고 조리 과정에서 발생한 수증기와 기름 입자,음식물 미세입자가 주변으로 퍼진다. 특히 여름철에는 주방 자체의 온도와 습도가 높아져 개봉한 고추장의 품질을 유지하기 더욱 어려워진다.
높은 온도는 고추장 속 향과 색을 변화시키는 화학반응을 빠르게 하고 일부 효모와 곰팡이가 증식하기 유리한 조건을 만들 수도 있다. 고추장과 같은 발효식품에서 발견될 수 있는 진균에는 아스페르길루스속,페니실리움속 등이 있으며 저장 환경과 제조 과정에 따라 여러 효모도 존재할 수 있다. 다만 특정 곰팡이가 반드시 가스레인지 옆 고추장에서 생긴다고 단정할 수는 없다. 어떤 미생물이 증식하는지는 원료와 제조 방식,수분,온도,외부 오염 정도에 따라 달라지기 때문이다.
그래서 눈으로 곰팡이 종류를 구별하려는 것보다 애초에 증식하기 어려운 환경을 만드는 것이 중요하다. 개봉한 시판 고추장은 제품에 표시된 보관방법을 따르는 것이 우선이며 일반적으로 개봉 후에는 뚜껑을 단단히 닫아 냉장 보관하는 제품이 많다. 불 바로 옆 선반에 고추장 통을 놓고 매일 열었다 닫았다 하는 것보다 사용할 양만 덜어 쓰고 본 용기는 냉장고에 보관하는 방식이 훨씬 안정적이다.
두 번째는 ‘물 묻은 숟가락’… 한두 방울의 물보다 더 무서운 것은 숟가락을 타고 들어오는 오염이다
찌개를 끓이다가 사용하던 숟가락으로 고추장을 바로 떠본 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 얼핏 보면 별일 아닌 것 같지만 고추장을 오래 보관한다면 피하는 편이 좋다. 물기가 묻은 주방도구가 들어가면 고추장 표면의 일부가 희석되면서 수분활성도가 높아질 수 있고,이미 음식에 닿았던 숟가락이라면 음식물 찌꺼기와 다양한 미생물까지 함께 들어갈 수 있다. 고추장이 잘 보존되는 이유 가운데 하나는 높은 염도와 낮은 수분활성도 때문에 많은 부패세균이 쉽게 증식하지 못하기 때문이다.
그런데 같은 부위를 젖은 숟가락으로 반복해서 휘젓고 음식물이 묻은 도구까지 사용하면 표면 환경이 달라진다. 이 과정에서 외부에서 들어온 효모와 곰팡이가 자라면서 시큼하거나 알코올 같은 이상한 냄새가 강해지고 표면이 부풀거나 변색되는 현상이 나타날 수 있다. 세균 역시 완전히 배제할 수 없다. 특히 조리 중 사용한 숟가락에는 주변 음식에서 온 바실러스속이나 포도상구균을 비롯한 여러 환경성 세균이 묻어 있을 가능성이 있다. 다만 고추장의 염도와 산도 때문에 이런 세균이 모두 실제로 증식하거나 식중독을 일으킨다는 의미는 아니다.
핵심은 불필요한 오염원을 고추장 통 안으로 집어넣지 않는 것이다. 방법은 간단하다. 고추장을 뜰 때마다 깨끗하고 완전히 마른 숟가락을 사용하고 한번 음식에 닿은 숟가락은 다시 고추장 통에 넣지 않는 것이다. 작은 습관 하나가 큰 통의 고추장을 오랫동안 안정적으로 보관하는 데 도움이 된다.
세 번째는 ‘뚜껑을 제대로 닫지 않는 습관’… 공기와 수분,곰팡이 포자가 계속 들어올 통로를 열어두는 셈이다
고추장을 사용하고 뚜껑을 살짝 얹어놓거나 용기 가장자리에 고추장이 묻은 상태에서 제대로 밀폐하지 않는 경우도 있다. 고추장은 뚜껑을 열 때마다 주변 공기에 노출된다. 공기 중에는 눈으로 볼 수 없는 곰팡이 포자와 효모,세균이 존재하며 뚜껑이 열린 시간이 길어질수록 외부 환경과 접촉할 기회도 증가한다. 여기에 습한 주방 환경까지 겹치면 표면 변질이 발생하기 쉬워진다.
특히 용기 입구에 고추장이 묻어 있으면 이 부분은 본체보다 얇게 펼쳐져 있고 공기와 접촉하는 면적도 넓다. 숟가락과 손이 반복적으로 닿기도 한다. 시간이 지나면서 입구 주변부터 말라붙거나 색이 검게 변하고 곰팡이가 생기는 경우가 있는 이유다. 해외 언론 BBC에서도 식품 곰팡이와 보관 문제를 다루면서 곰팡이는 눈에 보이는 부분만 존재하는 것이 아니라 식품 내부로 균사가 뻗을 수 있다는 식품안전 전문가들의 설명을 소개한 바 있다.
고추장처럼 수분을 함유한 부드러운 식품에서 정체를 알 수 없는 곰팡이가 생겼다면 표면만 숟가락으로 걷어내고 나머지를 먹는 방식은 권하기 어렵다. 특히 검은색,녹색,푸른색의 솜털 같은 곰팡이가 보이거나 평소와 확연히 다른 냄새와 질감 변화가 함께 나타난다면 통째로 버리는 것이 안전하다. 사용한 뒤에는 용기 가장자리를 깨끗한 키친타월 등으로 닦고 즉시 밀폐해 보관하는 것이 좋다.
곰팡이는 단순히 보기 싫은 문제가 아니다… 일부 종류는 ‘곰팡이독소’를 만들 수 있다
곰팡이가 핀 음식에서 가장 걱정해야 할 부분 가운데 하나가 곰팡이독소다. 모든 곰팡이가 독소를 만드는 것은 아니지만 일부 아스페르길루스속과 페니실리움속,푸사리움속 곰팡이는 특정 환경에서 아플라톡신이나 오크라톡신 같은 독소를 생성할 수 있다. 이 가운데 아플라톡신은 특히 식품안전 분야에서 엄격하게 관리되는 물질이다. 장기간 높은 수준에 노출될 경우 간에 독성을 나타낼 수 있으며 일부 아플라톡신은 국제암연구소에서 사람에게 발암성이 있는 물질로 분류한다.
다만 여기서 ‘고추장에 곰팡이가 보이면 곧바로 아플라톡신이 생겼다’고 연결하는 것은 정확하지 않다. 눈으로 곰팡이의 종과 독소 생성 여부를 판단할 수 없기 때문이다. 오히려 이 불확실성 때문에 곰팡이가 명확하게 번진 고추장을 먹지 않는 것이 안전한 선택이다. 세균이나 효모에 의한 변질 역시 복통과 설사,구토 같은 위장 증상으로 연결될 가능성이 있고 면역력이 약한 노인과 어린이,기저질환이 있는 사람은 오염된 식품 섭취에 더욱 주의해야 한다.
또 일부 곰팡이독소는 단순히 다시 끓인다고 완전히 없어지는 물질이 아니다. “찌개에 넣고 팔팔 끓이면 괜찮겠지”라는 생각으로 상한 고추장을 사용하는 것이 위험할 수 있는 이유다. 곰팡이가 의심되는 고추장은 가열해서 살리는 것보다 버리는 쪽이 훨씬 안전하다.
고추장을 오래 먹고 싶다면 세 가지만 기억하면 된다… ‘차갑게,마르게,밀폐해서’
고추장 보관법은 생각보다 단순하다. 먼저 시판 제품은 제조사가 표시한 개봉 후 보관방법을 가장 우선해서 따라야 한다. 냉장 보관하도록 표시된 제품이라면 가스레인지 주변이나 싱크대 위에 장기간 두지 말고 사용한 직후 냉장고로 돌려놓는다. 두 번째는 고추장을 뜨는 도구다. 물기가 없는 깨끗한 숟가락을 따로 사용하고 침이나 국물,음식물이 묻은 숟가락을 다시 넣지 않는다.
세 번째는 밀폐다. 필요한 양을 덜었다면 곧바로 뚜껑을 닫고 용기 입구에 고추장이 묻어 있다면 깨끗하게 정리한 뒤 보관한다. 대용량 고추장을 구입해 오랫동안 먹는 가정이라면 작은 깨끗한 용기에 일부만 덜어 사용하고 원래 용기를 자주 열지 않는 것도 방법이다. 그리고 표면에 변화가 생겼다면 색부터 살핀다. 고추장은 시간이 지나면서 산화와 갈변으로 색이 조금 어두워질 수 있기 때문에 단순히 색이 진해졌다는 이유만으로 곰팡이라고 볼 수는 없다.
반면 솜털이나 가루처럼 퍼지는 낯선 반점,녹색이나 청색,검은색의 균체,심한 악취,용기 팽창처럼 평소와 명백히 다른 변화가 나타났다면 먹지 않는 것이 좋다. 발효와 부패는 같은 말이 아니다. 제대로 만들어지고 보관된 발효식품은 미생물의 활동을 이용해 맛과 저장성을 얻지만 관리가 잘못된 식품에서 원치 않는 미생물이 자라는 것은 별개의 문제다. 한국인의 냉장고에서 빠지기 힘든 고추장인 만큼 가스레인지에서 멀리 두고,마른 숟가락만 사용하고,사용 직후 확실하게 밀폐하는 것, 이 세 가지가 가장 간단하면서도 현실적인 관리법이다.
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