“감자채 전에 ‘이 음식’ 한 주먹 넣으세요” 이렇게 맛있는 걸 이제 알았습니다
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감자채전은 감자 몇 개만 있어도 만들 수 있지만 조금만 잘못 부치면 눅눅하거나 서로 달라붙지 않아 부서지기 쉽다. 이럴 때 채 썬 감자의 전분을 한 번 씻어내고 물기를 충분히 제거한 뒤 전분가루와 피자치즈를 소량 섞어 얇게 부치는 방법을 활용할 수 있다. 바삭한 감자 사이로 치즈가 녹으면서 평범한 감자채전과는 다른 고소한 맛이 만들어진다.
감자는 최대한 일정하고 가늘게 채 써는 것이 시작이다
감자채 치즈전은 재료가 단순한 만큼 감자를 어떻게 써느냐가 완성도를 좌우한다. 감자는 일반적인 감자볶음보다 조금 가늘게 채 써는 것이 좋다. 두께가 일정해야 팬에 펼쳤을 때 동시에 익고, 가는 감자채 사이사이에 치즈와 전분가루가 들어가면서 하나의 전으로 연결되기 쉽다.
반대로 굵기가 제각각이면 가는 감자는 먼저 갈색으로 변하는데 굵은 감자는 설익을 수 있다. 감자 2개 정도라면 한 장을 두껍게 만드는 것보다 팬에 얇게 나누어 부치는 편이 바삭한 식감을 만들기 쉽다.
채 썬 감자를 물에 헹구면 표면의 전분이 줄어든다
채 썬 감자는 찬물에 한두 차례 가볍게 헹군다. 물이 뿌옇게 변하는 것은 감자를 자르는 과정에서 표면으로 나온 전분이 씻겨 나오기 때문이다. 일반적인 감자전에서는 감자의 전분을 그대로 활용해 서로 붙이는 경우가 많지만 가늘고 바삭한 감자채전을 원한다면 표면의 과도한 전분을 씻어내는 방법도 활용할 수 있다. 감자채끼리 끈적하게 뭉치기보다 각각의 표면이 기름에 닿기 쉬워져 가늘게 구운 감자의 식감을 살리기 좋다.
다만 물에 오랫동안 담가둘 필요는 없다. 가볍게 헹궈 표면 전분을 제거한 뒤 바로 건져내면 된다. 어차피 뒤에서 전분가루를 소량 다시 넣어 감자채를 결착시키기 때문에 자연적으로 나온 전분을 모두 보존할 필요가 없는 조리법이다.
가장 중요한 과정은 ‘물기 제거’, 바삭함을 좌우한다
감자를 씻었다면 다음 과정이 오히려 더 중요하다. 체에 밭쳐두는 것만으로 끝내지 말고 깨끗한 면포나 키친타월을 이용해 감자채 표면의 물기를 최대한 제거한다. 물기가 많은 감자를 팬에 올리면 표면 온도가 빠르게 올라가기 어렵다. 수분이 증발하는 동안 감자는 굽기보다 찌듯이 익어 바삭한 식감을 만들기가 어려워진다.
기름에 물기가 들어가면 튈 위험도 커진다. 감자채를 손으로 가볍게 눌렀을 때 물기가 거의 묻어나지 않는 정도로 정리하면 좋다. 이후 소금을 아주 조금만 뿌린다. 소금을 넣은 뒤 오래 방치하면 삼투압에 의해 감자에서 다시 수분이 나오기 때문에 간을 한 다음에는 바로 전분가루와 치즈를 섞어 팬에 올리는 것이 포인트다.
씻어낸 전분을 다시 조금 넣는 데는 이유가 있다
감자 표면의 전분은 제거했는데 다시 전분가루를 넣는 것이 이상하게 느껴질 수 있다. 하지만 두 과정의 목적이 다르다. 씻는 과정은 감자채 표면에 불규칙하게 붙어 있는 전분과 수분을 정리하는 것이고, 이후 넣는 전분가루는 감자채 사이를 붙여주는 결착재 역할을 필요한 만큼만 조절하기 위한 것이다.
감자 2개라면 감자전분 1~2큰술 정도부터 시작해도 충분하다. 가루를 많이 넣으면 감자채전보다 일반적인 감자전처럼 쫀득한 식감이 강해질 수 있다. 반죽이 따로 만들어질 정도로 넣는 것이 아니라 감자채 표면에 전분가루가 얇게 묻어 서로 붙을 정도면 된다. 여기에 피자치즈까지 들어가기 때문에 가열 과정에서 치즈가 녹으며 감자채를 한 번 더 잡아준다.
피자치즈 한 줌이 바삭함과 고소함을 동시에 만든다
이 레시피의 핵심 재료는 시중에서 쉽게 구할 수 있는 피자치즈, 주로 모차렐라 계열 치즈다. 감자 2개를 기준으로 피자치즈 한 줌, 약 30~50g 정도부터 넣어 감자채와 골고루 섞으면 된다. 치즈에는 단백질과 지방이 들어 있어 가열되면 녹으면서 감자채 사이로 퍼진다. 팬과 직접 맞닿은 부분은 수분이 빠지고 갈색으로 구워지면서 고소하고 짭조름한 맛이 강해진다.
특히 치즈에서 나타나는 갈변과 감자 표면의 갈변이 더해지면 일반 감자채전보다 구운 향이 풍부해진다. 감자의 담백한 맛과 치즈의 지방, 염분, 감칠맛도 잘 어울린다. 별도의 양념장을 찍지 않아도 충분히 맛있는 이유다. 다만 피자치즈 자체에 나트륨이 들어 있으므로 처음 감자에 뿌리는 소금은 정말 소량만 사용하는 것이 좋다.
팬에서는 ‘얇게 펴고 기다리기’가 바삭함을 결정한다
팬을 충분히 달군 뒤 식용유를 두르고 준비한 감자채를 올린다. 여기서 욕심을 내 두껍게 올리면 안 된다. 팬 바닥이 살짝 비칠 정도로 감자채를 얇고 넓게 펼치는 것이 좋다. 뒤집개로 가볍게 눌러 팬과 감자가 닿는 면적을 넓혀준 뒤 중불에서 충분히 굽는다.
중간에 계속 건드리면 치즈와 전분이 굳기도 전에 감자채가 흩어질 수 있다. 가장자리가 노릇해지고 뒤집개를 넣었을 때 한 장으로 움직일 정도가 되면 그때 뒤집는다. 반대쪽도 노릇하게 익힌 뒤 마지막에 불을 약간 올려 짧게 구우면 표면의 남은 수분을 날려 더욱 바삭하게 만들 수 있다. 완성된 전은 접시에 바로 겹쳐 쌓지 말고 식힘망이나 채반에 잠깐 올려두면 밑면에 수증기가 차면서 눅눅해지는 것도 줄일 수 있다.
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