“췌장에 가장 최악입니다” 30대에 당뇨판정받은 환자가 가장 후회한 ‘이 음식’
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췌장은 우리가 먹은 탄수화물과 지방, 단백질을 소화하는 효소를 만들고 혈당을 조절하는 인슐린과 글루카곤 같은 호르몬을 분비하는 장기다. 따라서 췌장 건강을 생각한다면 특정 음식을 ‘독’처럼 피하기보다 혈당과 중성지방, 체중 관리에 불리한 식습관이 오랫동안 반복되지 않도록 하는 것이 중요하다. 당이 든 음료와 떡·면, 닭강정은 바로 이런 관점에서 섭취 빈도와 양을 돌아볼 만한 음식들이다.
당이 함유된 음료… 씹지도 않았는데 많은 당이 빠르게 들어온다
콜라와 사이다, 달콤한 과일음료, 가당 커피, 에너지음료처럼 당이 들어 있는 음료가 췌장 건강을 생각할 때 가장 먼저 줄여야 할 대상으로 거론되는 데는 이유가 있다. 액체 형태의 당은 한 번에 상당량을 마시기 쉬우면서 포만감은 고형 음식보다 상대적으로 적어 전체적인 당류와 열량 섭취를 늘리기 쉽다. 음료를 통해 들어온 포도당을 처리하는 과정에서는 췌장의 베타세포에서 인슐린이 분비돼 혈당을 조절한다. 여기서 중요한 것은 ‘단 음료 한 잔을 마실 때마다 췌장이 손상된다’는 의미가 아니다. 문제는 이런 음료를 물처럼 매일 반복해서 마시는 식습관이다.
당이 많은 음료를 자주 섭취하면 과잉 열량 섭취와 체중 증가에 유리한 환경이 만들어지고, 세계암연구기금(WCRF)은 가당음료가 체중 증가와 과체중·비만을 유발한다는 강력한 근거가 있다고 평가한다. 비만과 제2형 당뇨병은 췌장 건강과도 무관하지 않다. WCRF는 과체중·비만을 췌장암 위험요인으로 제시하고 있으며 당뇨병 역시 췌장암 위험 증가와 관련된 질환으로 설명한다. 따라서 췌장을 생각한다면 단 음료를 ‘췌장에 독성이 있는 음료’라고 보기보다 혈당과 체중, 대사 건강을 불리하게 만드는 습관의 대표적인 공급원으로 이해하는 것이 정확하다.
떡… 작은 양에도 쌀이 압축돼 있어 생각보다 탄수화물을 많이 먹기 쉽다
떡은 기름에 튀긴 음식도 아니고 단맛이 강하지 않은 종류도 많아 건강상 큰 문제가 없어 보인다. 하지만 혈당 관리 측면에서는 이야기가 조금 달라진다. 떡은 쌀이나 찹쌀을 불리고 찌거나 빻아 만든 음식이기 때문에 수분이 많은 밥과 비교하면 작은 크기에도 곡물이 밀도 있게 들어간다. 몇 조각을 간식처럼 먹었는데 실제로는 상당한 양의 탄수화물을 섭취하기 쉬운 이유다. 여기에 꿀과 설탕, 조청이나 팥소가 들어간 떡이라면 당류까지 추가된다. 탄수화물이 소화돼 포도당으로 흡수되면 혈당이 올라가고 췌장에서는 이에 맞춰 인슐린을 분비한다.
물론 정상적인 인슐린 분비는 췌장이 원래 해야 하는 생리적 기능이므로 ‘떡을 먹으면 인슐린이 나와 췌장이 망가진다’고 설명해서는 안 된다. 문제는 정제된 탄수화물 위주의 식사를 반복하면서 과잉 열량과 체중 증가, 인슐린 저항성 같은 대사 문제가 함께 발생하는 상황이다. 세계보건기구(WHO)는 탄수화물을 주로 통곡물과 채소, 과일, 콩류처럼 식이섬유를 자연적으로 포함한 식품에서 섭취하도록 권고한다. 떡을 먹는다면 한 끼 밥을 충분히 먹은 뒤 후식으로 여러 조각을 추가하기보다 탄수화물 식품이라는 점을 감안해 양을 조절하는 것이 좋다.
면 요리… 면만의 문제가 아니라 ‘한 그릇의 구성’이 췌장에 불리해질 수 있다
국수와 라면, 우동처럼 면이 중심이 되는 식사는 한 그릇을 빠르게 먹을 수 있다는 장점이 있지만 영양 구성을 살펴보면 탄수화물의 비중이 높아지기 쉽다. 특히 정제된 밀가루로 만든 면은 통곡물에 비해 식이섬유가 적고, 면을 한 그릇 가득 먹으면서 채소와 단백질 반찬은 거의 먹지 않는 경우가 흔하다. 라면이라면 기름과 나트륨까지 추가되고 짜장면이나 볶음면처럼 소스와 기름을 많이 사용하는 메뉴에서는 열량이 더욱 높아질 수 있다. 췌장 건강 측면에서 중요한 것은 ‘면이 췌장에 달라붙는다’거나 ‘췌장을 직접 공격한다’는 이야기가 아니다.
면 중심 식사를 자주 하면서 정제 탄수화물과 전체 열량 섭취가 많아지는 식습관이 대사 건강에 불리하다는 것이다. WHO 역시 탄수화물의 양뿐 아니라 질이 중요하다고 강조하며 통곡물과 채소, 과일, 콩류를 주요 탄수화물 공급원으로 권한다. 면을 완전히 끊을 필요는 없다. 한 그릇의 면을 조금 줄이고 달걀이나 두부, 살코기 같은 단백질과 숙주, 양배추, 버섯 같은 채소를 충분히 넣으면 식사의 구성이 달라진다. 면을 먹고 밥까지 말아 먹는 것처럼 탄수화물을 겹치는 습관부터 줄이는 것도 현실적인 방법이다.
닭강정… 닭고기보다 ‘튀김+달콤한 소스’의 조합을 봐야 한다
닭강정의 원재료인 닭고기 자체가 췌장에 나쁜 것은 아니다. 닭고기는 양질의 단백질을 공급할 수 있는 식품이다. 닭강정이 문제로 거론되는 이유는 조리 과정에서 닭고기의 성격이 크게 달라지기 때문이다. 닭에 전분이나 밀가루로 튀김옷을 입혀 기름에 튀기고 다시 설탕이나 물엿, 올리고당 등이 들어간 달콤한 양념을 입힌다. 한입 안에 정제 탄수화물과 당류, 지방이 동시에 들어오는 구조다. 이런 음식은 열량 밀도가 높아 많이 먹기 쉽고, 반복적인 과잉 섭취는 체중과 중성지방 관리에도 불리하다. 췌장염과 관련해서는 특히 혈중 중성지방을 눈여겨볼 필요가 있다.
미국 국립당뇨병·소화기·신장질환연구소(NIDDK)는 지방과 열량이 많은 식생활이 혈중 지방 수치를 높여 췌장염 위험을 증가시킬 수 있다고 설명하며 췌장염 환자에게는 건강한 저지방 식사 패턴을 권고한다. 그렇다고 닭강정을 먹으면 곧바로 췌장염이 생긴다는 의미는 아니다. 특히 고중성지방혈증이 있거나 과거 췌장염을 경험한 사람이라면 음식의 지방과 열량 관리가 더욱 중요하다는 의미다. 닭을 먹고 싶다면 닭강정을 반복하기보다 구운 닭이나 삶은 닭처럼 튀김옷과 달콤한 소스가 없는 조리법을 선택하는 것이 낫다.
세 음식의 공통점… 췌장을 직접 공격한다기보다 대사 건강을 흔들기 쉽다
당 음료와 떡·면, 닭강정을 하나로 묶는다면 ‘먹는 순간 췌장을 손상시키는 음식’이라는 공통점은 없다. 오히려 혈당과 체중, 중성지방을 관리하기 어려운 식사 패턴을 만들기 쉽다는 것이 공통점에 가깝다. 당 음료는 씹는 과정 없이 당과 열량을 빠르게 섭취하기 쉽고, 떡과 정제 면은 식이섬유가 상대적으로 부족한 탄수화물 식사가 되기 쉽다. 닭강정은 여기에 튀김과 당류까지 겹친다. 이런 음식들을 가끔 먹는 것보다 더 주의해야 할 것은 하루 식사의 연결이다.
아침에 달콤한 커피를 마시고 점심에는 면을 먹고 간식으로 떡을 먹은 뒤 저녁에 닭강정을 먹는다면 하루 동안 정제 탄수화물과 당류, 지방이 반복해서 들어온다. WHO는 건강한 식생활의 기본을 최소 가공 식품과 통곡물, 채소, 과일, 콩류, 건강한 단백질 공급원을 다양하게 섭취하고 유리당과 건강에 좋지 않은 지방이 많은 음식을 제한하는 것으로 제시한다. 췌장 건강 역시 특별한 ‘췌장 영양제’를 찾는 것보다 이런 일상적인 식사 패턴을 바꾸는 것에서 시작하는 편이 합리적이다.
췌장을 생각한다면 ‘금지 음식’보다 체중·혈당·중성지방을 함께 관리한다
췌장 질환은 하나가 아니다. 췌장염과 당뇨병, 췌장암은 발생 과정과 위험요인이 서로 다르기 때문에 세 가지 음식을 끊으면 모든 췌장 질환을 예방할 수 있다는 식의 설명은 정확하지 않다. 다만 장기적으로 건강한 체중과 정상적인 대사 상태를 유지하는 식습관은 췌장 건강에도 중요한 의미가 있다. 췌장암의 경우 WCRF는 과체중과 비만을 위험요인으로 제시하고 있으며 당뇨병 역시 위험 증가와 관련돼 있다고 설명한다.
췌장염에서는 원인이 다양하지만 높은 중성지방도 중요한 위험요인 가운데 하나이며 NIDDK는 예방과 관리 측면에서 건강한 저지방 식생활을 강조한다. 평소에는 가당음료를 물이나 무가당 차로 바꾸고, 떡은 간식이라고 무심코 여러 개 먹기보다 양을 정해 먹는다. 면을 먹는 날에는 면의 양을 줄이고 채소와 단백질을 늘리며, 닭강정은 구운 닭이나 다른 담백한 단백질 음식과 번갈아 먹는다. 결국 췌장을 위한 식사는 특정 음식 세 개를 평생 금지하는 것이 아니라 혈당과 체중, 혈중 지방을 악화시키기 쉬운 식습관을 얼마나 줄이느냐에 달려 있다.
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