“혈당 수치 뚝 떨어졌습니다” 당뇨병 예방하고 지방 싹 태우는 ‘유럽의 비밀 고기’

유럽 일부 지역에서는 비교적 익숙하지만 국내 식탁에서는 쉽게 보기 힘든 토끼고기가 최근 영양학적으로 흥미로운 육류로 연구되고 있다. 단백질 함량은 높으면서 지방이 적고 불포화지방산과 비타민B군, 셀레늄 등 다양한 영양소를 공급할 수 있다는 것이 특징이다. 특히 토끼고기 추출물을 이용한 연구에서는 지방세포의 에너지 대사와 포도당 흡수에 흥미로운 변화까지 관찰돼 비만·대사 건강과의 관계가 주목받았다.

AMPK 대사 경로 활성화 및 백색지방의 베이지화(Browning) 현상

토끼고기와 비만의 관계가 관심을 받은 데는 2023년 발표된 국내 연구진의 세포실험이 있다. 연구에서는 토끼고기 추출물을 지방세포에 처리했을 때 에너지 대사의 핵심 조절 효소 가운데 하나인 AMP 활성화 단백질 인산화효소(AMPK) 경로가 활성화됐고, 백색지방세포가 에너지 소비와 관련된 갈색지방과 비슷한 특성을 나타내는 ‘브라우닝(browning)’ 관련 지표도 증가했다. 지방을 저장하는 백색지방세포와 달리 갈색·베이지색 지방세포는 열 발생과 에너지 소비에 관여하기 때문에 비만 연구에서 중요한 대상으로 다뤄진다.

연구진은 토끼고기 추출물을 처리했을 때 열 발생에 관여하는 UCP1을 비롯한 관련 단백질 발현이 증가하는 결과를 확인했다. 또한 토끼고기에는 쇠고기나 돼지고기와 비교해 알파리놀렌산(ALA), 에이코사펜타엔산(EPA), 도코사헥사엔산(DHA) 등 여러 불포화지방산이 상대적으로 풍부하며 연구진은 이러한 영양 구성이 관찰된 작용과 관련됐을 가능성에 주목했다. 여기에 토끼고기는 본래 지방이 적은 고단백 육류라는 장점도 있다. 따라서 기름진 육류 대신 살코기 토끼고기를 활용하면 단백질을 충분히 확보하면서 한 끼의 지방과 열량을 관리하기 쉬워 체중 관리 식단을 구성하는 데 유리하다.

3T3-L1 지방세포 내 Akt 인산화 촉진 및 인슐린 저항성 완화

같은 연구에서 더욱 눈길을 끈 결과는 포도당 대사였다. 연구진이 3T3-L1 지방세포에 토끼고기 추출물을 처리한 뒤 인슐린으로 자극하자 세포의 포도당 흡수가 유의하게 증가했고, 인슐린 신호 전달에 관여하는 Akt의 인산화도 증가했다. 연구진은 이를 토끼고기 추출물이 실험 조건에서 인슐린 저항성을 개선하는 방향으로 작용했음을 보여주는 결과로 해석했다. 이는 당뇨와 관련해 상당히 흥미로운 단서다. 제2형 당뇨병에서는 인슐린이 분비돼도 근육이나 지방세포 등이 신호에 충분히 반응하지 못하는 인슐린 저항성이 중요한 문제이기 때문이다.

다만 여기에서 중요한 것은 연구 단계다. 해당 실험은 사람이 토끼고기를 먹고 당뇨병이 개선됐는지를 조사한 임상시험이 아니라 배양한 지방세포에 토끼고기 추출물을 처리한 세포 수준의 연구다. 따라서 토끼고기를 당뇨 치료 음식처럼 볼 단계는 아니지만, 고단백·저지방이라는 기본적인 영양적 장점에 더해 토끼고기에 들어 있는 어떤 성분이 지방과 포도당 대사에 영향을 미치는지 후속 연구를 진행할 만한 근거가 만들어졌다는 점에서 의미가 있다.

필수아미노산 비율 조성과 최적의 단백질 대 지방 비율

토끼고기의 건강상 장점을 실제 식탁에서 활용한다면 가장 먼저 주목할 영양소는 단백질이다. 2023년 토끼고기의 영양적 특성을 분석한 연구에서는 부위에 따라 100g당 단백질이 약 21.45~21.62g으로 나타났다. 다른 연구 문헌에서도 토끼고기는 대략 22% 수준의 단백질을 함유하고 있으며 필수아미노산을 포함한 양질의 단백질 공급원으로 평가된다. 특히 주목할 부분은 단백질을 많이 포함하면서 지방은 비교적 적다는 점이다.

토끼고기의 지방 함량은 부위와 사육 조건 등에 따라 상당히 달라지지만 한 연구에서는 평균 약 6.8%, 가장 살코기인 등심 부위는 약 1.2% 수준으로 보고됐다. 이런 특성은 체중을 관리하면서 근육량을 유지해야 하는 사람에게 유용하다. 식사량을 지나치게 줄이면 단백질까지 부족해져 근육 손실로 이어질 수 있기 때문에 열량을 조절하더라도 단백질은 충분히 확보해야 한다. 토끼고기는 바로 이때 닭가슴살이나 흰살생선처럼 지방 부담을 낮추면서 단백질을 확보할 수 있는 선택지가 될 수 있다.

n-3 다중불포화지방산 매개체 및 체내 미량영양소 공급원

토끼고기는 단백질만 많은 고기도 아니다. 영양학 연구에서는 토끼고기를 칼륨과 인, 셀레늄, 비타민B군의 공급원으로 평가하며 특히 비타민B12가 풍부한 육류로 소개한다. 비타민B12는 정상적인 적혈구 형성과 신경 기능, DNA 합성에 필요하고 셀레늄은 여러 셀레노단백질을 구성해 항산화 방어와 갑상선호르몬 대사 등에 관여한다. 지방의 ‘양’뿐 아니라 구성도 눈여겨볼 만하다. 토끼고기는 일반적으로 포화지방 비율이 상대적으로 낮고 불포화지방산의 비중이 높은 육류로 평가되며, 오메가3와 오메가6 계열 다중불포화지방산도 포함한다.

특히 앞서 언급한 세포실험에서는 국내 식품성분 자료를 근거로 토끼고기의 알파리놀렌산이 쇠고기보다 약 20배, 돼지고기보다 약 2.6배 높고 EPA와 DHA 역시 비교 육류보다 높은 것으로 설명했다. 다만 절대적인 오메가3 섭취량에서는 고등어나 연어 같은 등푸른생선을 대신하는 식품으로 볼 필요는 없다. 토끼의 사료와 사육법, 부위에 따라 지방산 조성이 달라질 수 있기 때문이다. 토끼고기의 영양적 매력은 특정 지방산 하나보다 고단백·저지방을 기본으로 여러 미량영양소와 비교적 좋은 지방산 구성을 함께 갖췄다는 점에서 찾는 것이 좋다.

열 가열 방식에 따른 영양 손실 최소화 조리법

아무리 지방이 적은 토끼고기라도 조리 과정에서 튀김옷과 기름, 설탕이 많은 소스를 더하면 원래의 장점은 상당 부분 희석된다. 실제 토끼고기는 삶기와 찌기, 오븐구이, 수비드, 압력조리 등 다양한 방법으로 조리할 수 있으며 조리법에 따라 수분과 지방을 비롯한 최종적인 특성이 달라진다. 체중과 혈당을 관리하는 식사라면 살코기를 구이나 찜, 스튜 형태로 조리하고 브로콜리와 버섯, 양파, 토마토 같은 채소를 충분히 곁들이는 방법이 좋다.

한 끼를 구성할 때 접시 한쪽에는 토끼고기로 단백질을 확보하고 다른 쪽에는 채소와 콩류, 통곡물을 배치하면 단백질뿐 아니라 식이섬유까지 챙길 수 있다. 특히 당뇨가 있는 사람이 토끼고기를 먹는다면 ‘토끼고기가 혈당을 낮춰줄 것’이라는 기대보다 기름진 육류나 가공육을 대신하는 담백한 단백질 공급원으로 활용하는 것이 현실적이다. 달콤한 바비큐 소스나 튀김보다 허브와 후추, 마늘 등을 활용해 간을 가볍게 하면 저지방 육류라는 특성도 훨씬 잘 살릴 수 있다.

식단 포화지방 대체 및 고영양 밀도 육류의 가치

국내에서 토끼고기는 닭고기나 돼지고기처럼 일상적으로 구입하는 육류가 아니기 때문에 굳이 건강을 위해 찾아서 매일 먹어야 할 필요는 없다. 그러나 영양학적으로 보면 상당히 흥미로운 선택지다. 100g당 약 21~22g의 단백질을 공급하면서 지방이 적고, 불포화지방산과 비타민B군, 셀레늄, 칼륨과 인 등 여러 영양소를 함께 섭취할 수 있기 때문이다. 특히 평소 삼겹살이나 지방이 많은 육류, 가공육을 자주 먹는 사람이 그중 일부를 토끼고기 같은 살코기로 바꾼다면 전체 식사의 포화지방과 열량을 조절하면서 단백질을 확보하는 데 유리하다.

여기에 채소와 통곡물, 콩류를 충분히 곁들이고 규칙적으로 운동한다면 체중과 혈당을 관리하는 전체적인 식사 패턴도 자연스럽게 좋아진다. 세포 수준에서는 지방세포의 브라우닝과 인슐린 자극 포도당 흡수를 높이는 결과까지 나온 만큼 향후 사람을 대상으로 한 연구가 이어질 가치도 충분하다. 토끼고기의 현재 가장 확실한 장점은 ‘비만과 당뇨를 치료하는 고기’가 아니라 체중과 대사 건강을 고려한 식단에서 활용할 수 있는 영양 밀도 높은 고단백·저지방 육류라는 데 있다.

한눈에 보는 핵심 정리

• 단백질: 토끼고기는 부위에 따라 100g당 약 21~22g의 단백질을 함유해 양질의 단백질 공급원으로 활용하기 좋다.
• 지방 구성: 비교적 지방이 적고 불포화지방산의 비중이 높은 것이 특징이며 알파리놀렌산을 비롯한 오메가3 계열 지방산도 포함한다.
• 비타민·무기질: 비타민B군, 특히 비타민B12와 함께 셀레늄, 칼륨, 인 등을 공급할 수 있다.
• 비만·혈당 연구: 토끼고기 추출물을 사용한 지방세포 실험에서 AMPK 활성화와 지방세포 브라우닝 관련 변화, 인슐린 자극 포도당 흡수 증가가 관찰됐다.
• 먹는 방법: 튀김이나 달콤한 소스보다 구이와 찜, 스튜처럼 기름을 많이 추가하지 않는 조리가 토끼고기의 고단백·저지방 특성을 살리기 좋다.