“된장찌개 맹물로 끓이지 마세요..” 주부들 80% 몰랐던 된장찌개 “숨은 비법”

된장찌개는 된장만 잘 풀면 맛이 나는 것 같지만, 실제로는 어떤 물을 쓰고 어떤 순서로 재료를 넣느냐에 따라 깊은 맛이 크게 달라집니다. 맹물 대신 감칠맛이 있는 육수를 쓰고 된장을 처음부터 너무 오래 끓이지 않으면 짠맛은 덜하면서도 훨씬 구수한 된장찌개를 만들 수 있습니다.

쌀뜨물로 끓이기

된장찌개를 끓일 때 맹물 대신 두 번째나 세 번째 쌀뜨물을 사용하면 국물이 한층 부드럽고 구수해집니다. 쌀뜨물에 남은 전분 성분이 국물에 자연스러운 농도를 더해 된장 맛이 따로 놀지 않게 잡아줍니다.

처음 쌀을 씻은 물은 먼지나 불순물이 섞일 수 있어 버리고 두 번째 이후의 쌀뜨물을 쓰는 편이 좋습니다. 너무 뿌연 물보다 적당히 맑은 쌀뜨물이 찌개 국물로 사용하기 편합니다.

쌀뜨물은 멸치육수처럼 맛이 강하지 않아 된장 본연의 구수함을 살려준다는 장점도 있습니다. 고기나 해산물을 넣지 않는 채소 된장찌개를 끓일 때 특히 잘 어울립니다.

다만 쌀뜨물을 너무 많이 사용해 국물이 지나치게 탁해지면 된장찌개가 무겁게 느껴질 수 있습니다. 평소 찌개에 넣던 물과 같은 양을 사용하되 너무 진한 쌀뜨물은 피하는 것이 좋습니다.

쌀뜨물을 사용한다고 된장을 많이 넣을 필요는 없습니다. 국물이 부드러워지면서 구수한 맛이 살아나기 때문에 된장 양을 조금 줄여도 맛이 충분히 날 수 있습니다.

밥을 짓는 날이라면 따로 육수를 만들 필요 없이 쌀뜨물을 바로 활용할 수 있어 실용적입니다. 된장찌개가 늘 맹맹하게 느껴졌다면 가장 먼저 바꿔볼 만한 방법입니다.

멸치와 다시마는 짧게 우려내기

조금 더 깊은 맛을 원한다면 멸치와 다시마를 이용해 기본 육수를 만드는 것이 좋습니다. 된장의 짠맛보다 감칠맛이 먼저 받쳐주기 때문에 적은 양의 된장으로도 국물 맛이 풍부해집니다.

멸치는 내장을 제거하고 마른 팬에 살짝 볶은 뒤 물에 넣으면 비린 향을 줄이기 좋습니다. 너무 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있어 육수가 우러나면 건져내는 편이 좋습니다.

다시마는 처음부터 넣고 오래 끓이지 않는 것이 중요합니다. 물이 끓기 직전이나 끓기 시작할 무렵 건져야 텁텁한 맛 없이 깔끔한 감칠맛을 낼 수 있습니다.

멸치와 다시마 육수에 된장을 풀면 별도의 조미료를 많이 넣지 않아도 국물 맛이 안정됩니다. 특히 애호박이나 두부, 버섯처럼 담백한 재료를 넣을 때 차이가 더 크게 느껴집니다.

육수를 진하게 낸다고 멸치를 많이 넣을 필요는 없습니다. 재료가 지나치게 많으면 된장 향을 덮고 국물에서 비린맛이나 쓴맛이 날 수 있습니다.

된장찌개는 국보다 짧고 진하게 끓이는 음식이라 육수도 과하게 복잡할 필요가 없습니다. 멸치와 다시마만 짧게 우려도 맹물로 끓였을 때보다 훨씬 깊은 맛을 내기 쉽습니다.

된장은 두 번 나눠 풀기

된장을 처음부터 전부 넣고 오래 끓이면 구수한 향이 약해지고 짠맛만 강하게 남을 수 있습니다. 처음에는 된장의 절반 정도만 풀어 국물과 재료에 기본 간을 입히는 편이 좋습니다.

애호박이나 양파, 버섯처럼 익는 데 시간이 필요한 재료를 먼저 끓인 뒤 두부를 넣으면 됩니다. 재료에서 자연스러운 단맛과 감칠맛이 나오면서 국물 맛도 더 부드러워집니다.

찌개가 거의 완성됐을 때 남은 된장을 조금 더 풀면 된장 특유의 구수한 향이 살아납니다. 처음 넣은 된장은 깊은 맛을 만들고 마지막 된장은 향을 보완하는 역할을 합니다.

이때 된장을 바로 덩어리째 넣기보다 국물을 조금 덜어 그 안에서 먼저 풀어 넣으면 좋습니다. 된장이 한쪽에 뭉치지 않고 국물 전체에 고르게 퍼집니다.

간이 부족하다고 국간장이나 소금을 바로 추가하기보다 마지막 된장을 넣은 뒤 다시 맛을 보는 것이 좋습니다. 된장은 졸아들수록 짠맛이 강해질 수 있어 처음부터 간을 세게 잡으면 실패하기 쉽습니다.

청양고추나 대파는 마지막에 넣는 편이 향을 살리기 좋습니다. 오래 끓이면 향이 사라질 수 있어 불을 끄기 직전에 넣으면 된장의 구수함과 채소 향이 더 선명해집니다.

된장찌개는 맹물 대신 쌀뜨물이나 가벼운 멸치·다시마 육수를 쓰고, 된장을 두 번 나눠 풀면 맛이 훨씬 깊어집니다. 재료를 오래 끓이기보다 필요한 순서대로 넣고 마지막 된장과 향채로 마무리하는 것이 핵심입니다.

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