“이거 버리면 돈 버리는 겁니다..” 미원·다시다 뺨쳐 국물 맛 폭발시키는 천연 조미료
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요리를 하다 보면 쌀 씻은 물, 채소 데친 물처럼 별생각 없이 싱크대에 흘려보내는 물이 참 많다. 그런데 이 물들 속에는 재료에서 빠져나온 영양과 감칠맛이 고스란히 녹아 있다.
조미료를 따로 넣지 않아도 국물 맛을 확 끌어올려 주니, 그냥 버리면 돈을 버리는 셈이다. 어떤 물을 어떻게 쓰면 좋은지 하나씩 풀어보겠다.
쌀 씻은 물은 찌개 맛을 구수하게 살려준다
쌀을 씻고 남은 뿌연 쌀뜨물에는 전분과 함께 수용성 비타민B, 미네랄 같은 성분이 녹아 있다. 이 전분기가 국물에 은은한 농도와 구수한 맛을 더해줘, 된장찌개나 김치찌개를 끓일 때 맹물 대신 넣으면 맛이 한결 깊어진다.
다만 처음 씻어낸 물은 쌀 표면의 먼지나 농약이 섞일 수 있으니 흘려보내는 것이 좋다. 두 번째, 세 번째 헹군 물을 받아 두었다가 쓰면 안심하고 활용할 수 있다.
채소와 콩나물 데친 물엔 영양이 그대로 우러난다
콩나물이나 브로콜리, 양배추 같은 채소를 데치면 그 물에 수용성 비타민과 미네랄이 빠져나와 녹아든다. 이 물을 버리지 않고 체에 걸러 국이나 찌개 육수로 쓰면 시원하고 깔끔한 국물 맛을 낼 수 있다.
다만 모든 데친 물이 다 좋은 것은 아닌데, 시금치나 근대를 데친 물에는 몸에 그리 좋지 않은 수산 성분이 우러나므로 이건 버리는 편이 낫다. 채소에 따라 살릴 물과 버릴 물을 가려주면 된다.
콩 삶은 물은 밥물로 쓰면 알뜰하다
검은콩이나 서리태를 삶고 남은 거뭇한 물에는 콩 껍질에서 우러난 색소와 영양 성분이 담겨 있다. 아까워서 버리기 쉽지만, 이 물로 밥을 안치면 밥에 은은한 콩 향과 영양이 배어든다.
식혀서 그대로 마시거나 미숫가루를 타 먹어도 구수하다. 삶는 김에 물까지 챙기면 콩 한 줌으로 두 가지를 얻는 셈이다.
다시마 우린 물은 소금을 덜 넣어도 되는 천연 육수다
다시마를 찬물에 담가 우려낸 물에는 감칠맛을 내는 성분과 미네랄이 풍부하게 배어 있다. 이 물을 육수로 쓰면 미원이나 다시다 같은 조미료를 넣지 않아도 국물이 깊고 감칠맛 있게 완성된다.
감칠맛이 넉넉하니 소금을 적게 넣어도 맛이 충분해, 자연스럽게 저염 식사에도 도움이 된다. 다만 다시마엔 요오드가 많아, 갑상선에 이상이 있는 사람은 너무 자주 진하게 우려 먹지 않는 것이 좋다.
받아 두는 요령만 알면 매일 알뜰하게 쓸 수 있다
이 물들은 오래 두면 상하기 쉬우니, 그날 쓸 만큼만 받아 두거나 페트병에 담아 냉장고에 넣어 두고 하루 이틀 안에 쓰는 것이 좋다. 국물 요리에 넣을 땐 맹물 대신 그대로 부으면 되고, 남으면 화분에 부어 식물 영양수로 써도 그만이다.
버리던 물 한 컵이 조미료 값도 아끼고 영양까지 더해주니, 살림에 이만한 알뜰 습관이 없다. 다만 소금이나 기름으로 간을 한 물은 다른 요리나 화분에 쓰기 어려우니, 간하기 전의 맑은 물을 챙겨두는 것이 요령이다.
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