“튀김,과자보다 30배 위험하다” 몸 속에 큰 돌덩이 생기게 만드는 ‘최악의 반찬’
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신장결석은 소변 속 칼슘과 옥살산, 요산 같은 물질이 농축돼 결정으로 뭉치면서 만들어진다. 가공육은 결석의 직접적인 재료가 되는 음식은 아니지만 나트륨과 동물성 단백질을 동시에 많이 섭취하기 쉬운 식품이라는 점에서 주의할 필요가 있다. 실제 연구에서도 가공육을 많이 먹는 사람에게 신장결석 위험이 높은 방향의 연관성이 관찰되고 있다.
가공육을 많이 먹은 사람, 신장결석 위험도 높은 방향으로 나타났다
햄과 소시지, 베이컨 같은 가공육과 신장결석의 관계는 단순한 추측만은 아니다. 동물성 단백질 섭취와 신장결석 위험을 분석한 체계적 문헌고찰과 용량-반응 메타분석에서는 비유제품 동물성 단백질을 많이 섭취한 집단에서 신장결석 위험이 높은 방향으로 나타났으며, 육류와 육가공품을 많이 섭취한 경우에도 같은 경향이 확인됐다. 특히 가공육 섭취량이 높은 집단은 낮은 집단보다 신장결석 상대위험이 약 29% 높은 것으로 분석됐다.
다만 이 수치는 2개 연구를 토대로 한 결과이고 연구진도 전반적인 근거 수준을 낮게 평가했기 때문에 ‘가공육을 먹으면 결석 위험이 정확히 29% 증가한다’고 받아들여서는 안 된다. 더 큰 규모의 식생활 연구에서도 비슷한 방향은 확인된다. 132만 명 이상이 포함된 50개 연구를 종합한 메타분석에서는 높은 나트륨 섭취와 육류·동물성 단백질 섭취가 신장결석 발생 위험요인으로 나타났다. 결국 가공육에서 주목해야 하는 것은 햄이라는 음식 이름 자체보다 가공육을 통해 나트륨과 동물성 단백질을 반복적으로 많이 섭취하게 되는 식사 구조다.
짭짤한 햄과 소시지, 나트륨이 많으면 소변으로 빠져나가는 칼슘도 늘어난다
가공육과 결석의 연결고리에서 가장 먼저 살펴봐야 할 것이 나트륨이다. 햄과 소시지, 베이컨 같은 제품은 보존성과 맛을 높이기 위해 소금을 사용하는 경우가 많다. 문제는 나트륨을 많이 섭취할수록 신장이 나트륨을 배출하는 과정에서 소변으로 배출되는 칼슘도 증가할 수 있다는 것이다. 미국비뇨의학회(AUA)는 식이 나트륨과 요중 칼슘 배설 사이에 연관성이 있다고 설명하며, 칼슘 결석이 있으면서 요중 칼슘이 높은 사람에게 나트륨 섭취를 제한하도록 권고한다.
미국 국립당뇨병·소화기·신장질환연구소(NIDDK) 역시 나트륨을 많이 섭취하면 신장결석 발생 가능성이 높아질 수 있다고 설명한다. 소변 속 칼슘 농도가 높아지면 옥살산이나 인산과 결합해 결정을 형성할 조건이 만들어질 수 있다. 따라서 아침에 햄, 점심에 소시지, 저녁에 베이컨처럼 하루 식사에서 가공육이 반복되면 단순히 육류 섭취량만 늘어나는 것이 아니라 결석 관리에서 중요한 나트륨 섭취량까지 함께 올라가기 쉽다.
동물성 단백질을 지나치게 많이 먹으면 요산 결석에도 불리한 환경이 만들어진다
가공육의 또 다른 특징은 동물성 단백질 공급원이라는 점이다. 단백질은 근육과 신체 기능을 유지하는 데 반드시 필요한 영양소이므로 결석을 예방한다고 무조건 줄여서는 안 된다. 중요한 것은 종류와 전체 섭취량이다. NIDDK는 칼슘옥살산 결석과 칼슘인산 결석뿐 아니라 요산 결석이 있는 사람에게도 상황에 따라 동물성 단백질 섭취를 제한하도록 안내한다. 미국비뇨의학회 역시 요산 결석이 있거나 소변으로 배출되는 요산이 많은 칼슘 결석 환자에게 비유제품 동물성 단백질을 제한하도록 권고한다.
특히 육류에 들어 있는 퓨린은 체내에서 분해되는 과정에서 요산을 만들어낸다. 요산이 많아지고 소변 환경이 산성으로 기울면 요산 결정이 만들어지기 좋은 조건이 형성될 수 있다. 여기에 육류 중심의 식사가 채소와 과일을 밀어내는 식으로 반복되면 결석 예방에 유리한 식사와 더욱 멀어진다. 햄과 소시지를 단백질 반찬으로 매일 이용하기보다 생선과 두부, 콩류, 달걀 등 여러 단백질 식품을 번갈아 활용해야 하는 이유다.
결석은 칼슘 때문이라고 칼슘 음식을 무조건 줄이면 오히려 역효과가 날 수 있다
신장결석이라는 말을 들으면 우유나 멸치처럼 칼슘이 많은 음식을 먼저 줄이는 사람이 있다. 하지만 가장 흔한 칼슘옥살산 결석에서는 이런 접근이 오히려 좋지 않을 수 있다. 음식으로 적절한 양의 칼슘을 섭취하면 장 안에서 칼슘이 옥살산과 결합하면서 옥살산의 체내 흡수를 줄이는 역할을 할 수 있기 때문이다. 미국비뇨의학회는 칼슘 결석과 요중 칼슘 증가가 있는 환자에게 나트륨을 제한하면서도 식품을 통한 칼슘은 하루 1,000~1,200mg 정도 유지하도록 권고한다.
과거 5년간 진행된 무작위 임상시험에서도 정상적인 칼슘을 섭취하면서 동물성 단백질과 나트륨을 줄인 식단이 저칼슘 식단보다 결석 재발 위험이 51% 낮았다. 즉 결석 예방 식단의 핵심은 ‘칼슘 결석이니까 칼슘부터 끊는다’가 아니다. 짠 가공육과 과도한 동물성 단백질은 줄이면서 음식에서 필요한 칼슘은 적절히 섭취하는 것이 훨씬 합리적인 방향이다.
가공육을 줄인 자리에는 두부·콩과 채소를 함께 올리는 것이 좋다
가공육을 줄인다고 단백질까지 부족하게 먹을 필요는 없다. NIDDK는 동물성 단백질을 줄여야 하는 경우 평소 먹던 육류 일부를 콩과 완두콩, 렌틸콩 같은 식물성 단백질 식품으로 대체하는 방법을 제시한다. 두부와 같은 콩 식품도 활용할 수 있다. 식탁에서는 아침마다 햄을 굽는 대신 두부구이나 달걀, 콩 반찬을 번갈아 먹고 소시지를 넣던 볶음밥에는 버섯과 채소를 넉넉하게 넣는 방식으로 바꾸면 된다. 특히 결석 예방을 위한 식사에서는 과일과 채소를 충분히 섭취하는 것도 중요하다.
미국비뇨의학회는 소변의 구연산이 낮은 칼슘 결석 환자에게 과일과 채소 섭취를 늘리고 비유제품 동물성 단백질을 제한하도록 권고한다. 최근 유럽비뇨의학회 지침 업데이트 역시 결석 재발을 막기 위한 기본적인 생활관리로 충분한 수분과 적절한 칼슘 섭취, 나트륨과 단백질의 과도한 섭취 제한을 제시한다. 결국 결석 예방 식단은 특별한 음식 하나를 찾아 먹는 것보다 햄과 소시지가 차지하던 자리를 덜 짜고 식물성 식품이 풍부한 반찬으로 조금씩 바꾸는 것에서 시작할 수 있다.
물을 충분히 마시는 습관이 빠지면 식단 관리도 완성되지 않는다
가공육과 나트륨을 줄이는 것만큼 중요한 것이 수분이다. 소변 속에 칼슘과 옥살산, 요산 같은 물질이 존재하더라도 물이 충분하면 소변이 희석돼 결정이 형성될 가능성을 낮추는 데 유리하다. NIDDK는 특별한 제한이 없다면 충분한 물을 마시는 것을 신장결석 예방에서 가장 중요한 생활습관으로 꼽는다. 미국비뇨의학회도 결석 환자에게 하루 소변량이 최소 2.5L가 되도록 충분한 수분을 섭취하도록 권고한다. 따라서 아침 햄, 점심 소시지, 저녁 찌개처럼 짠 음식을 자주 먹으면서 물은 거의 마시지 않는 생활은 결석 예방 측면에서 바꿀 부분이 많다.
가공육은 매일 먹는 기본 반찬보다 가끔 선택하는 음식으로 두고, 평소에는 물을 충분히 마시며 채소와 과일, 콩류와 적절한 단백질을 골고루 섭취하는 편이 좋다. 결석 예방의 핵심은 특정 음식을 하나 끊는 것이 아니라 소변이 지나치게 농축되지 않게 하고, 나트륨과 동물성 단백질이 과도하게 몰리지 않는 식생활을 만드는 것이다.
한눈에 보는 핵심 정리
나트륨 가공육을 통해 나트륨을 많이 섭취하면 소변으로 배출되는 칼슘이 증가해 칼슘 결석 형성에 불리한 환경이 만들어질 수 있다.
동물성 단백질 지나친 육류 섭취는 요산과 소변 환경에 영향을 미쳐 일부 칼슘 결석과 요산 결석 위험 관리에서 중요한 요소가 된다.
가공육 메타분석에서는 가공육 섭취량이 높은 집단에서 신장결석 위험이 약 29% 높은 방향의 연관성이 나타났지만 근거 수준은 낮아 정확한 인과 수치로 해석해서는 안 된다.
수분 결석 예방에서 가장 기본적인 생활습관이다. 충분한 물을 마셔 소변이 지나치게 농축되지 않도록 하는 것이 중요하다.
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