신선한 음식이라고 해서 반드시 생으로 먹는 것이 안전한 것은 아니다. 생달걀은 살모넬라, 새싹채소는 살모넬라·병원성 대장균·리스테리아, 소 생간은 세균뿐 아니라 톡소카라(Toxocara) 유충에 의한 기생충 감염까지 문제가 될 수 있다. 특히 새싹채소는 따뜻하고 습한 발아 환경 때문에 극소량의 세균도 증식하기 쉬우며, 소 간은 내부 조직에 기생충 유충이 존재할 가능성이 있어 단순히 표면을 씻는 것으로 위험을 없애기 어렵다. CDC도 날달걀과 생 새싹채소, 익히지 않은 육류를 식중독 위험이 높은 선택으로 분류한다.
생달걀, 껍데기가 깨끗해 보여도 살모넬라 위험은 남아 있다
달걀을 날것으로 먹을 때 가장 먼저 주의해야 할 세균은 살모넬라(Salmonella)다. 살모넬라에 오염된 달걀을 먹으면 설사·복통·발열·구토 등의 식중독 증상이 나타날 수 있으며 어린이·노인·임신부·면역력이 저하된 사람은 더 심한 감염으로 진행할 위험이 있다. 특히 달걀은 껍데기만 깨끗하면 안전하다고 생각하기 쉽지만 세균은 껍데기 표면에서 조리 과정 중 내용물로 옮겨갈 수도 있고, 달걀이 형성되는 과정에서 내부가 오염될 가능성도 있다.
따라서 겉모습이나 냄새만으로 오염 여부를 판단하기 어렵다. CDC는 날달걀과 노른자가 흐르는 정도로 덜 익힌 달걀을 상대적으로 위험한 식품으로 분류하고, 흰자와 노른자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹도록 권고한다. 날달걀이 들어가는 소스나 디저트처럼 가열하지 않는 음식에는 살균된 달걀을 사용하는 것이 더 안전하다.
날달걀의 위험은 ‘얼마나 신선한가’보다 충분히 가열했는지가 중요하다
산란한 지 얼마 되지 않은 달걀이라고 해도 살모넬라 위험이 완전히 사라지는 것은 아니다. 냉장 보관은 세균이 빠르게 증식하는 것을 억제하는 데 중요하지만 이미 존재하는 세균을 없애는 과정은 아니기 때문이다. 결국 가장 확실하게 위험을 낮추는 과정은 가열이다. CDC는 달걀을 흰자와 노른자가 단단해질 때까지 조리하는 것을 안전한 선택으로 제시한다.
특히 날달걀을 밥에 비벼 먹거나 음료에 넣는 습관, 노른자가 거의 익지 않은 달걀을 반복적으로 먹는 사람이라면 원재료가 신선하다는 사실만으로 안심해서는 안 된다. 반숙을 선호하거나 날달걀이 필요한 요리라면 살균란을 선택하는 것도 방법이다. 달걀은 단백질·비타민 B12·콜린 등 영양소가 풍부한 식품인 만큼 생으로 먹어야 영양적 가치가 높아지는 음식이라기보다 안전하게 익혀 영양을 섭취하는 편이 유리한 식품에 가깝다.
새싹채소, 세균에게도 따뜻하고 습한 발아 환경은 최적의 조건이다
알팔파·브로콜리·무·클로버 등의 새싹채소가 특별히 주의 대상으로 꼽히는 이유는 재배 과정에 있다. 씨앗이 싹을 틔우려면 따뜻하고 습하며 영양분과 수분이 충분한 환경이 필요한데, 문제는 이 조건이 살모넬라와 병원성 대장균 같은 세균이 증식하기에도 적합하다는 것이다. FDA는 새싹채소 관련 식중독에서 오염된 씨앗이 원인으로 확인되는 경우가 많다고 설명한다.
실제 FDA 조사에서는 씨앗 표본의 2.35%에서 살모넬라가 검출됐으며, 완성된 새싹에서는 리스테리아 모노사이토제네스도 검출됐다. 더 큰 문제는 씨앗에 소량의 세균이 묻어 있으면 발아 과정에서 수분과 온도를 만나 빠르게 늘어날 수 있다는 것이다. CDC가 소개한 연구에서도 오염된 씨앗으로 키운 새싹에서는 외관상 아무런 이상이 없어도 병원균이 매우 높은 수준까지 증식할 수 있는 것으로 나타났다.
새싹채소는 물에 여러 번 씻어도 세균을 완전히 제거하기 어렵다
일반 채소라면 흐르는 물에 충분히 세척하는 것이 식품 안전에 중요하지만 새싹채소는 조금 다르다. 처음부터 씨앗 자체가 오염돼 있거나 발아 과정에서 세균이 새싹 깊숙한 부분까지 퍼진 경우 표면을 물로 씻는 것만으로 완전히 제거하기 어렵다. FDA는 1996~2020년 오염된 새싹과 관련해 52건의 식중독 집단발생과 2,700건 이상의 환자 사례가 보고됐다고 설명한다.
최근 사례도 있다. 2026년 8월 미국에서는 알팔파 새싹과 연관된 시가독소 생성 대장균(STEC)과 살모넬라 집단감염이 확인됐으며, 15개 주에서 55명의 환자가 보고됐다. 이어 9월에는 브로콜리 새싹과 연관된 별도의 살모넬라 집단감염도 조사됐다. 따라서 노인·어린이·임신부·면역저하자처럼 식중독에 취약한 사람은 생 새싹채소를 피하는 것이 특히 중요하며, 먹는다면 김이 날 정도로 충분히 가열하는 것이 안전하다.
소 생간, 세균보다 더 주목해야 할 위험은 조직 속 기생충 유충이다
소 간을 생으로 먹을 때는 일반적인 육류의 세균 위험에 더해 톡소카라증(toxocariasis)이라는 기생충 감염을 주의해야 한다. 톡소카라 유충이 존재하는 동물의 간을 사람이 날것으로 섭취하면 유충이 몸속으로 들어와 장을 통과한 뒤 간·폐를 비롯한 여러 조직으로 이동하는 내장유충이행증을 일으킬 수 있다. 이 문제는 국내에서도 실제 연구가 이뤄졌다.
삼성서울병원 연구진이 원인을 알 수 없는 호산구 증가증 환자 120명을 조사했을 때 톡소카라 항체 양성 환자의 87.5%가 최근 소 생간을 먹은 경험이 있었고, 다변량 분석에서도 소 생간 섭취가 톡소카라증 위험 증가와 관련된 것으로 나타났다. 또 다른 국내 연구에서는 건강한 성인 가운데 톡소카라 항체 양성자 86명 중 68명, 즉 79.1%가 최근 소 생간 섭취 경험이 있었으며, 분석 결과 소 생간 섭취자의 감염 관련 오즈가 약 4.4배 높게 나타났다.
소 간은 씻거나 냉장하는 것보다 ‘속까지 익히는 것’이 중요하다
소 생간은 기생충뿐 아니라 캄필로박터를 비롯한 식중독균에 노출될 가능성도 있다. 국내에서 생 소 부산물 섭취에 따른 캄필로박터 위험을 분석한 연구에서는 조사한 소 내장 80개 표본 가운데 한 건에서 Campylobacter jejuni가 확인됐고, 생으로 섭취할 경우 식중독 위험이 존재하는 것으로 평가됐다. 특히 간은 단순한 고기 표면과 달리 내부 조직 자체가 감염원이 될 가능성을 고려해야 하기 때문에 물에 깨끗하게 씻거나 겉면만 살짝 익히는 방식으로는 충분하지 않다.
실제로 국내에서는 소 생간 섭취와 톡소카라증의 연관성이 반복해서 보고됐고, 같은 가족이 매주 소 생간을 먹은 뒤 세 명 모두 내장 톡소카라증이 발생한 사례도 보고됐다. 이 환자들에게서는 호산구 증가와 함께 간·폐에 여러 병변이 관찰됐다. 따라서 소 간은 ‘싱싱할 때 생으로 먹는 별미’보다 충분히 가열해서 먹어야 하는 내장 식품으로 보는 것이 안전하다.
한눈에 보는 핵심 정리
생달걀 가장 대표적인 위험은 살모넬라다. 신선하거나 껍데기가 깨끗해 보여도 오염 여부를 눈으로 판단할 수 없어 충분한 가열이 중요하다.
새싹채소 따뜻하고 습한 발아 환경에서 살모넬라·병원성 대장균·리스테리아 같은 세균이 증식하기 쉽다. 씨앗 단계부터 오염되면 단순한 세척으로 제거하기도 어렵다.
소 생간 세균성 식중독뿐 아니라 톡소카라 유충에 의한 기생충 감염 위험이 있다. 국내 연구에서도 소 생간 섭취와 톡소카라증 사이의 뚜렷한 연관성이 확인됐다.
안전한 섭취 세 음식 모두 ‘신선함’만으로 미생물 위험을 판단해서는 안 된다. 생으로 먹기보다 충분한 가열을 거치는 것이 핵심이다.
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