강정과 제육볶음, 김 자체를 모두 ‘발암 반찬’으로 묶을 수는 없다. 다만 고온 튀김과 당류가 많은 양념, 고기를 불꽃에 직접 노출시키는 조리, 부적절한 식품 보관은 건강한 식생활과 거리가 멀어질 수 있다. 특히 직화 육류는 고온 조리 과정에서 생성되는 물질 때문에 암 연구에서 꾸준히 주목받아 왔다.
튀긴 강정은 ‘튀김+달콤한 양념’이 한 반찬에 겹친다
닭강정이나 고기강정처럼 튀긴 재료를 설탕·물엿이 들어간 소스에 다시 버무리는 음식은 열량이 높아지기 쉽다. 튀김옷은 조리 과정에서 기름을 흡수하고 여기에 물엿이나 설탕을 넉넉하게 사용하면 지방과 정제 탄수화물을 동시에 많이 섭취하는 음식이 된다. 이런 반찬을 자주 먹는 식생활에서 암 건강과 연결해 가장 먼저 살펴볼 부분은 특정 발암물질 하나가 아니라 전체 열량과 체중 관리다.
따라서 강정은 암을 직접 일으키는 음식으로 볼 것이 아니라 튀기지 않은 단백질 음식과 채소 중심 반찬보다 자주 선택하지 않는 방식이 현실적이다.
특히 고기 강정을 높은 온도로 오래 튀기면 고온 조리 부산물도 살펴봐야 한다
강정의 재료가 돼지고기나 닭고기 같은 근육육이라면 이야기가 하나 더 추가된다. 미국 국립암연구소(NCI)에 따르면 고기를 튀기거나 굽는 등 높은 온도로 조리하면 헤테로사이클릭아민(HCA)이 생성될 수 있다. 고기의 아미노산과 당, 크레아틴·크레아티닌 등이 높은 온도에서 반응하면서 만들어지는 물질이다.
동물실험에서는 HCA와 다환방향족탄화수소(PAH)가 DNA 변화를 유발하고 암을 일으킬 수 있는 것으로 나타났지만, 사람이 일반적인 음식으로 섭취하는 수준에서 암 발생을 직접적으로 얼마나 증가시키는지는 명확하게 확정되지 않았다. 따라서 고기강정 역시 지나치게 갈색이 짙어지거나 타도록 오래 튀기는 조리는 줄이는 편이 좋다.
직화 제육볶음은 불꽃과 연기가 고기에 직접 닿는 과정이 핵심이다
세 반찬 가운데 조리 과정과 암 연구의 연결고리가 가장 분명한 것은 직화로 강하게 구운 돼지고기다. NCI에 따르면 고기를 높은 온도로 굽거나 팬에 지질 때 HCA가 생성될 수 있으며, 고기의 지방과 육즙이 불에 떨어지면 연기가 발생하면서 PAH가 만들어져 다시 고기 표면에 달라붙을 수 있다.
특히 높은 온도에서 오랫동안 익힌 고기나 웰던·바비큐 형태의 고기에서 HCA가 많이 생성되는 경향이 있다. 세계암연구기금(WCRF) 역시 높은 온도와 장시간의 가열, 그릴·바비큐 조리에서 HCA와 PAH가 생성될 수 있다고 설명한다.
그렇다고 불향이 난 제육볶음 한 접시가 곧 암으로 이어지는 것은 아니다
고온 조리 육류를 지나치게 공포스럽게 볼 필요도 없다. NCI는 HCA와 PAH가 동물실험에서 돌연변이와 암을 일으킬 수 있다는 근거가 있지만 사람에서 고온 조리 육류를 통한 노출과 암 발생의 직접적인 인과관계는 확정되지 않았다고 설명한다.
다만 역학연구에서는 웰던·튀김·바비큐 육류를 많이 먹는 집단에서 대장암과 췌장암, 전립선암 등의 위험 증가가 관찰된 연구들이 있다. 노출을 줄이고 싶다면 고기를 불꽃에 직접 오래 노출시키지 않고 탄 부분은 제거하며, 높은 온도에서 조리하는 시간을 줄이는 방법을 활용할 수 있다.
상온에 오래 둔 김은 ‘발암식품’보다 보관 품질 문제로 보는 것이 정확하다
김은 앞의 두 음식과 성격이 완전히 다르다. 상온에 오래 뒀다는 이유만으로 김에서 발암물질이 생긴다고 볼 근거는 부족하다. 김은 원래 건조식품이기 때문에 미개봉 제품을 표시된 보관법에 맞춰 상온에서 보관하는 것 자체가 문제가 되는 것도 아니다. 오히려 개봉 후 습기와 공기에 장기간 노출돼 눅눅해지거나, 조미김에 사용된 기름이 산화돼 맛과 냄새가 변하는 것을 주의해야 한다.
곰팡이가 보이거나 이상한 냄새와 맛 등 명백한 변질이 확인됐다면 먹지 않는 것이 원칙이다. 미국 식품의약국(FDA) 역시 곰팡이가 보이는 식품 등 변질이 의심되는 음식은 버리는 것이 가장 안전하다고 안내한다.
암 건강을 생각한다면 ‘탄 음식 줄이고 신선하게 보관하기’부터 시작하면 된다
실생활에서는 강정을 무조건 끊기보다 튀김과 물엿 사용 빈도를 낮추고, 고기는 센 불에서 새까맣게 태우기보다 적정 온도에서 충분히 익히는 방향이 좋다. NCI는 고기를 불꽃이나 뜨거운 금속 표면에 직접 노출시키는 시간을 줄이고, 높은 온도에서 장시간 조리하지 않으며, 조리 중 고기를 자주 뒤집고 탄 부분을 제거하면 HCA·PAH 노출을 줄이는 데 도움이 된다고 설명한다.
김은 개봉한 뒤 습기가 들어가지 않도록 밀폐하고 제품의 보관 방법과 소비기한을 따르는 것이 우선이다. 결국 암 예방 식단에서 중요한 것은 한 반찬을 ‘암 음식’으로 지정하는 것이 아니라 고온에 태우는 조리와 지나치게 가공된 음식의 빈도를 줄이고 채소·콩류·통곡물 등 다양한 식물성 식품의 비중을 높이는 것이다.
한눈에 보는 핵심 정리
튀긴 강정 튀김에 설탕·물엿까지 더해져 지방·열량·첨가당이 높아지기 쉽다.
직화 제육볶음 높은 온도와 불꽃·연기에 노출되면서 HCA·PAH 생성 가능성이 커진다.
오래 방치한 김 암과 직접 연결하기보다 습기·산패·변질을 막는 보관 관리가 중요하다.
섭취법 고기는 태우지 않고 강정은 섭취 빈도를 낮추며 김은 개봉 후 밀폐 보관하는 것이 좋다.
댓글0