팽이버섯은 아삭한 식감을 살리려고 불을 끄기 직전 넣거나 완성된 찌개 위에 고명처럼 올리기도 한다. 하지만 팽이버섯은 실제 리스테리아균 오염과 관련한 식중독 사례가 보고된 식품이다. 물에 깨끗하게 씻는 것만으로 해결하기보다 조리 과정에서 반드시 챙겨야 할 단계가 따로 있다.
팽이버섯을 왜 생으로 먹으면 안 될까… 실제 ‘리스테리아’ 오염 사례가 있었다
팽이버섯은 일반적인 버섯과 마찬가지로 가열해서 먹는 식재료로 생각하는 것이 안전하다. 특히 팽이버섯은 과거 미국에서 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 오염과 관련한 집단 식중독 사례가 실제 발생했다. 미국 식품의약국(FDA)과 질병통제예방센터(CDC)는 2020년 팽이버섯과 관련한 리스테리아 집단감염을 조사했고 이후에도 팽이버섯 제품에서 리스테리아균이 검출돼 회수와 조사가 이뤄졌다.
우리나라 식품의약품안전처 역시 2020년 미국 수출용 국내 팽이버섯을 조사하는 과정에서 일부 제품에서 리스테리아균을 확인했고 팽이버섯을 가열해 섭취하도록 권고한 바 있다. 문제는 겉모습만으로 오염 여부를 알아내기 어렵다는 것이다. 팽이버섯이 하얗고 싱싱하며 냄새가 정상이라고 해서 병원성 세균이 없다고 판단할 수는 없다. 따라서 ‘신선한 팽이버섯이니까 생으로 먹어도 괜찮다’고 생각하기보다 처음부터 충분히 익혀 먹는 식재료로 취급하는 것이 중요하다.
냉장고에 넣어놨으니 괜찮다?… 리스테리아균은 ‘저온’에서도 살아남을 수 있다
리스테리아균이 특히 까다로운 이유 가운데 하나는 냉장 환경에 비교적 강하다는 점이다. 대부분의 식중독균은 낮은 온도에서 증식 속도가 크게 떨어지지만 리스테리아균은 냉장 온도에서도 생존하고 조건에 따라 증식할 수 있다. FDA 역시 리스테리아가 냉장 온도에서 살아남을 수 있고 오염된 식품에서 다른 식품이나 주방 표면으로 퍼질 수 있다고 설명한다. 그래서 팽이버섯을 구입한 뒤 곧바로 냉장고에 넣었다고 해서 가열할 필요가 사라지는 것은 아니다.
특히 임신부와 65세 이상 고령자,면역기능이 저하된 사람에게 리스테리아 감염은 더욱 위험할 수 있어 FDA와 CDC도 이들 고위험군에게 생팽이버섯을 피하고 충분히 익혀 먹도록 권고한다. 노년층이 가족과 함께 전골이나 샤부샤부를 먹는 자리라면 식감을 살리겠다고 팽이버섯을 마지막에 넣고 몇 번만 휘저어 바로 건져 먹는 방식은 특히 피하는 편이 좋다.
찌개 마지막에 넣고 바로 먹는 습관… 겉만 뜨거워지고 안쪽은 충분히 가열되지 않을 수 있다
된장찌개나 김치찌개,전골이 완성된 뒤 팽이버섯 한 줌을 올리고 바로 불을 끄는 경우가 있다. 뜨거운 국물에 들어갔으니 익었다고 생각하기 쉽지만 팽이버섯을 한 덩어리로 넣었다면 안쪽까지 충분한 온도가 전달되지 않을 수 있다. 특히 식탁에서 먹기 직전에 올리는 고명 형태는 사실상 생팽이버섯에 가까울 수 있다. FDA 자료에서는 리스테리아균을 충분한 가열로 제거할 수 있으며 일부 팽이버섯 관련 회수 안내에서는 74℃(165℉) 수준으로 충분히 가열하는 것을 제시했다.
실제 제품 가운데는 ‘70℃에서 최소 3~10분 충분히 조리하고 생으로 섭취하지 말라’는 표시가 적용된 사례도 있었다. 가정에서는 매번 온도계를 사용할 필요까지는 없더라도 팽이버섯을 완성된 음식에 고명처럼 올리지 말고 끓고 있는 국물에 넣어 전체가 충분히 뜨거워지고 부드러워질 때까지 익히는 습관을 들이는 것이 좋다. 제품 포장에 별도의 가열방법이 적혀 있다면 해당 조리 지침을 우선 따르면 된다.
물에 여러 번 씻으면 안전할까… ‘세척’이 가열을 대신할 수는 없다
팽이버섯을 흐르는 물에 깨끗하게 씻으면 세균까지 모두 없어질 것이라고 생각하기 쉽지만 세척을 살균 과정으로 생각해서는 안 된다. 물로 씻는 과정은 표면의 이물질 등을 제거하는 데는 도움이 되지만 병원성 미생물을 완전히 제거하는 방법은 아니다. 따라서 팽이버섯은 밑동의 배지와 지저분한 부분을 잘라내고 먹을 만큼 나눈 뒤 조리하되 마지막 단계에서 충분한 가열을 거쳐야 한다.
여기서 또 하나 중요한 것이 교차오염이다. 생팽이버섯을 손질했던 칼과 도마,그릇을 그대로 사용해 이미 조리가 끝난 음식이나 생으로 먹을 채소를 손질하면 오염이 옮겨갈 가능성이 있다. FDA 역시 생팽이버섯을 가열하지 않는 음식과 분리하고 팽이버섯을 만진 손과 조리도구,주방 표면을 세척하도록 권고한다. 특히 냉장고에 넣을 때는 씻어서 바로 먹는 채소나 과일 위에 생팽이버섯을 올려두기보다 포장된 상태로 분리해 보관하는 것이 안전하다.
‘아삭해야 맛있다’보다 중요한 기준… 생팽이버섯은 샐러드나 고명으로 사용하지 않는다
팽이버섯의 가늘고 아삭한 식감 때문에 샐러드나 비빔면,냉채에 생으로 넣거나 뜨거운 음식 위에 고명처럼 얹어 먹는 조리법도 볼 수 있다. 그러나 식품안전을 우선한다면 이런 방식은 피하는 편이 좋다. FDA와 CDC는 팽이버섯을 생으로 먹지 말고 충분히 가열할 것을 권고하고 있다. 아삭한 식감을 완전히 포기할 필요는 없다. 팽이버섯을 지나치게 오래 끓여 흐물흐물하게 만드는 대신 국물이 충분히 끓는 상태에서 넣어 제품의 조리 지침에 맞춰 속까지 확실하게 가열한 뒤 먹으면 된다.
볶음요리 역시 겉만 빠르게 그을리는 정도가 아니라 팽이버섯 전체에 충분히 열이 전달되도록 뒤집고 섞어가며 익힌다. 전골이나 샤부샤부에서도 팽이버섯을 넣자마자 젓가락으로 건져 먹기보다 충분히 끓인 다음 먹는 습관이 필요하다. 특히 임신부와 고령자,면역기능이 저하된 가족과 함께 먹는 음식이라면 이 원칙을 더욱 철저하게 지키는 것이 좋다.
팽이버섯은 ‘마지막 장식’이 아니라 익혀 먹는 식재료로 생각해야 한다
팽이버섯에는 식이섬유와 여러 비타민,무기질 등이 들어 있고 열량도 낮아 다양한 음식에 활용하기 좋은 식재료다. 문제는 팽이버섯 자체가 위험한 음식이라는 것이 아니라 생으로 먹거나 충분히 가열하지 않는 조리 습관이다. 실제 리스테리아균 오염과 집단감염 사례가 있었던 만큼 ‘조금 덜 익어도 괜찮겠지’라고 생각할 이유는 없다.
찌개나 국을 끓인다면 팽이버섯을 음식이 완성된 뒤 올리지 말고 국물이 끓고 있을 때 넣어 충분히 익힌다. 손질에 사용한 손과 칼,도마도 깨끗하게 씻고 생으로 먹는 음식과 접촉하지 않도록 한다. 남은 팽이버섯은 냉장 보관하되 냉장이 살균을 대신한다고 생각해서도 안 된다. ‘씻었으니 괜찮다’가 아니라 ‘속까지 충분히 익혔는가’를 기준으로 삼는 것,이것이 팽이버섯을 안전하게 먹는 가장 중요한 원칙이다.
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