“몸 속에 기생충 전부 들어갑니다” 생으로 섭취하면 안되는 대표적인 ‘이 음식’
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미나리와 무화과, 민물생선을 모두 똑같이 ‘생으로 먹으면 안 되는 음식’으로 묶기는 어렵다. 민물생선은 간흡충 같은 기생충 감염 경로가 명확해 생식을 피해야 하지만, 미나리는 재배환경에 따라 위험이 달라지고 무화과는 정상적인 신선 과일이라면 세척 후 생으로 먹을 수 있다. 무엇이 실제 위험인지 알고 먹는 것이 중요하다.
민물에서 자란 식물은 기생충 유충이 붙는 경로가 만들어질 수 있다
미나리에서 먼저 살펴볼 것은 ‘미나리 자체에 원래 기생충이 산다’는 개념이 아니다. 핵심은 어떤 물과 환경에서 재배됐는가다. 세계보건기구(WHO)에 따르면 간질증을 일으키는 간질(Fasciola hepatica·F. gigantica)은 민물달팽이를 거쳐 발달한 뒤 수생식물 표면에 감염 가능한 유충 형태로 붙을 수 있다. 사람이 이런 식물을 익히지 않고 먹으면 감염될 가능성이 생긴다. WHO는 실제 식품매개 흡충 감염 경로 가운데 하나로 오염된 수생 채소 섭취를 명시하고 있다.
미국 질병통제예방센터(CDC) 역시 간질 감염의 대표적인 경로로 유충이 붙어 있는 생 물냉이 등 민물 식물을 먹는 경우를 설명한다. 따라서 야생에서 채취했거나 재배환경을 알 수 없는 미나리를 계곡이나 논에서 바로 뜯어 생으로 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 특히 주변에 소·양 같은 가축이 있고 분변이 수계로 유입될 가능성이 있는 환경이라면 더욱 조심할 필요가 있다.
생 미나리의 위험은 ‘모든 미나리에 기생충이 있다’는 뜻이 아니다
미나리를 먹을 때 지나치게 겁먹을 필요도 없다. 위생적으로 재배·유통된 미나리가 모두 간질에 오염돼 있는 것은 아니기 때문이다. 위험은 오염된 담수 환경과 기생충 생활사가 맞물렸을 때 만들어진다. WHO에 따르면 간질은 다른 일부 식품매개 흡충과 달리 두 번째 중간숙주가 필요하지 않고, 민물달팽이에서 나온 유충이 수생식물에 붙은 뒤 사람에게 감염될 수 있다.
감염되면 유충이 장벽을 통과한 뒤 간으로 이동하며 발열이나 복통, 메스꺼움 등이 나타날 수 있고 만성 단계에서는 성충이 담관에 자리 잡을 수 있다. 안전성을 높이려면 출처가 불분명한 야생 미나리를 생식하지 않고 충분히 가열해 먹는 것이 가장 확실하다. 미나리전이나 국, 탕처럼 열을 가하는 조리법을 활용하면 된다. 일반적으로 판매되는 생식용 농산물은 깨끗한 흐르는 물에 충분히 세척하는 것이 기본이지만, 기생충 감염 가능성이 의심되는 민물 식물에서는 세척만 믿기보다 가열하는 편이 안전하다.
민물생선은 이야기가 다르다… 한국에서도 중요한 ‘간흡충’의 감염원이다
세 음식 가운데 생식 위험이 가장 분명한 것은 민물생선이다. 특히 한국에서 중요하게 봐야 할 기생충이 간흡충(Clonorchis sinensis)이다. 간흡충의 생활사는 민물과 밀접하게 연결돼 있다. 기생충 알이 담수로 들어가면 특정 민물달팽이를 거치고, 여기서 나온 유충이 다시 민물고기로 들어가 피하조직 등에 피낭유충 형태로 자리 잡는다. 사람이 감염된 민물고기를 회나 덜 익힌 음식으로 먹으면 피낭유충이 몸으로 들어와 성충으로 자라며 담관에 기생한다.
CDC는 한국을 간흡충 감염이 발생하는 아시아 지역 가운데 하나로 명시하고 있으며, 가장 중요한 위험요인으로 감염된 민물생선을 날것 또는 덜 익힌 상태로 먹는 것을 꼽는다. 소금에 절이거나 가볍게 훈연·절임한 정도로는 안전하다고 볼 수도 없다. WHO 역시 간흡충증과 후고환흡충증이 감염된 생 민물생선을 먹으면서 전파되는 대표적인 식품매개 흡충 질환이라고 설명한다.
간흡충은 장이 아니라 담관에 자리 잡아 장기간 문제를 만든다
간흡충 감염이 특히 주목받는 이유는 감염 직후 배탈이 나는 수준에서 끝나지 않을 수 있기 때문이다. 몸속으로 들어온 간흡충은 간과 연결된 담관에 성충으로 자리 잡는다. 감염량이 적으면 별다른 증상을 느끼지 못할 수도 있지만 반복 감염이나 많은 수의 기생충이 존재하면 담관 주변에 만성적인 염증과 조직 손상이 생길 수 있다. CDC는 감염이 수년간 지속될 수 있다고 설명한다.
더 중요한 것은 장기적인 담관 손상이다. WHO는 간흡충과 일부 후고환흡충을 담관암과 관련된 발암성 감염원으로 분류하고 있으며, 만성 감염이 반복적인 담관 자극과 흉터를 만들어 담관암 위험을 높일 수 있다고 설명한다. 따라서 민물고기는 ‘신선하면 회로 먹어도 된다’는 방식으로 접근해서는 안 된다. CDC는 민물생선의 기생충 예방을 위해 중심부까지 충분히 가열할 것을 권하며 제시하는 기준은 최소 약 63℃(145℉)다. 민물생선 매운탕이나 구이를 먹을 때도 속살까지 완전히 익었는지 확인하는 습관이 중요하다.
생 무화과는 기생충 때문에 반드시 익혀 먹어야 하는 과일이 아니다
무화과는 앞의 두 음식과 구분할 필요가 있다. 정상적으로 재배·유통된 신선한 무화과는 원칙적으로 생으로 먹을 수 있는 과일이다. 무화과 안에 특정 기생충이 있어 반드시 익혀 먹어야 한다는 식품안전 기준은 없다. 다만 무화과를 포함한 모든 신선 과일과 채소는 재배와 수확, 운송, 판매 과정에서 표면에 흙이나 오염물이 묻을 수 있고 경우에 따라 식중독균에 오염될 가능성이 있다. FDA 역시 신선 농산물 표면에 유해 세균이 존재할 수 있기 때문에 먹기 전에 흐르는 물로 충분히 씻도록 권고한다.
무화과는 과육이 부드럽고 쉽게 상하며 꼭지 주변이나 표면이 손상되기 쉬워 보관 상태를 살피는 것이 특히 중요하다. 곰팡이가 보이거나 물러져 즙이 새고 이상한 냄새가 나는 무화과는 먹지 않는 것이 좋다. 세척할 때는 먹기 직전 흐르는 물에 표면을 부드럽게 씻고 물기를 제거하면 된다. 세제나 비누, 표백제를 사용할 필요는 없다. FDA는 세척이 표면의 세균을 줄일 수 있지만 완전히 제거하는 것은 아니라는 점도 강조한다.
세 음식은 ‘생으로 위험한 이유’를 구분해서 기억해야 한다
세 음식을 한꺼번에 ‘기생충 때문에 생으로 먹으면 안 되는 음식’이라고 외우면 오히려 정확한 식품안전 정보를 놓치기 쉽다. 민물생선은 간흡충처럼 생식과 직접 연결된 기생충 위험이 명확하므로 충분한 가열이 가장 중요하다. 야생이나 오염 가능성이 있는 담수 환경에서 채취한 미나리 같은 수생식물 역시 간질 등 식품매개 흡충의 감염 경로가 될 가능성이 있어 생식을 피하는 편이 안전하다.
WHO 역시 오염된 민물 식물과 민물생선을 식품매개 흡충 감염의 대표적인 경로로 구분한다. 반면 무화과는 다르다. 신선하고 상태가 좋은 제품을 골라 흐르는 물에 깨끗하게 씻었다면 일반적으로 생과일로 섭취할 수 있다. 결국 안전한 식사는 모든 음식을 무조건 익히는 것이 아니라 어떤 식품에 실제 기생충 생활사가 연결돼 있는지, 어떤 식품은 일반적인 신선 농산물 위생 관리가 필요한지를 구별하는 것에서 시작한다.
한눈에 보는 핵심 정리
생 미나리 미나리 자체가 항상 기생충에 오염된 것은 아니지만 오염된 담수 환경에서 자란 수생식물에는 간질 등 흡충류의 감염성 유충이 붙을 가능성이 있다. 출처가 불분명한 야생 미나리는 익혀 먹는 편이 안전하다.
생 무화과 특정 기생충 때문에 반드시 가열해야 하는 과일은 아니다. 신선한 제품을 고르고 먹기 직전 흐르는 물에 충분히 씻는 것이 핵심이다.
민물생선 간흡충의 대표적인 감염원이다. 피낭유충이 들어 있는 민물생선을 날것이나 덜 익혀 먹으면 감염될 수 있으며 성충은 담관에 기생한다.
조리법 기생충 위험이 있는 민물생선은 속까지 충분히 가열하고, 오염 가능성을 알 수 없는 민물 수생식물 역시 가열하는 것이 안전하다.
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