집에서 만든 두부조림이 유독 겉돌고 양념이 따로 노는 느낌이라면 조리 순서를 바꿔볼 만하다. 두부를 먼저 굽지 않고 양념 국물에 자글자글 끓여 맛을 충분히 입힌 뒤 마지막에 참기름을 더해 센 불로 짧게 조리면 간단하면서도 진한 두부조림이 완성된다.
두부를 굽지 않고 물에 바로 끓이면 부드러운 조림이 된다
두부조림을 만들 때 두부부터 노릇하게 부치는 경우가 많지만 반드시 거쳐야 하는 과정은 아니다. 부침 과정을 생략하고 처음부터 물과 양념에 끓이면 겉면의 바삭함 대신 촉촉하고 부드러운 두부조림을 만들 수 있다. 두부 한 모를 약 1.5~2cm 두께로 썰어 넓은 냄비나 팬에 겹치지 않도록 펼친다.
여기에 두부가 완전히 잠기지 않고 아랫부분이 살짝 잠길 정도로 물을 붓는다. 물이 지나치게 많으면 나중에 양념을 오래 졸여야 하므로 처음부터 자작한 상태로 시작하는 것이 좋다.
고춧가루·마늘·간장·참치액이면 양념은 충분하다
두부 한 모를 기준으로 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 2큰술, 참치액 1/2~1큰술 정도를 준비한다. 물이 끓기 시작하면 양념을 넣어 국물에 골고루 풀어준다. 고춧가루는 칼칼한 맛과 먹음직스러운 색을 만들고 다진 마늘은 두부의 담백한 맛에 향을 더한다.
여기에 간장과 참치액을 함께 사용하면 짠맛뿐 아니라 감칠맛까지 보완할 수 있다. 참치액은 제품마다 염도가 다르기 때문에 처음에는 적게 넣고 마지막에 간을 확인하는 것이 좋다.
자글자글 끓이면서 양념 국물을 계속 끼얹어준다
중불을 유지하면서 두부를 7~10분 정도 자글자글 끓인다. 두부는 스펀지처럼 양념을 무한정 빨아들이는 식재료는 아니지만 가열하는 동안 표면과 내부 수분의 이동이 일어나고 양념 국물이 두부 주변에 농축되면서 맛이 점차 어우러진다. 이때 두부를 주걱으로 여러 번 뒤집으면 모서리가 쉽게 부서질 수 있다.
뒤집는 대신 숟가락으로 냄비 바닥의 양념 국물을 떠서 두부 윗면에 반복해서 끼얹어준다. 이렇게 하면 윗부분에도 양념 색과 맛이 비교적 고르게 입혀진다.
국물이 진해졌을 때 물을 조금 보충하면 짠맛을 조절하기 쉽다
두부를 계속 끓이면 수분이 증발하면서 처음보다 양념 국물이 빠르게 진해진다. 이때 바로 간장이나 다른 양념을 추가하기보다 물 50~100ml 정도를 조금씩 넣어 농도를 먼저 조절한다.
물을 추가한 뒤 다시 끓이면 두부에 이미 입혀진 양념과 새로 넣은 물이 섞이면서 국물의 짠맛도 한결 조절하기 쉬워진다. 국물이 너무 많아지면 두부찌개처럼 될 수 있으므로 한꺼번에 붓지 않는 것이 중요하다. 자작한 국물이 두부 사이에 남아 있는 정도면 충분하다.
참기름은 마지막에 넣어야 고소한 향이 선명하게 남는다
참기름은 처음부터 넣고 오래 끓이기보다 조리가 거의 끝났을 때 1큰술 정도 둘러주는 것이 좋다. 참기름 특유의 고소한 향을 완성된 두부조림에서 더욱 선명하게 느낄 수 있기 때문이다.
참기름을 넣은 뒤에는 두부가 부서지지 않도록 냄비를 가볍게 흔들어 국물과 섞는다. 취향에 따라 이때 송송 썬 대파나 청양고추를 넣어도 잘 어울린다. 특히 매콤한 두부조림을 좋아한다면 청양고추 하나만 추가해도 전체적인 맛이 훨씬 칼칼해진다.
마지막 센 불로 짧게 조리면 양념이 진하게 달라붙는다
마지막 단계에서는 불을 센 쪽으로 올리고 국물을 빠르게 졸인다. 오래 끓이는 것이 아니라 30초~1분 정도 상태를 살피면서 짧게 조리는 것이 핵심이다. 수분이 빠르게 증발하면서 묽었던 국물이 걸쭉해지고 두부 표면에도 양념이 진하게 남는다. 냄비 바닥에 국물이 조금 남아 있을 때 불을 끄면 잔열로도 농도가 더 진해진다.
처음부터 센 불을 사용하는 것과 달리 두부에 맛을 충분히 입힌 다음 마지막에만 화력을 올리는 방식이라 부드러운 속과 진한 양념을 동시에 살리기 좋다.
준비 재료 – 두부 1모, 물 적당량, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 진간장 2큰술, 참치액 1/2~1큰술, 참기름 1큰술, 선택 재료로 대파·청양고추
만드는 순서 – 두부를 1.5~2cm 두께로 썬다 → 냄비에 펼쳐 담고 아랫부분이 살짝 잠길 정도로 물을 붓는다 → 중불에서 끓인다 → 고춧가루·다진 마늘·간장·참치액을 넣는다 → 7~10분 자글자글 끓이면서 양념 국물을 두부 위에 끼얹는다 → 국물이 지나치게 진해지면 물 50~100ml를 추가한다 → 참기름을 두른다 → 마지막에 센 불에서 30초~1분 짧게 졸여 완성한다.
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