채소를 생으로 먹으면 아삭한 식감과 신선함을 그대로 즐길 수 있지만 가열 과정이 없다는 점은 생각보다 중요한 차이를 만든다. 특히 새싹채소와 상추,봉지 샐러드는 재배부터 포장까지 세균에 노출되는 과정이 서로 달라 같은 방법으로 관리해서는 안 된다. 안전하게 먹으려면 구입할 때부터 확인해야 할 부분이 있다.
건강한 생채소의 의외의 약점… 마지막에 ‘가열’이라는 안전장치가 없다
고기나 생선은 익혀 먹어야 한다는 인식이 강하지만 채소는 깨끗해 보이면 그대로 먹어도 안전하다고 생각하기 쉽다. 그러나 채소 역시 흙과 농업용수,퇴비,야생동물,수확 장비,작업자의 손,세척수,가공시설 등 여러 경로를 거치며 미생물에 노출될 수 있다. 실제로 생으로 섭취하는 농산물과 관련해 특히 문제가 될 수 있는 대표적인 병원성 미생물에는 병원성 대장균,살모넬라균,리스테리아 모노사이토제네스 등이 있다.
일반적인 요리에서는 충분한 가열이 마지막 살균 단계 역할을 하지만 샐러드와 쌈 채소는 이 과정 자체가 없다. 냉장 보관도 세균을 모두 없애는 방법은 아니다. 낮은 온도에서는 대부분의 세균 증식이 느려지지만 일부 미생물은 냉장 환경에서도 살아남을 수 있다. 더욱이 채소 표면에는 육안으로 보이지 않는 작은 틈과 굴곡이 많아 흐르는 물에 잠깐 적시는 것만으로 모든 오염을 제거하기 어렵다.
그렇다고 생채소를 피해야 한다는 의미는 아니다. 재배와 유통 과정에서 세균이 묻을 가능성을 이해하고 구입,세척,보관 단계에서 다시 오염되지 않도록 관리하는 것이 핵심이다.
첫 번째 ‘새싹채소’… 씨앗이 발아하는 따뜻하고 습한 환경을 세균도 좋아한다
무순과 알팔파 새싹,브로콜리 새싹,숙주와 같은 발아채소는 식중독 관리에서 특별히 주의가 필요한 식품이다. 가장 큰 이유는 씨앗을 발아시키는 환경 자체가 세균이 증식하기에도 좋은 조건이기 때문이다. 새싹을 키우려면 수분과 적당한 온도가 필요하다. 만약 원료 씨앗 표면이나 내부에 극소량의 살모넬라균이나 병원성 대장균 등이 존재했다면 발아하는 며칠 동안 세균 역시 증가할 가능성이 있다.
더 까다로운 점은 이미 씨앗이나 새싹 조직 깊숙한 곳까지 오염됐다면 완성된 새싹을 물로 씻는 것만으로 완전히 제거하기 어렵다는 것이다. 그래서 임신부와 고령자,어린이,면역력이 크게 저하된 사람처럼 식중독이 발생했을 때 중증으로 진행될 위험이 높은 사람에게는 생 새싹채소를 특히 주의하도록 권고된다.
이런 경우에는 생으로 올리는 것보다 중심부까지 충분히 가열해 먹는 방법이 안전하다. 새싹채소는 겉으로 싱싱하고 냄새가 나지 않는다고 해서 미생물학적으로 안전하다고 판단할 수 없다는 점도 기억해야 한다.
두 번째 ‘상추’… 넓고 울퉁불퉁한 잎이 흙과 물에 직접 노출된다
상추는 고기를 먹을 때 빠지지 않는 대표적인 생채소지만 땅 가까이에서 자라는 잎채소라는 특성 때문에 재배 과정에서 흙과 물에 노출되기 쉽다. 넓은 잎에는 주름과 굴곡이 있고 밑동과 잎이 겹치는 부분에는 흙이나 이물질이 남기도 한다. 이 과정에서 오염된 물이나 토양 등을 통해 병원성 대장균이나 살모넬라균 같은 미생물이 묻을 가능성이 있다. 특히 상추를 한 통의 물에 넣고 대충 흔든 뒤 바로 먹는 방식은 잎 사이의 이물질을 충분히 제거하지 못할 수 있다.
씻을 때는 먼저 시들거나 상처가 심한 겉잎을 제거하고 잎을 한 장씩 분리한 다음 깨끗한 물로 충분히 세척하는 편이 좋다. 밑동 주변과 접힌 부분도 꼼꼼하게 확인한다. 씻은 뒤에는 물기를 충분히 제거하고 가능한 한 빨리 먹는 것이 좋다. 무엇보다 생고기를 만진 손이나 집게로 씻어놓은 상추를 다시 만지면 세척이 무의미해진다. 삼겹살을 굽는 식탁에서는 생고기용 집게와 먹는 음식용 집게를 반드시 분리하는 것이 중요하다.
세 번째 ‘봉지 샐러드’… 잘려 있는 단면과 복잡한 가공 과정이 변수다
봉지 샐러드는 이미 깨끗하게 손질돼 있어 봉지를 뜯자마자 먹는 사람이 많다. 실제로 제조 단계에서 세척 과정을 거치는 제품이 많지만 그렇다고 모든 제품을 무조건 안전하다고 생각해서는 안 된다. 상추나 양배추 같은 채소를 잘게 자르면 원래 보호막 역할을 하던 조직이 손상되고 수분과 영양분이 나오는 절단면이 만들어진다. 미생물이 존재할 경우 이런 환경이 영향을 줄 수 있다.
여기에 원료 선별과 절단,세척,건조,혼합,포장 등 여러 공정을 거치므로 제조와 유통 단계의 위생 및 냉장 관리가 중요하다. 특히 리스테리아 모노사이토제네스는 냉장 온도에서도 증식할 수 있다는 특징 때문에 바로 먹는 냉장식품에서 주의해야 할 균이다.
봉지 샐러드를 살 때는 포장이 부풀었거나 훼손되지 않았는지,채소가 지나치게 물러지거나 갈변하지 않았는지 살펴보고 소비기한과 냉장 상태도 확인하는 것이 좋다. 개봉한 제품은 다시 며칠씩 보관하기보다 가능한 한 빨리 먹는 편이 안전하다.
‘세척 완료’ 봉지 샐러드는 다시 씻어야 할까… 제품 표시부터 확인해야 한다
여기서는 상추와 봉지 샐러드의 세척법을 구분할 필요가 있다. 포장에 ‘세척 완료’,‘바로 섭취 가능’,‘ready-to-eat’ 등 별도의 세척 없이 먹을 수 있다고 표시된 샐러드는 제조 과정에서 세척을 전제로 생산된 제품이다.
이런 제품을 집에서 다시 씻는다고 반드시 더 안전해지는 것은 아니며 오히려 깨끗하지 않은 싱크대나 볼,손을 통해 교차오염이 발생할 가능성도 있다. 따라서 제품의 보관,섭취 안내를 우선 따르는 것이 좋다. 반대로 세척 여부가 표시되지 않은 일반 포장 채소라면 먹기 전에 충분히 씻는다.
이때 세제를 사용해 채소를 닦거나 ‘세균을 죽이겠다’며 임의로 강한 화학물질을 사용하는 것은 피한다. 흐르는 깨끗한 물을 이용하고 손과 조리도구를 청결하게 관리하는 기본이 중요하다. 또 한 가지 놓치기 쉬운 것이 냉장고다. 포장 샐러드를 장바구니에 오래 둔 채 실온을 돌아다니거나 자동차 안에 방치하지 말고 구입 후 가능한 한 빨리 냉장 보관하는 것이 좋다.
안전하게 먹는 핵심은 ‘씻기+냉장+교차오염 차단’ 세 가지다
생채소를 안전하게 먹으려면 특별한 비법보다 기본적인 위생수칙을 꾸준히 지키는 것이 중요하다. 채소를 만지기 전에는 손을 깨끗하게 씻고 일반 상추는 손상된 잎을 제거한 뒤 잎 사이까지 충분히 세척한다. 씻은 채소는 깨끗한 도구로 물기를 제거하고 오래 실온에 두지 않는다. 새싹채소는 특히 고위험군이라면 충분히 익혀 먹는 것이 안전하며 봉지 샐러드는 세척 여부와 보관방법을 포장에서 먼저 확인한다.
냉장고에서도 생고기와 바로 먹는 채소가 닿지 않도록 분리해 보관해야 한다. 특히 고기 핏물이 샐러드 용기나 채소에 떨어지는 상황은 반드시 피해야 한다. 생채소는 식이섬유와 비타민,각종 식물성 영양소를 섭취할 수 있는 훌륭한 식품이다. 다만 ‘채소니까 안전하다’는 생각과 ‘씻었으니 무조건 안전하다’는 생각은 다르다. 새싹채소와 상추,봉지 샐러드 각각의 특성을 알고 세척과 냉장,조리도구 관리까지 챙기는 것이 생채소의 장점을 안전하게 누리는 가장 현실적인 방법이다.
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