버섯은 흙이나 배지와 가까운 환경에서 자라고 수확·선별·포장 과정을 거치기 때문에 표면에 다양한 미생물이 존재할 수 있다. 특히 팽이버섯은 실제 리스테리아 모노사이토제네스(Listeria monocytogenes) 집단감염이 여러 차례 확인돼 생식에 각별한 주의가 필요하다. 양송이와 표고 역시 생으로 먹기보다 충분히 가열하는 편이 식중독균 노출을 줄이는 안전한 방법이다. 다만 세 버섯에 특정 ‘기생충’이 흔하게 존재한다는 근거는 없어 세균과 기생충 위험을 구분해서 볼 필요가 있다.
팽이버섯, 가장 주의해야 할 것은 냉장고에서도 살아남는 ‘리스테리아’다
세 버섯 가운데 생식 위험이 가장 명확하게 확인된 것은 팽이버섯이다. 대표적인 원인은 리스테리아 모노사이토제네스다. 리스테리아는 토양·물·식품 제조환경 등에 존재할 수 있는 식중독균이며 다른 많은 식중독균과 달리 냉장 온도에서도 생존·증식할 수 있다는 특징이 있다. 실제 CDC와 FDA 조사에서는 여러 팽이버섯 시료에서 리스테리아가 검출됐고 팽이버섯과 연결된 집단감염도 반복됐다. 특히 2020년 미국에서 발생한 대규모 팽이버섯 관련 리스테리아 집단감염에서는 17개 주에서 36명이 감염되고 31명이 입원했으며 4명이 사망했다.
임신 관련 감염 6건 가운데 2건은 태아 사망으로 이어졌다. 당시 역학·추적·검사 결과 팽이버섯이 감염원으로 지목됐다. 리스테리아증은 건강한 성인에게 비교적 가볍게 지나갈 수도 있지만 65세 이상 노인이나 임신부, 면역력이 떨어진 사람에게는 침습성 감염으로 진행할 가능성이 있어 더욱 위험하다. CDC가 고위험군에게 생 팽이버섯을 먹지 말고 충분히 익혀 먹으라고 명확하게 권고하는 이유다.
팽이버섯은 세척보다 ‘가열’이 중요한 버섯이다
팽이버섯을 물에 여러 번 씻으면 안전하다고 생각하기 쉽지만 식중독균 관리에서 세척과 가열은 역할이 다르다. 물로 씻으면 표면의 이물질과 일부 미생물을 줄일 수 있지만 리스테리아를 완전히 제거하는 방법은 아니다. 팽이버섯은 가늘고 촘촘하게 붙어 있어 사이사이를 완벽하게 세척하기도 쉽지 않다. 국내 유통 버섯 100개 시료를 조사한 2024년 연구에서도 팽이·느타리·새송이·양송이를 검사했을 때 리스테리아속 세균이 확인됐으며, 팽이버섯은 네 종류 가운데 전체 미생물량이 가장 높았다.
다만 이 국내 연구에서 병원성인 L. monocytogenes가 검출됐다는 의미는 아니며 확인된 리스테리아 균주는 L. innocua였다. 중요한 것은 팽이버섯에서 실제 병원성 리스테리아 오염과 집단감염 사례가 별도로 확인돼 있다는 사실이다. FDA 역시 리콜되지 않은 팽이버섯이라도 충분히 가열하면 식중독균 위험을 줄일 수 있다고 안내한다. 샤부샤부나 마라탕에 팽이버섯을 마지막에 넣어 살짝 숨만 죽이고 먹기보다 속까지 충분히 익히는 습관이 안전하다.
양송이버섯, 재배 배지와 생산·포장 과정에서 세균이 묻을 수 있다
양송이버섯은 해외에서 샐러드나 피자 토핑으로 생식하는 경우가 있어 ‘원래 생으로 먹어도 되는 버섯’이라는 인식이 있다. 그러나 식품위생 측면에서는 이야기가 조금 다르다. 양송이버섯은 퇴비성 배지와 복토를 사용하는 재배 환경에서 자라며 수확과 선별·포장 과정도 거치기 때문에 미생물 오염 가능성이 존재한다.
국내에서는 농촌진흥청 국립농업과학원 연구진이 양송이버섯과 퇴비·복토·작업도구 등 총 234개 시료를 대상으로 일반세균·대장균군과 함께 대장균 O157:H7, 살모넬라, 황색포도상구균, 리스테리아 모노사이토제네스 등의 식중독균을 조사하기도 했다. 또한 해외 양송이버섯 생산·가공환경에서는 L. monocytogenes가 실제 분리됐으며, 한 연구에서는 생산·가공 과정에서 153개의 리스테리아 모노사이토제네스 균주가 분리됐다. 즉 양송이버섯마다 이런 병원균이 있다는 의미는 아니지만 생으로 먹으면 존재할지 모르는 미생물을 제거하는 마지막 가열 단계가 사라진다.
양송이에서 리스테리아가 오염되면 냉장 보관만으로 해결되지 않는다
양송이버섯에서 특히 눈여겨볼 식중독균 역시 리스테리아 모노사이토제네스다. 실험적으로 양송이버섯에 L. monocytogenes를 접종해 포장 후 보관한 연구에서는 4℃와 10℃ 조건 모두에서 초기 48시간 동안 균수가 약 1~2 log 증가했다. 냉장고에 넣어두었다고 해서 리스테리아 문제가 자동으로 해결되지 않는 이유다. 국내 유통 양송이버섯을 포함한 연구에서도 일반세균과 저온성 미생물, 대장균군 등이 조사됐으며 양송이버섯에서도 상당한 배경 미생물군이 존재했다.
따라서 생양송이를 얇게 썰어 샐러드 위에 올리는 것보다 볶음이나 구이, 수프·오믈렛 등에 넣어 충분히 가열하면 미생물학적 위험을 낮출 수 있다. 특히 노인과 임신부, 면역저하자는 CDC가 리스테리아 감염 위험을 낮추기 위해 생버섯보다 충분히 익힌 버섯을 선택하도록 안내하고 있다는 점을 기억할 필요가 있다.
표고버섯도 생으로 먹기보다 익혀 먹는 것이 안전하다
표고버섯은 팽이버섯처럼 특정 리스테리아 집단감염이 반복적으로 확인된 대표 식품은 아니다. 그렇다고 생표고를 ‘무균 식품’으로 볼 수도 없다. 버섯은 재배부터 수확·운송·판매까지 여러 환경과 접촉하기 때문에 일반적인 신선 농산물과 마찬가지로 미생물이 묻을 가능성이 있다. 2026년 브라질의 소규모 버섯 농장을 조사한 연구에서는 표고버섯(Lentinula edodes)과 느타리버섯 등을 대상으로 일반 호기성 세균, 저온성 세균, 대장균군, 대장균과 L. monocytogenes를 조사했다.
해당 연구에서는 Listeria spp.가 검출되지 않았지만, 이런 조사 자체가 버섯의 미생물 안전성이 재배·위생 환경에 영향을 받는다는 점을 보여준다. 표고버섯은 볶거나 굽고 국이나 찌개에 넣어 충분히 익혀도 감칠맛과 쫄깃한 식감을 충분히 즐길 수 있다. 굳이 생식으로 얻을 영양학적 이득이 명확하지 않은 만큼 식중독에 취약한 사람에게는 가열 섭취가 더 안전한 선택이다.
‘버섯에는 기생충이 많다’보다 세균 오염을 주의하는 것이 정확하다
여기서 한 가지는 정확하게 구분해야 한다. 팽이버섯에는 리스테리아, 양송이버섯에는 리스테리아, 표고버섯에는 특정 기생충이 산다는 식으로 버섯마다 병원체가 정해져 있는 것은 아니다. 특히 식용 팽이·양송이·표고버섯이 사람에게 감염되는 특정 기생충의 주요 감염원이라는 근거는 확인되지 않는다. 민물고기의 간흡충이나 수생식물의 간질처럼 음식과 특정 기생충 사이에 확립된 감염 경로가 있는 경우와는 다르다. 이 세 버섯에서 현실적으로 더 중요하게 살펴야 할 것은 재배·수확·가공·유통 과정에서 발생할 수 있는 세균 오염이며, 팽이버섯의 L. monocytogenes는 그중 실제 집단감염까지 확인된 대표적인 사례다.
따라서 생버섯을 피해야 하는 이유를 ‘기생충이 득실거려서’라고 설명하기보다는 눈으로 확인할 수 없는 식중독균의 가능성을 충분한 가열로 낮추기 위해서라고 설명하는 것이 정확하다. 조리 전 손과 칼·도마를 깨끗하게 관리하고 생버섯이 바로 먹는 음식과 접촉하지 않도록 하는 것도 중요하다. CDC 역시 팽이버섯을 충분히 가열하고 생버섯과 비가열 식품을 분리하도록 권고한다.
한눈에 보는 핵심 정리
팽이버섯 세 종류 가운데 식중독 위험 근거가 가장 뚜렷하다. 리스테리아 모노사이토제네스 오염과 실제 집단감염이 반복적으로 확인돼 충분한 가열이 중요하다.
양송이버섯 생산·가공환경에서 리스테리아 모노사이토제네스가 확인된 연구가 있으며 대장균군을 비롯한 여러 미생물의 오염 가능성도 관리 대상이다.
표고버섯 특정 식중독균이나 기생충이 항상 존재하는 식품은 아니지만 재배·유통 과정의 미생물 오염 가능성을 고려해 생식보다 가열 섭취가 안전하다.
기생충 현재 근거로는 팽이·양송이·표고버섯이 사람에게 감염되는 특정 기생충의 대표적인 감염원이라고 볼 근거가 부족하다.
댓글0