포르투갈은 생선을 매일 먹는 나라입니다. 그런데 집에 들어가면 생선 냄새가 배어 있지 않습니다. 굽는 순서와 자리가 우리와 다릅니다.
굽기 전에 소금에 삼십 분 둡니다
포르투갈에서는 생선에 굵은 소금을 뿌려 삼십 분 정도 둡니다. 그 사이 표면으로 물이 나오는데, 비린 냄새의 상당 부분이 그 물에 섞여 나옵니다. 그 물을 닦아 내고 구우면 연기에 실려 나오는 냄새가 훨씬 적습니다. 소금은 굽기 직전에 한 번 더 털어 냅니다.
창을 열지 않고 후드만 돌립니다
냄새가 난다고 창을 활짝 열면 바람이 주방 공기를 거실 쪽으로 밀어 넣습니다. 포르투갈 집들은 주방 문을 닫고 후드만 세게 돌립니다. 공기가 한 방향으로만 빠져나가야 다른 방으로 번지지 않습니다. 창은 다 구운 다음에 엽니다.
다 굽고 레몬 껍질을 팬에 올립니다
생선을 꺼낸 뒤 뜨거운 팬에 레몬이나 오렌지 껍질을 몇 조각 올립니다. 껍질에서 나온 향이 남은 기름 냄새를 덮습니다. 포르투갈 주방에서 흔히 하는 방법입니다. 껍질이 없으면 식초를 조금 부어 끓여도 비슷합니다.
정리하면 굽기 전에 소금에 두기, 창을 닫고 후드만 돌리기, 다 굽고 레몬 껍질 올리기. 세 가지만 해도 다음 날 아침에 냄새가 남지 않습니다. 후드 필터가 기름에 막혀 있으면 효과가 반으로 줄어드니 같이 확인하시면 됩니다.
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