“맨날 생으로 먹던건데” 대충 씻어 먹으면 입으로 기생충 알 들어가는 ‘이 채소’
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생채소는 밭이나 물에서 자라는 동안 흙과 관개수, 동물 분변 등에 노출될 수 있어 세균뿐 아니라 일부 기생충성 병원체가 묻을 가능성도 있다. 특히 고수처럼 지면 가까이에서 자라는 허브와 잎이 겹쳐 있는 양배추는 오염물이 남기 쉬우며, 물가에서 재배되는 미나리 역시 재배 환경에 따라 세척에 신경 쓸 필요가 있다. 다만 이 세 채소가 원래부터 ‘기생충이 많은 채소’인 것은 아니며 생으로 먹을 때는 깨끗한 흐르는 물로 충분히 씻고, 감염 위험을 최대한 낮춰야 하는 사람이라면 익혀 먹는 것이 더 안전하다.
고수… 땅 가까이 자라는 작은 잎과 줄기 사이를 봐야 한다
고수는 잎과 줄기를 생으로 먹는 일이 많은 대표적인 허브다. 쌀국수나 샐러드에 마지막으로 올리는 경우가 많아 조리 과정에서 충분한 가열을 거치지 않는다는 것이 식품안전 측면에서 중요한 특징이다. 미국 식품의약국(FDA)은 고수와 바질, 파슬리 같은 신선 허브가 지면 가까이에서 재배되기 때문에 흙에서 튄 관개수 등에 의해 오염될 가능성이 있고 동물이 재배지에 들어오거나 오염된 세척수가 사용되는 것 역시 위험요인이 될 수 있다고 설명한다. 실제 FDA가 신선 허브를 조사한 결과에서는 고수 등을 포함한 시료에서 원포자충인 사이클로스포라(Cyclospora cayetanensis)를 비롯해 살모넬라와 시가독소 생성 대장균이 확인된 사례가 있었다. 즉 고수에서 신경 써야 할 것은 기생충 하나만이 아니다.
고수는 잎이 작고 갈라져 있으며 여러 줄기가 한데 붙어 있기 때문에 흙이나 이물질이 숨어 있기 쉽다. 씻을 때는 먼저 시들거나 상한 부분을 제거하고 줄기를 벌려가며 깨끗한 물로 충분히 헹군다. 특히 뿌리가 붙어 있다면 흙이 남아 있지 않은지 확인해야 한다. 마지막에는 흐르는 물에서 잎과 줄기를 손으로 가볍게 움직이며 다시 씻는다. 세제나 주방용 비누로 씻는 것은 권장되지 않는다. FDA 역시 채소는 흐르는 물로 세척하고 비누나 세제, 상업용 채소 세정제를 사용할 필요가 없다고 안내한다.
미나리… 물에서 자란다고 무조건 기생충이 있는 것은 아니다
미나리는 여기서 조금 더 조심스럽게 설명해야 한다. 물가나 습지에서 자라는 식용 수생식물은 일부 지역에서 간질(Fasciola)과 같은 흡충류 감염의 매개 식물이 될 수 있다. 그러나 이것을 곧바로 국내에서 정상적으로 유통되는 미나리에 기생충이 흔하다는 의미로 확대해서는 안 된다. 기생충 오염 가능성은 재배 지역과 물의 위생 상태, 가축과 야생동물의 접근, 유통·세척 과정 등에 따라 크게 달라진다. 오히려 일반 소비자 입장에서는 미나리 역시 다른 생채소와 마찬가지로 흙과 농업용수 등을 통해 다양한 미생물에 오염될 가능성을 함께 생각하는 것이 현실적이다.
그래서 밭이나 하천 주변에서 직접 채취한 미나리를 씻지도 않고 바로 먹는 것과 관리된 시설에서 재배되고 정상적으로 유통된 미나리를 충분히 세척해 먹는 것을 동일한 위험으로 볼 수 없다. 생으로 먹는다면 누렇게 변했거나 상한 잎을 떼어내고 밑동을 정리한 뒤 줄기 사이를 벌려가며 깨끗한 흐르는 물에 여러 차례 충분히 씻는다. 흙이나 이물질이 눈에 보이면 완전히 제거될 때까지 헹구는 것이 좋다. 출처가 불분명한 야생 미나리나 위생 상태를 알 수 없는 물에서 채취한 수생식물이라면 생식하지 않는 편이 안전하다.
양배추… 문제는 겹겹이 붙어 있는 잎 구조다
양배추는 땅속에서 자라는 채소가 아니지만 잎이 여러 겹 겹쳐 단단한 구를 형성한다. 그래서 겉으로 깨끗해 보여도 바깥 잎에는 흙이나 먼지, 재배 과정에서 묻은 오염물이 남아 있을 수 있다. 특히 양배추는 샐러드와 샌드위치, 쌈 등으로 가열하지 않고 먹는 경우가 많아 먹기 전에 세척하는 과정이 중요하다. 실제 FDA는 과거 미국의 사이클로스포라증 발생과 연결된 신선 농산물 가운데 양배추도 포함돼 있었다고 설명한다. 다만 특정 양배추를 먹으면 기생충에 걸린다는 의미가 아니라 오염된 농산물을 통해 원포자충 감염이 발생할 가능성이 있다는 뜻이다.
씻는 방법은 의외로 간단하다. 먼저 흙이나 손상이 많은 바깥쪽 잎을 떼어낸다. FDA 역시 양상추나 양배추처럼 잎이 겹친 채소는 가장 바깥쪽 잎을 제거하도록 안내한다. 이후 먹을 만큼 잎을 한 장씩 분리하고 깨끗한 흐르는 물에서 표면을 손으로 부드럽게 문지르며 씻는다. 통양배추를 겉에서 한 번 물에 적시는 것보다 실제 먹을 잎을 분리해 씻는 편이 잎 사이의 이물질을 확인하기 쉽다. 씻은 뒤에는 깨끗한 채반에서 물기를 빼고 바로 먹지 않는다면 냉장 보관한다.
식초·베이킹소다·소금보다 중요한 것… 깨끗한 흐르는 물이다
채소에 기생충이 걱정된다고 하면 식초와 베이킹소다, 소금을 섞은 물에 오래 담가야 한다고 생각하기 쉽다. 하지만 미국 FDA와 CDC가 가정에서 기본적으로 권하는 방법은 훨씬 단순하다. 깨끗한 흐르는 물에서 채소를 충분히 세척하는 것이다. FDA는 채소를 씻을 때 비누와 세제, 표백제를 사용하지 않도록 안내하고 있으며 채소 전용 세정제 역시 일반적인 가정 세척에 반드시 필요한 것은 아니라고 설명한다.
특히 중요한 것은 씻기 전 손을 깨끗하게 씻고 싱크대와 도마, 칼도 위생적으로 관리하는 것이다. 채소를 깨끗하게 씻어놓고 생닭이나 고기를 손질했던 도마에서 다시 자른다면 교차오염이 생길 수 있기 때문이다. 고수와 미나리처럼 줄기가 여러 갈래로 갈라지는 채소는 줄기 사이를 벌려 씻고, 양배추는 겉잎을 제거한 뒤 먹을 잎을 분리해 흐르는 물에 씻는다. 씻은 뒤 깨끗한 종이타월이나 천으로 물기를 제거하는 것도 표면의 미생물을 추가로 줄이는 데 도움이 된다.
아무리 깨끗하게 씻어도 100% 제거된다는 보장은 없다
여기서 놓치기 쉬운 사실이 하나 있다. 물로 세척하면 흙과 이물질, 표면에 존재하는 일부 병원체를 줄일 수 있지만 모든 기생충과 미생물을 완전히 제거한다는 보장은 없다. 특히 사이클로스포라 원포자충은 일반적인 세척이나 소독만으로 완전히 제거하기 어려울 수 있다. FDA 역시 신선 농산물을 깨끗하게 씻는 것이 위험을 낮추는 첫 단계이지만 사이클로스포라를 확실하게 제거하지는 못한다고 설명한다. CDC는 세척만으로 제거를 보장할 수 없는 경우 충분한 가열이 더 안전하며 사이클로스포라는 70℃ 이상으로 가열하면 사멸시킬 수 있다고 안내한다.
따라서 임신부나 고령자, 면역력이 크게 저하된 사람처럼 식중독으로 인한 합병증 위험이 높은 경우에는 출처가 불확실한 생채소를 굳이 먹기보다 충분히 익혀 먹는 선택이 더 안전할 수 있다. 미나리는 국이나 전으로 익히고 양배추는 찌거나 볶으며 고수 역시 음식에 넣어 가열할 수 있다. 세척은 위험을 줄이는 방법이고 충분한 가열은 그보다 강력한 안전장치다.
채소 자체가 위험한 게 아니다… 재배부터 식탁까지 ‘오염될 기회’가 문제다
고수와 미나리, 양배추를 먹지 말아야 한다는 이야기는 아니다. 세 채소가 다른 모든 채소보다 기생충이 많다는 공식적인 순위도 없다. 생채소의 위험은 식물 자체에서 기생충이 저절로 생기는 것이 아니라 재배 과정의 흙과 물, 동물 분변, 수확하는 사람의 손, 운송과 세척 과정 등을 거치면서 오염될 가능성에서 시작된다. FDA도 신선 농산물은 재배 과정에서 토양과 물, 동물 등에 의해 오염될 수 있고 수확 이후 여러 사람의 손을 거치는 동안에도 오염될 수 있다고 설명한다.
그래서 가장 현실적인 예방법은 출처가 분명한 신선한 채소를 구입하고 손상된 부분을 버린 뒤 깨끗한 손과 조리도구를 이용해 흐르는 물에서 충분히 씻는 것이다. 생으로 먹을 때는 세척을 더욱 철저히 하고 위험도가 높은 사람은 가열을 선택한다. CDC 역시 씻지 않은 생채소보다 세척한 채소, 그리고 세척한 뒤 조리한 채소를 더 안전한 선택으로 안내한다. 결국 겁내야 할 것은 고수나 미나리, 양배추 자체가 아니라 ‘생채소니까 대충 헹궈도 괜찮다’는 습관이다.
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