양송이버섯과 새싹채소, 상추는 신선한 상태로 먹는 경우가 많지만 가열하지 않으면 세척 과정에서 제거되지 않은 미생물이 그대로 섭취될 수 있다. 특히 새싹채소는 따뜻하고 습한 발아 환경 때문에 식중독균 관리가 중요하다. 상추는 잎의 굴곡과 겹친 부분을 꼼꼼하게 씻어야 하며 양송이버섯 역시 흙이나 배지 찌꺼기를 제거하고 가능하면 충분히 익혀 먹는 것이 안전성을 높이는 방법이다.
‘신선하니까 생으로’라는 생각, 식중독균 입장에서는 이야기가 다르다
채소나 버섯은 신선할수록 생으로 먹어야 영양을 제대로 챙길 수 있다고 생각하는 사람이 많다. 문제는 눈으로 확인하는 싱싱함과 미생물학적인 안전성이 반드시 같은 것은 아니라는 점이다. 농산물은 재배와 수확, 선별, 포장, 운송을 거쳐 식탁에 올라오며 그 과정에서 흙과 물, 작업자의 손이나 장비 등 다양한 경로와 접촉한다. 겉으로 깨끗하고 냄새가 나지 않는다고 해서 식중독을 일으킬 수 있는 미생물까지 없다고 판단할 수는 없다.
특히 가열 조리를 하면 열에 의해 상당수의 병원성 미생물을 줄일 수 있지만 샐러드나 쌈처럼 생으로 먹으면 마지막 가열 단계가 사라진다. 그래서 생으로 먹는 농산물일수록 구입 후 보관과 세척 과정이 마지막 방어선이 된다. 그렇다고 모든 채소를 반드시 익혀야 한다는 의미는 아니다. 상추처럼 일반적으로 생식하는 채소는 제대로 세척하고 위생적으로 취급하면 된다. 반면 새싹채소처럼 재배 환경 자체가 미생물 증식에 유리한 식품은 조금 더 주의할 필요가 있다. 양송이버섯 역시 샐러드 등에 생으로 사용하기도 하지만 위생과 소화 측면을 고려하면 깨끗하게 손질해 익혀 먹는 방법이 보다 안전하다.
양송이버섯, 흙처럼 보이는 검은 자국보다 중요한 것은 ‘어디에서 자랐느냐’다
양송이버섯을 구입하면 갓과 밑동에 흙처럼 보이는 갈색 또는 검은 찌꺼기가 붙어 있는 경우가 있다. 버섯은 일반 밭에서 뿌리를 내려 자라는 채소와 다르지만 퇴비화된 배지와 복토층 등을 이용해 재배하기 때문에 수확 과정에서 표면에 배지나 흙 성분이 묻을 수 있다. 따라서 포장을 뜯자마자 그대로 잘라 샐러드에 넣기보다 표면 상태를 먼저 확인하는 것이 좋다. 밑동 끝에 오염물이 많이 묻어 있다면 얇게 잘라내고 갓의 이물질도 제거한다.
흔히 버섯은 물에 씻으면 맛이 없어지기 때문에 절대로 씻으면 안 된다는 이야기가 있지만 위생이 걱정되는 가정에서는 흐르는 물에 짧게 씻은 뒤 물기를 바로 제거하는 방법을 사용할 수 있다. 물속에 오랫동안 담가두는 것과 빠르게 세척하는 것은 다르다. 이후 볶음이나 구이, 수프처럼 충분히 가열하는 방법이 안전성을 높이는 데 유리하다. 특히 어린이나 고령자, 임신부, 면역력이 저하된 사람처럼 식중독에 취약한 사람이 먹는다면 굳이 생양송이를 고집하기보다 익혀 먹는 편이 낫다.
새싹채소가 가장 까다롭다, 문제는 씻기 전부터 씨앗 안팎에서 시작될 수 있다
세 음식 가운데 식중독 예방 측면에서 특히 주의해야 할 것은 새싹채소다. 새싹은 씨앗에서 싹을 틔우기 위해 따뜻하고 습한 환경에서 키운다. 그런데 이런 조건은 식물이 자라기 좋은 동시에 세균이 증식하기에도 유리하다. 씨앗에 살모넬라균이나 병원성 대장균 같은 미생물이 극소량 존재했다면 발아 과정에서 수분과 온도가 갖춰지면서 균이 늘어날 가능성이 있다.
실제로 미국 식품의약국(FDA)과 질병통제예방센터(CDC)도 생새싹 또는 충분히 익히지 않은 새싹과 관련한 식중독 위험을 지속적으로 안내하고 있다. 여기서 중요한 부분은 집에서 열심히 씻는 것만으로 위험을 완전히 제거하기 어렵다는 점이다. 미생물이 새싹의 표면뿐 아니라 씻어내기 어려운 부분에 존재할 수 있기 때문이다. 따라서 임신부와 어린이, 고령자, 면역력이 약한 사람은 생새싹을 피하고 충분히 가열한 제품을 먹는 것이 권장된다. 건강한 성인도 냉장 유통된 신선한 제품을 선택하고 변색되거나 미끈거리는 제품, 이상한 냄새가 나는 제품은 먹지 않는 것이 좋다.
새싹채소는 식초물에 담가두는 것보다 ‘충분한 가열’이 더 확실한 방법이다
새싹채소를 안전하게 먹겠다며 식초나 베이킹소다를 진하게 풀어 장시간 담가두는 사람이 있지만 이런 방법을 살균의 만능 해결책처럼 생각해서는 안 된다. 가정에서 하는 세척은 흙과 이물질, 표면의 일부 미생물을 줄이는 과정이지 모든 병원성 세균을 제거하는 멸균 과정이 아니다. 생으로 먹는다면 먼저 손을 깨끗하게 씻고 상했거나 변색된 부분을 골라낸 다음 깨끗한 흐르는 물로 충분히 세척한다. 세척한 새싹을 다시 오염된 포장 용기나 생고기를 손질했던 도마에 올리는 행동도 피해야 한다. 더욱 안전하게 섭취하려면 핵심은 가열이다.
볶음이나 국, 전골 등에 넣어 새싹 전체가 충분히 가열되도록 조리하면 생식보다 식중독 위험을 크게 낮출 수 있다. 특히 샤부샤부에 넣었다가 몇 초 만에 꺼내거나 마지막에 고명처럼 올리는 방식은 충분한 가열이라고 보기 어려울 수 있다. 안전성이 최우선이라면 새싹의 중심부까지 열이 충분히 전달되도록 조리하는 것이 좋다. 신선한 새싹을 샐러드로 먹는 것이 건강해 보일 수 있지만 식중독 위험을 줄이는 데서는 ‘얼마나 싱싱한가’보다 어떻게 취급하고 조리했는지가 더 중요하다.
상추, 여러 장 겹쳐서 한 번 헹구면 잎 사이의 흙과 이물질이 남기 쉽다
상추는 한국 식탁에서 생으로 먹는 대표적인 채소다. 고기를 싸 먹거나 겉절이와 샐러드로 활용하기 때문에 매번 익혀 먹기는 현실적이지 않다. 대신 세척 과정이 중요하다. 상추는 넓은 잎이 여러 겹으로 겹쳐 있고 표면에 굴곡이 있어 흙이나 작은 이물질이 남을 수 있다. 특히 줄기와 잎이 만나는 부분, 접힌 부분은 물에 대충 한 번 흔드는 정도로 끝내지 않는 것이 좋다. 먼저 시들거나 손상된 바깥잎을 제거하고 먹을 만큼만 분리한 뒤 깨끗한 물에서 흙과 이물질을 떨어뜨린다.
이후 한 장씩 흐르는 물에 앞뒤를 확인하면서 씻고 줄기 주변과 접힌 부분을 손으로 가볍게 문질러 세척하는 방식이 좋다. 세척 과정에서 세제나 비누를 사용할 필요는 없다. 채소용으로 허용된 세척제가 아니라면 오히려 잔류 문제가 생길 수 있기 때문이다. 씻은 뒤에는 깨끗한 채반이나 키친타월 등을 이용해 물기를 제거하고 가능한 한 빨리 먹는다. 미리 씻어 보관한다면 물기가 많이 남지 않도록 하는 것이 중요하다.
세척보다 더 중요한 마지막 한 가지, 씻어놓고 다시 오염시키지 않아야 한다
채소를 아무리 깨끗하게 씻어도 주방에서 다시 오염되면 공들인 세척의 의미가 줄어든다. 대표적인 상황이 생고기를 자른 도마와 칼로 바로 상추나 버섯을 손질하는 경우다. 생닭이나 육류에는 식중독을 일으킬 수 있는 미생물이 존재할 수 있기 때문에 같은 칼과 도마를 사용하려면 충분히 세척한 뒤 사용해야 한다. 가능하면 생고기용과 채소용 도마를 구분하는 것도 방법이다. 손 위생도 마찬가지다. 고기를 만진 손으로 씻어놓은 상추를 집으면 교차오염이 발생할 수 있다.
정리하면 양송이버섯은 표면의 이물질을 제거하고 빠르게 세척해 충분히 익혀 먹는 방법, 새싹채소는 세척만 믿지 말고 위험군에서는 생식을 피하며 충분히 가열하는 방법, 상추는 잎을 분리해 흐르는 물에 꼼꼼하게 씻는 방법이 핵심이다. ‘생으로 먹으면 무조건 위험하다’고 겁낼 필요는 없지만 생식에는 가열이라는 마지막 안전장치가 없다는 사실은 기억해야 한다. 신선한 재료를 고르는 것만큼 씻고 보관하고 손질하는 과정이 중요한 이유다.
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