“한조각 먹어도 위험합니다” 간 공격하는 독성이 폭탄 수준이라는 ‘의외의 음식’
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호두와 아몬드, 땅콩, 피스타치오 같은 견과류는 불포화지방과 식이섬유, 비타민E 등이 풍부하지만 오래됐거나 잘못 보관된 견과류는 이야기가 달라진다. 지방이 산화되면서 특유의 쩐내와 불쾌한 맛이 나타날 수 있고, 습하고 따뜻한 환경에서는 곰팡이가 번식하면서 독소를 만들 가능성도 생긴다. 특히 견과류에서 가장 경계해야 하는 것이 간 손상과 간암에 직접적으로 관련된 곰팡이 독소 ‘아플라톡신’이다.
오래된 견과류가 변하는 첫 번째 이유, 풍부한 불포화지방이 산화되기 때문이다
견과류가 건강식품으로 평가받는 이유 중 하나는 불포화지방산이 풍부하기 때문이다. 그런데 바로 이 지방이 장기간 보관에서는 약점이 될 수 있다. 견과류를 개봉한 채 오랫동안 공기와 빛, 높은 온도에 노출하면 지방과 산소가 반응하는 지질 산화(lipid oxidation)가 진행된다. 처음에는 불포화지방산이 산화돼 과산화물과 하이드로퍼옥사이드 같은 1차 산화 생성물이 만들어지고, 이들이 다시 분해되면서 알데하이드와 케톤, 유리지방산 등 다양한 2차 산화 생성물이 발생한다. 최근 땅콩 저장에 관한 종합 연구에서도 저장 중 불포화지방산의 산화가 산패를 일으키고 휘발성 알데하이드와 케톤, 유리지방산 등을 생성한다고 정리했다.
오래된 견과류를 먹었을 때 흔히 느끼는 페인트나 오래된 기름 같은 냄새, 눅눅하면서 씁쓸한 맛도 이러한 지방 산화와 관련이 있다. 대표적으로 헥사날(hexanal)은 땅콩의 산패 과정에서 발생해 오래된 종이나 판지 같은 불쾌한 냄새를 만드는 주요 물질 가운데 하나다. 결국 견과류는 유통기한 숫자만 확인할 것이 아니라 개봉 후 얼마나 오래됐는지, 어떤 온도와 습도에서 보관했는지까지 살펴봐야 하는 식품이다.
산패보다 더 경계해야 하는 문제, 곰팡이가 만드는 ‘아플라톡신’이다
오래 보관한 견과류에서 간 건강과 관련해 가장 중요하게 봐야 할 문제는 단순한 지방 산패보다 곰팡이 독소인 아플라톡신(aflatoxin) 오염이다. 아플라톡신은 모든 오래된 견과류에서 저절로 생성되는 성분이 아니다. 아스페르길루스 플라부스(Aspergillus flavus), 아스페르길루스 파라시티쿠스(Aspergillus parasiticus) 같은 특정 곰팡이가 식품에 증식할 때 만들어낼 수 있는 독성 대사산물이다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 아플라톡신 오염이 문제가 될 수 있는 식품에는 땅콩뿐 아니라 피스타치오, 아몬드, 호두, 브라질너트 등 여러 견과류가 포함된다.
특히 따뜻하고 습한 환경은 곰팡이가 증식하고 곰팡이 독소가 생성되기 좋은 조건이다. 견과류가 충분히 건조되지 않았거나 개봉한 봉지 안으로 습기가 들어간 채 오랫동안 실온에 방치되면 위험 요인이 늘어나는 이유다. 아플라톡신에는 B1, B2, G1, G2 등 여러 종류가 있으며 이 가운데 아플라톡신 B1은 특히 강력한 독성과 발암성 때문에 중요하게 관리되는 물질이다. WHO·FAO 합동 식품첨가물전문가위원회(JECFA)는 아플라톡신을 매우 강력한 돌연변이 유발·발암성 물질 가운데 하나로 평가하고 있다.
아플라톡신이 특히 간을 공격하는 이유, 몸에서 대사되는 과정에 있다
아플라톡신이 여러 장기 가운데 특히 간과 밀접한 이유가 있다. 음식으로 들어온 아플라톡신 B1은 장에서 흡수된 뒤 간으로 이동하고, 간의 약물대사 효소에 의해 대사된다. 이 과정에서 반응성이 매우 높은 아플라톡신 B1-8,9-에폭사이드라는 대사산물이 생성될 수 있다. 이 물질은 세포의 DNA와 결합해 DNA 부가체를 만들고 유전적 손상을 일으킬 수 있다. 즉 간은 몸에 들어온 아플라톡신을 처리하는 중심 장기인 동시에 그 대사 과정에서 만들어지는 반응성 물질에 직접 노출되는 장기이기도 하다.
WHO는 높은 수준의 아플라톡신을 섭취하면 급성 아플라톡신 중독이 발생할 수 있으며 심한 경우 간이 크게 손상돼 생명을 위협할 수 있다고 설명한다. FDA 역시 많은 양의 아플라톡신이 포함된 음식을 한 번에 또는 며칠간 섭취하면 간부전까지 일으킬 수 있다고 안내한다. 물론 정상적으로 생산·유통되고 제대로 보관한 견과류를 먹는 상황을 이런 고농도 중독 사례와 동일하게 볼 필요는 없다. 중요한 것은 곰팡이가 의심될 정도로 상태가 변한 견과류를 ‘조금 오래됐을 뿐’이라며 계속 먹지 않는 것이다.
장기간 노출되면 더 걱정되는 것이 간암 위험이다
아플라톡신은 단순히 ‘간에 부담을 줄 수 있는 성분’ 정도가 아니다. 사람에서 발암성이 확인된 대표적인 자연 발생 식품 오염물질이다. WHO는 아플라톡신이 유전독성을 가지고 있으며 사람에게 간암을 일으킨다는 근거가 존재한다고 설명한다. 특히 아플라톡신 B1은 간세포의 DNA를 손상시키고 돌연변이를 일으킬 수 있어 장기간 반복 노출이 문제가 된다. 여기에는 또 하나 중요한 변수가 있다. B형간염 바이러스에 만성적으로 감염된 사람은 아플라톡신의 간암 유발 위험에 더 취약한 것으로 알려져 있다. WHO·FAO의 JECFA도 B형간염 바이러스 감염이 아플라톡신의 간암 유발력을 높이는 중요한 요인이라고 평가한다.
이런 이유로 국제 식품안전기관들은 견과류와 땅콩, 곡류 등에서 아플라톡신 허용기준을 설정하고 지속적으로 관리한다. 따라서 견과류 한 알에 곰팡이가 보였다고 당장 간암이 생긴다는 식으로 받아들일 필요는 없지만, 곰팡이가 피거나 변색되고 이상한 맛이 나는 오래된 견과류를 반복적으로 먹는 행동은 피해야 한다. 아플라톡신은 단순한 배탈 문제가 아니라 장기간 노출까지 고려해 관리해야 하는 독소이기 때문이다.
곰팡이 부분만 떼고 먹거나 다시 볶아 먹는 것도 좋은 방법이 아니다
빵에 곰팡이가 생기면 눈에 보이는 부분만 떼어내는 사람이 있듯 견과류도 한두 알만 상태가 나쁘면 나머지는 괜찮다고 생각하기 쉽다. 하지만 곰팡이 독소는 그렇게 단순하게 판단하기 어렵다. WHO는 곰팡이가 식품의 표면뿐 아니라 내부 깊숙한 곳까지 침투할 수 있으며 상당수 곰팡이 독소는 화학적으로 안정해 식품 가공 후에도 남을 수 있다고 설명한다. 다시 볶거나 전자레인지에 돌린다고 안전한 견과류로 되돌아간다고 장담할 수도 없다.
특히 견과류 여러 알이 한 봉지에서 함께 장기간 보관됐다면 같은 습도와 온도에 노출됐다는 점도 고려해야 한다. WHO는 땅콩과 피스타치오, 아몬드, 호두, 브라질너트, 헤이즐넛 등을 먹기 전에 살펴보고 곰팡이가 보이거나 변색됐거나 쪼그라든 것은 버리도록 권고한다. FDA 역시 곰팡이가 피고 변색되거나 쪼그라들고 벌레의 피해를 받은 땅콩에서 아플라톡신이 더 자주 연관된다고 설명한다. 따라서 눈으로 곰팡이가 확인되거나 습기를 먹어 상태가 확연히 달라졌다면 ‘아까우니 한번 볶아 먹자’보다 폐기하는 쪽이 안전하다.
쩐내와 곰팡이는 같은 문제가 아니다, 이 차이도 알아둘 필요가 있다
오래된 견과류에서 흔히 혼동하는 것이 산패와 곰팡이 독소 오염이다. 둘은 서로 다른 현상이다. 쩐내가 난다는 것은 주로 견과류의 지방이 산화됐다는 신호다. 반면 아플라톡신은 특정 곰팡이가 증식하면서 만들어내는 독소다. 따라서 견과류에서 쩐내가 난다고 아플라톡신이 반드시 들어 있다는 뜻도 아니고, 반대로 냄새가 정상이라고 아플라톡신이 절대로 없다고 단정할 수도 없다.
WHO 역시 곰팡이 독소는 식품 안쪽까지 존재할 수 있다고 설명한다. 그래서 가장 좋은 방법은 냄새로 안전성을 검사하려 하기보다 애초에 변질되기 어려운 환경을 만드는 것이다. 견과류는 한꺼번에 대용량으로 구입하기보다 신선한 제품을 필요한 만큼 구입하고, 개봉 후에는 공기와 습기가 들어가지 않도록 밀폐한다. 오래 두고 먹는다면 제품의 보관 지침에 따라 냉장 또는 냉동 보관을 활용하는 것도 산화 속도를 늦추는 데 유리하다. 특히 더운 계절에는 실온에 개봉한 견과류를 몇 달씩 방치하지 않는 편이 좋다. WHO도 견과류를 건조하고 지나치게 따뜻하지 않은 환경에서 보관하고 가능한 한 신선하게 구입할 것을 권한다.
한눈에 보는 핵심 정리
아플라톡신 B1 특정 아스페르길루스 곰팡이가 만들 수 있는 강력한 곰팡이 독소로, 장기간 노출은 간암과 관련돼 있다.
아플라톡신 B2·G1·G2 견과류와 곡류 등에서 B1과 함께 관리되는 주요 아플라톡신 종류다.
지질 과산화물 견과류의 불포화지방이 산소와 반응하면서 만들어지는 1차 산화 생성물이며 시간이 지나면서 다시 분해된다.
알데하이드·케톤 산화된 지방이 분해되면서 만들어지는 2차 산화 생성물로 오래된 견과류의 쩐내와 불쾌한 풍미에 관여한다.
보관법 습기와 고온, 공기 노출을 최소화하고 오래 보관할 제품은 밀폐해 제품 표시사항에 맞춰 냉장·냉동 보관하는 것이 좋다.
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