같은 오리고기라도 ‘생오리’와 ‘훈제오리’는 식품의 성격부터 달라진다
오리고기는 단백질과 철,셀레늄,비타민 B군 등을 얻을 수 있고 지방에는 불포화지방산도 포함돼 있어 보양식 이미지가 강하다. 그래서 마트에서 진공 포장된 훈제오리를 보면 생오리고기를 조금 더 편하게 먹을 수 있도록 구워놓은 제품 정도로 생각하기 쉽다. 그러나 둘은 꽤 다르다. 생오리고기는 기본적으로 오리 고기 자체가 중심인 반면 시판 훈제오리는 제품에 따라 소금으로 간하고 염지한 뒤 훈연하거나 가열하고 각종 식품첨가물을 사용해 맛과 색,보존성을 조절한 가공식품이다.
세계보건기구 산하 국제암연구소 역시 가공육을 염장,염지,발효,훈연 또는 보존성과 풍미를 높이기 위한 다른 과정을 거친 육류로 정의하며 가금류로 만든 제품도 가공육에 포함될 수 있다고 설명한다. 따라서 오리고기라는 원재료가 같다는 이유만으로 생오리와 훈제오리를 영양학적으로 똑같이 볼 수 없다. 특히 시판 훈제오리는 제품에 따라 나트륨과 첨가물의 종류가 크게 달라질 수 있다.
다만 여기서 흔히 말하는 ‘방부제가 많이 들어 있다’는 표현은 모든 제품에 그대로 적용하기 어렵다. 실제로는 보존료뿐 아니라 아질산나트륨 같은 발색제,산화방지제,산도조절제 등 서로 다른 목적으로 사용되는 첨가물이 있을 수 있기 때문이다. 결국 확인해야 할 것은 ‘훈제오리’라는 이름보다 제품 뒷면의 원재료명과 영양정보다.
생오리고기는 ‘고기 자체’를 먹는다… 단백질과 불포화지방을 비교적 단순하게 섭취한다
생오리고기의 가장 큰 특징은 구성이 단순하다는 점이다. 양념하지 않은 오리고기를 구입해 집에서 굽는다면 기본적으로 오리고기의 단백질과 지방,비타민과 무기질을 섭취하게 된다. 오리고기는 양질의 단백질을 공급하며 철과 아연,셀레늄,비타민 B12,나이아신 등도 들어 있다. 지방 구성에는 올레산을 비롯한 단일불포화지방산도 상당 부분 포함된다. 물론 오리고기 역시 지방과 껍질을 많이 먹으면 열량과 포화지방 섭취량이 높아질 수 있기 때문에 무제한 먹어도 되는 음식은 아니다.
하지만 생오리는 조리하는 사람이 소금과 양념의 양을 직접 결정할 수 있다는 상당한 장점이 있다. 소금을 거의 넣지 않고 마늘과 양파,부추,버섯 같은 채소를 곁들일 수도 있고 껍질과 눈에 보이는 지방을 일부 제거해 지방 섭취량을 조절할 수도 있다. 반면 이미 염지와 훈연을 거쳐 포장된 훈제오리는 소비자가 먹는 단계에서 제품 안에 들어간 나트륨과 첨가물을 다시 빼내기는 어렵다.
그래서 고혈압이나 심혈관질환 위험을 관리하는 사람에게는 특히 차이가 생긴다. 같은 양의 오리고기를 먹더라도 생오리는 조리 과정에서 나트륨과 지방을 스스로 조절할 여지가 크고 훈제오리는 이미 완성된 영양 구성을 그대로 먹게 되는 경우가 많다. 이것이 두 식품을 구분해서 봐야 하는 첫 번째 이유다.
시판 훈제오리에서 먼저 확인할 것은 ‘아질산나트륨’과 나트륨이다
훈제오리 포장지를 뒤집어 보면 제품마다 원재료 구성이 상당히 다르다. 오리고기와 소금 정도만 들어간 비교적 단순한 제품도 있지만 여러 부원료와 첨가물이 사용된 제품도 있다. 가공육에서 자주 언급되는 것이 아질산나트륨이다. 흔히 방부제로 통칭하기도 하지만 정확히는 육가공품에서 선명한 육색을 유지하는 발색제로 사용되며 미생물 관리에도 영향을 미친다. 문제는 아질산염이 특정 조건에서 아민류와 반응해 N-니트로소화합물 생성에 관여할 수 있다는 점이다.
국제암연구소는 염지와 훈연 같은 육류 가공 과정에서 N-니트로소화합물과 다환방향족탄화수소 등 발암 관련 물질이 형성될 수 있다고 설명한다. 또 하나는 나트륨이다. 훈제오리는 맛을 내고 염지하는 과정 때문에 생오리고기보다 나트륨이 많아질 수 있으며 정확한 함량은 제품별 영양정보를 확인해야 한다.
훈제오리에 쌈장이나 소금장,머스터드소스까지 곁들이면 실제 한 끼의 나트륨 섭취량은 더 늘어난다. 따라서 제품을 고를 때는 앞면의 ‘국내산 오리’,‘참나무 훈연’ 같은 문구만 볼 것이 아니라 나트륨 함량과 원재료명,아질산나트륨 등 첨가물 사용 여부를 함께 비교하는 편이 좋다.
‘훈제’라는 조리 과정도 차이를 만든다… 가공육을 자주 먹는 습관이 중요한 이유
훈제는 고기에 독특한 향과 맛을 만들어주는 오래된 가공법이다. 그러나 영양학적으로는 단순히 불향을 입히는 과정만으로 볼 수 없다. 국제암연구소는 훈연과 염지 등의 가공 과정에서 N-니트로소화합물과 다환방향족탄화수소 같은 물질이 생성될 수 있다고 설명한다. 특히 가공육은 국제암연구소가 사람에게 발암성이 있다는 충분한 근거가 있다고 평가한 식품군이며 가장 분명한 연관성이 확인된 것은 대장암이다. 분석된 연구에서는 가공육을 매일 50g 섭취할 때 대장암 위험이 약 18% 높아지는 연관성이 추정됐다.
다만 이 숫자를 ‘훈제오리 50g을 먹으면 대장암 위험이 바로 18% 증가한다’고 해석해서는 안 된다. 여러 종류의 가공육 섭취를 장기간 관찰한 연구를 종합한 결과이기 때문이다. 또한 가공육이 담배와 같은 Group 1에 속한다고 해서 위험의 크기가 담배와 같다는 뜻도 아니다. 분류는 위험의 크기가 아니라 발암성을 뒷받침하는 근거의 확실성을 의미한다.
그래서 중요한 것은 훈제오리를 한두 번 먹었다는 사실보다 햄과 소시지,베이컨,훈제오리 같은 가공육이 매일 식탁에 반복해서 올라오는 식습관이다. 해외 건강 관련 언론에서도 가공육을 다룰 때 결국 강조하는 부분은 ‘완전히 공포의 음식으로 볼 것이 아니라 섭취 빈도와 양을 줄이는 것’에 가깝다.
생오리와 훈제오리를 식탁에 올려놓으면 차이가 더 명확해진다
두 음식을 비교하는 가장 쉬운 방법은 실제 한 끼를 떠올리는 것이다. 생오리고기를 사서 양파와 부추,버섯을 넣고 소금을 거의 사용하지 않은 채 구웠다고 해보자. 이 식사에서는 오리고기의 단백질과 철,비타민 B군,지방을 얻으면서 나트륨은 비교적 낮게 조절할 수 있다. 반면 시판 훈제오리는 이미 염지와 가열,훈연 등의 가공을 거친 상태이고 제품에 따라 발색제와 산화방지제,기타 첨가물이 들어 있을 수 있다. 여기에 쌈무와 소스까지 함께 먹으면 나트륨이 추가된다.
따라서 건강 측면에서 둘의 가장 큰 차이는 ‘오리 지방이 좋으냐 나쁘냐’가 아니라 가공 과정이 얼마나 추가됐느냐에 있다. 국제암연구소도 가공육을 소금에 절이거나 염지하고 발효,훈연하는 등 풍미나 보존성을 높이기 위해 변형된 육류로 정의한다. 생오리는 이런 과정을 거치지 않았다는 점에서 식재료에 가깝고 훈제오리는 바로 먹을 수 있도록 상당 부분 가공된 육제품에 가깝다.
여기에 생오리는 조리자가 소금과 기름,가열 정도를 선택할 수 있지만 시판 제품은 제조 단계에서 상당 부분 결정돼 있다는 차이도 있다. 같은 ‘오리’라는 이름을 달고 있어도 식탁에서의 역할이 완전히 같지 않은 셈이다.
훈제오리를 좋아한다면 끊기보다 ‘원재료명과 나트륨’을 먼저 보는 습관이 중요하다
마트에서 훈제오리를 고를 때는 제품 앞면보다 뒷면을 먼저 보는 습관이 도움이 된다. 원재료 구성이 상대적으로 단순한지,아질산나트륨 같은 발색제가 사용됐는지,100g당 나트륨은 얼마나 들어 있는지 비슷한 제품끼리 비교하면 된다. 그리고 훈제오리를 구울 때 기름을 추가하기보다는 자체 지방으로 조리하고 키친타월 등으로 흘러나온 기름을 일부 제거하는 방법도 있다. 함께 먹는 음식도 중요하다. 쌈무와 쌈장,소스를 잔뜩 추가하기보다 양파와 부추,버섯,상추 같은 채소를 충분히 곁들이는 편이 낫다. 무엇보다 ‘오리고기는 몸에 좋으니까 훈제오리도 매일 먹어도 된다’는 생각은 피하는 것이 좋다.
국제암연구소는 가공육 섭취와 대장암의 인과관계에 충분한 근거가 있다고 평가하고 있으며 가공육 섭취량이 늘어날수록 위험 역시 증가하는 경향을 확인했다. 오리고기를 자주 먹는 사람이라면 시판 훈제오리만 반복하기보다 생오리를 직접 조리하는 날을 늘리는 방법이 현실적이다. 결국 차이는 오리 자체보다 ‘가공되기 전의 오리인가,염지와 훈연을 거쳐 만들어진 가공육인가’에 있다. 건강한 보양식을 찾는다면 이 차이부터 확인해볼 만하다.
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