나이가 들면 같은 식중독도 훨씬 심하게 앓을 수 있다… 50대부터 면역체계 변화가 시작된다
젊었을 때는 회를 먹거나 계란 노른자를 반숙으로 먹어도 별문제가 없었다며 나이가 들어서도 같은 식습관을 유지하는 사람이 많다. 하지만 나이가 들면서 몸의 감염 방어 능력도 조금씩 변한다. 미국 식품의약국(FDA)은 대부분 사람에게서 50~60대부터 면역체계 기능이 감소하기 시작하며 특히 65세 이상은 식중독으로 심각한 증상을 겪을 위험이 높아진다고 설명한다.
나이가 들면 면역반응뿐 아니라 위장관과 간,신장의 기능도 변화한다. 위산이 이전보다 충분하지 않으면 음식과 함께 들어온 일부 세균을 제거하는 능력이 떨어질 수 있고 간과 신장이 세균이나 독소를 처리하는 능력 역시 영향을 받을 수 있다. 실제 미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면 살모넬라균,캄필로박터균,리스테리아균,대장균에 의한 식중독이 검사로 확인된 65세 이상 환자 가운데 거의 절반이 입원한다. 따라서 정확히 말하면 ‘50세가 되는 순간부터 반숙 계란과 회를 먹으면 위험하다’는 의미는 아니다.
50대 이후부터 면역기능의 변화를 의식하고 특히 65세 이상이나 당뇨병,간질환,신장질환 등으로 면역 방어력이 약해진 사람이라면 날것과 덜 익힌 음식에 훨씬 보수적으로 접근할 필요가 있다는 의미다. 젊은 사람에게 며칠 배탈로 끝날 감염이 고령층에서는 심한 탈수와 입원으로 이어질 수 있다는 것이 가장 큰 차이다.
첫 번째는 ‘살짝 익힌 계란’… 노른자가 흐르는 반숙에서는 살모넬라균을 특히 조심해야 한다
계란은 단백질과 비타민 B12,콜린,셀레늄 등을 섭취할 수 있는 영양가 높은 음식이다. 문제는 계란 자체가 아니라 충분히 익히지 않는 조리법이다. 계란은 겉보기에 깨끗하고 냄새가 정상이라고 해서 살모넬라균 오염 여부를 눈으로 판단할 수 없다. 살모넬라균에 감염되면 설사와 복통,발열,구토 등이 나타날 수 있으며 일부에서는 증상이 심해져 입원 치료가 필요하다.
특히 고령층과 면역력이 약한 사람은 감염이 장에 머물지 않고 혈류를 통해 다른 신체 부위로 퍼지는 심각한 상황으로 이어질 위험도 상대적으로 높다. FDA 역시 노인과 면역저하자를 심각한 살모넬라 감염 위험이 높은 집단으로 분류한다. 그래서 CDC는 65세 이상에게 노른자와 흰자가 단단해질 때까지 계란을 익혀 먹는 방법을 더 안전한 선택으로 제시한다. 계란찜이나 오믈렛처럼 여러 계란을 섞어 만드는 음식 역시 가운데까지 충분히 익히는 것이 중요하다.
특히 노른자가 거의 생것처럼 흐르는 계란이나 날계란을 밥에 섞어 먹는 습관은 고령층이라면 피하는 편이 안전하다. 반숙의 부드러운 식감을 포기하기 어렵다면 살균 처리된 계란인지 확인하는 것도 방법이다. 계란은 나이가 들어서 끊어야 할 음식이 아니다. 오히려 양질의 단백질을 보충하기 좋은 식품이다. 노년에는 계란을 안 먹는 것이 아니라 제대로 익혀 먹는 것이 중요하다.
두 번째는 ‘덜 익은 고기’… 대장균,살모넬라균,캄필로박터균 등 식중독균이 살아남을 수 있다
스테이크는 붉은 속살이 남아 있어야 맛있다고 생각하고 돼지고기도 겉만 익으면 괜찮다고 여기는 경우가 있다. 하지만 고기에는 종류와 취급 과정에 따라 병원성 대장균,살모넬라균,캄필로박터균을 비롯한 여러 식중독 원인균이 존재할 수 있다. 충분한 가열은 이런 미생물을 제거하는 가장 중요한 과정 가운데 하나다. 특히 다진 고기는 더 주의해야 한다. 덩어리 고기는 오염이 주로 표면에 존재할 가능성이 높지만 고기를 갈면 표면에 있던 미생물이 내부까지 섞일 수 있기 때문이다.
그래서 햄버거 패티처럼 다진 고기는 속이 붉은 상태로 남지 않도록 충분히 익히는 것이 중요하다. CDC는 65세 이상에게 소고기,돼지고기,양고기 등의 통고기는 중심온도 약 63℃ 이상으로 익힌 뒤 3분간 두고,다진 소고기와 돼지고기는 약 71℃,닭과 칠면조 같은 가금류는 약 74℃까지 익히는 기준을 제시한다. 특히 고령층에서는 식중독으로 설사와 구토가 심해지면 단순한 배탈에서 끝나지 않는다.
수분과 전해질이 빠르게 손실되면서 탈수가 발생할 수 있고 기존에 심장이나 신장 질환이 있다면 몸의 부담이 더욱 커질 수 있다. 그래서 나이가 들수록 고기의 ‘육즙’을 지키는 것보다 안전한 중심온도까지 제대로 익혔는지를 확인하는 습관이 중요해진다.
세 번째는 ‘날생선’… 세균뿐 아니라 기생충까지 생각해야 하는 음식이다
회와 초밥은 한국에서도 흔하게 먹는 음식이라 날생선을 위험식품이라고 생각하지 않는 사람이 많다. 하지만 날생선은 가열이라는 살균 과정을 거치지 않기 때문에 원재료와 유통,보관 상태가 안전성에 직접적인 영향을 미친다. 생선과 조개류에서는 종류와 환경에 따라 비브리오균을 비롯한 병원성 미생물과 기생충 문제가 발생할 수 있다. FDA는 일부 생선에 존재할 수 있는 기생충은 적절한 냉동으로 제거할 수 있지만 냉동이 모든 유해 세균을 제거하는 것은 아니라고 설명한다. 결국 가장 확실한 방법은 충분한 가열이다.
특히 생굴을 비롯한 날조개류는 더 주의해야 한다. 고령자나 간질환,당뇨병 등 기저질환이 있는 사람은 특정 비브리오균 감염이 심각하게 진행될 가능성이 있기 때문이다. CDC도 65세 이상에서 생선회와 초밥,세비체를 비롯한 날것 또는 덜 익힌 생선과 조개류를 위험도가 높은 선택으로 분류한다. 대신 생선은 중심온도 약 63℃까지 익히거나 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 정도까지 가열하는 방법을 권한다.
생선 자체는 오메가3 지방산과 단백질,비타민 D 등을 공급하는 훌륭한 식품이다. 따라서 노년에는 생선을 줄이는 것이 아니라 회 대신 구이와 찜,탕처럼 익힌 형태로 바꾸는 것이 영양은 유지하면서 위험을 줄이는 방법이다.
고령층 식중독이 무서운 이유… ‘배탈 한번’이 탈수와 패혈증,입원으로 커질 수 있다
젊은 사람에게 식중독이 발생하면 며칠간 설사와 복통을 겪은 뒤 회복되는 경우가 많다. 그래서 같은 경험을 기준으로 부모님이나 고령자의 식중독도 가볍게 생각하기 쉽다. 하지만 고령층은 출발점부터 다르다. 나이가 들면서 면역체계가 병원체를 인식하고 제거하는 능력이 떨어질 수 있고 위산과 소화기관의 변화,간과 신장의 처리능력 변화까지 겹친다. 식중독으로 심한 설사와 구토가 나타나면 체내 수분과 전해질이 빠져나가면서 탈수가 발생하고 전신 상태가 빠르게 나빠질 수 있다.
일부 세균은 장벽을 넘어 혈액으로 침투하면서 균혈증이나 패혈증 같은 심각한 감염으로 진행할 수도 있다. 실제로 USDA는 65세 이상이 다른 연령층보다 식중독으로 입원하거나 사망할 위험이 높다고 설명한다.
특히 당뇨병과 간질환,신장질환이 있거나 항암치료처럼 면역기능에 영향을 주는 치료를 받고 있다면 위험은 더욱 커진다. 결국 반숙 계란 한 개,덜 익은 고기 몇 점,회 몇 점이 모든 사람에게 똑같은 위험을 만드는 것이 아니다. 나이가 들고 면역 방어력이 떨어질수록 음식 속 같은 양의 병원체에도 더 심각한 결과가 나타날 가능성이 커진다는 점이 핵심이다.
50대 이후에는 ‘신선한가’보다 ‘충분히 익었는가’를 한 번 더 확인해야 한다
식중독을 피하기 위해 가장 먼저 바꿀 것은 거창한 건강식이 아니라 조리 습관이다. 계란은 흰자와 노른자가 충분히 굳도록 익히고,고기는 겉모습만 보지 말고 속까지 충분히 가열하며,생선은 가능하면 구이와 찜,탕처럼 익힌 형태로 먹는 것이 기본이다. 특히 65세 이상이거나 면역력이 약한 사람이라면 이런 원칙을 더욱 엄격하게 지키는 것이 좋다. CDC 역시 고령자의 식중독 예방을 위해 ‘깨끗이 씻기,날음식과 익힌 음식 분리하기,충분히 익히기,신속하게 냉장하기’라는 네 가지 원칙을 강조한다.
도마와 칼도 중요하다. 생고기나 날생선을 손질한 도마에서 바로 과일과 채소를 자르면 교차오염이 일어날 수 있기 때문이다. 또한 조리한 음식을 실온에 오랫동안 방치하지 말고 냉장이 필요한 음식은 빠르게 냉장 보관해야 한다. 나이가 들었다고 계란과 고기,생선을 피할 필요는 없다.
세 음식 모두 노년기에 필요한 단백질과 여러 영양소를 공급한다. 달라져야 하는 것은 ‘날것의 맛’을 즐기는 방식이다. 젊었을 때 아무렇지 않았던 식습관도 면역기능이 달라진 뒤에는 결과가 달라질 수 있다. 특히 부모님 식사를 챙긴다면 좋은 음식을 사드리는 것만큼 ‘속까지 제대로 익혀 드리는 것’도 중요하다.
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